Il s’agit d’une pâte feuilletée que l’on appelle « rapide ». Il y a aujourd’hui sur le net mille et plus de recettes mais il serait bon de rappeler qu’en 2009 Lucy Vanel, proposait le « last feuilletage ». Trois ans plus tard, Nancy Silverton proposait une autre manière inspirée d’une recette du pâtissier Claude Koeberie et appelée rough puff. C’est grâce à Clotilde de Chocolate & Zucchini que j’ai appris tout cela.
Mercotte l’a proposée lors de l’émission Le meilleur pâtissier. Voilà pour la petite histoire.
Il me restait à la faire Ig bas avec du ghee c’est-à-dire sans les farines traditionnelles ni le beurre à plus 80% de matières grasses.
J’ai obtenu une très bonne version qui n’est pas du tout la même que la version originale de la pâte feuilletée ni celle sans doute des personnes citées plus haut mais il n’empêche qu’elle est excellente et qu’elle fait partie de mon top 10.
Cette pâte est faite avec la farine italienne Fiberpasta qui est parfaite : je ne suis pas arrivée à la faire avec la farine d’orge mondée.
Ingrédients : vous pouvez déjà faire plusieurs préparations
Attention : vos éléments doivent être froids et vous pouvez même vous aider en les passant quelques minutes au congélateur.
200 gr de farine Fiberpasta
225 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
2.5 gr de sel (1/2 cc)
90 ml d’eau bien froide, voire glacée
Pour foncer une tarte de 30 cm
125 gr de farine
140 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
1.25 gr de sel (1/4 de cc)
60 ml d’eau bien froide, voire glacée
Préparation :
A la main :
Dans un bol, versez la farine, le ghee en petits morceaux, le sel. Mélangez du bout des doigts ou avec une corne ou racloir, fourchette ou spatule. On incorpore le ghee de manière à obtenir quelque chose de plus ou moins homogène mais on s’arrête à temps afin que l’on puisse encore apercevoir le ghee.
ou
mieux encore coupé en morceaux
Renversez sur votre plan de travail : incorporez progressivement l’eau glacée et pétrissez tout en douceur. Il faut que vous puissiez voir encore le ghee légèrement. Formez un carré.
Farinez légèrement votre plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie également fariné, abaissez le carré en longueur (30 cm environ). Farinez à nouveau mais légèrement le dessus et le dessous mais pas trop pour ne pas sécher la pâte
Pliez en trois votre pâte, le haut en premier et le bas se déposera sur le haut
Donnez un
quart de tour et recommencer l’opération
Donnez un quart de tour à nouveau et on recommence
l’opération
On doit faire cette opération 4 fois minimum, je l’ai faite 6 fois. La pâte sera de plus en plus uniforme
Au sixième tour, gardez la forme carré et emballez dans un film. Réservez 1 heure au frigo.
Au moment de l’emploi, la sortir et si elle vous semble un peu ferme pour l’abaisser, c'est normal et vous verrez par la suite que le ghee fond bien plus rapidement qu'un beurre traditionnel. N'hésitez pas à remettre la pâte au frigo.
J’ai employé une partie de cette pâte et le restant est resté au frigo plus d’une semaine et aucun souci pour son emploi ni pour son goût ni pour le résultat cuit.
Cuisson : 180° mais peut parfois demander une température plus élevée comme 200° au départ pour diminuer par la suite sur 180° ou selon votre recette ou bien encore votre four
!!! Je vous conseille de remettre la pâte abaissée au frigo avant de la garnir pour garantir le meilleur feuilletage possible
Cette pâte feuilletée doit être faite exclusivement avec ces deux produits :
la farine Fiberpasta normale
le ghee fait maison ou acheté en magasin bio
La première photo en zoom.
Par Annie :
C'est carrément génial, j'attend une belle occasion, comme un anniversaire, pour en faire une...
RépondreSupprimerOui c'est génial mais je ne l'ai réussie qu'avec la farine en question pour rester dans les ig bas, bien sûr!
SupprimerEn janvier j'ai commandé la Fiberpasta et je fais de très bons pains avec celle-ci et mon levain.
SupprimerOui elle est géniale
SupprimerBonjour Carine et heureuse de vous relire. J'espère que vous ne m'en voulez pas de trop mais je n'ai pas eu le temps de reprendre contact avec vous pour vos derniers pains mais je le ferai même si le sujet est dépassé.
RépondreSupprimerPour ce qui est du ghee, vous trouverez sur le blog, la manière traditionnelle pour le faire c'est-à-dire avec un poêlon ou casserole et j'ai ajouté deux autres formules : avec un thermomix ou un engin qui lui ressemble et le Cooking Chef (idem pour un autre genre d'électro.) Rien n'est plus facile à faire.
Pour cette pâte, vous pouvez la faire avec farine traditionnelle et beurre traditionnel si vous ne suivez pas l'index glycémique bas mais vous pouvez essayer avec du ghee aussi.
bonsoir Mireille,
RépondreSupprimermerci de répondre si vite! alors l'idée c'est bien de faire cette recette avec du ghee et de la fiber pasta pour avoir un IG bas , car même si je ne suis pas la méthode PL et GP et bien j'essai tout de même depuis que je vous connais de manger le plus possible des aliments ou préparations à IG bas
comme je le dis ds le 1er commentaire,pour des recettes avec du vrai beurre et de la t55 ou 45 , j'ai tout ce qu'il faut!
pour le pain je ne vous en veux pas du tout , on n a pas toujours le temps de faire ce qu'on voudrai et puis je vous ai vraiment bcp sollicitée et vous avez toujours été là!
pour la fiber pasta j'ai vu leur site pour une cde en ligne
et bien, je suis bien contente de connaitre maintenant ces produits!
souvent je ne dis rien en commentaire sur les menus du jour car je ne suis pas la méthode et surtout je ne vois pas du tout le plus souvent ce que sont ces produits! mais je cherche !
bonne soirée à toutes
Carine
Notre Mireille a encore tapé fort. Mes préoccupations font que j'oublie beaucoup de choses( même si c'est écrit dans mon agenda) . La preuve, je devais commander cette farine, et hop! oublié. Pour nous, c'est une aubaine,cette farine. Merci de m'avoir remis cet achat en mémoire,et bravo pour cette belle pâte feuilletée . Un bisous à tout le monde . Chris 06
RépondreSupprimerBises Chris !
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