!!Je diminue le gluten
Ingrédients pour le levain :
420 gr de levain d'orge mondé ou 150
75 gr de son d'avoine
75 gr de son de blé
50 gr de gluten
300 gr de farine d'orge mondé
90 gr de farine d'amarante
200 gr de farine de Petit Epeautre
intégral
18 gr de sel
500 ml d'eau non chlorée, tempérée
Ingrédients pour la levure :
75 gr de son de blé
75 gr de son d'avoine
60 gr de gluten
400 gr de farine d'orge mondé
90 gr de farine d'amarante
300 de farine de Petit Epeautre
intégral
18 gr de sel
710 ml d'eau non chlorée, tempérée
18 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose
ou
10 gr de levure sèche à ajouter telle quelle
ou
32 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel
Déroulé pour le levain :
Frasez (mélangez) les farines, les
sons, le gluten, l'eau sans le levain et le sel
Autolyse (repos) de 30 mm
Ajout du levain, commencez à pétrir
et ajoutez le sel quand le levain est bien incorporé. Temps 15 mm
Pointage (1ère levée indispensable)
dans un contenant fermé. On laisse pointer vers un doublement mais
on ne va pas plus loin, même un peu moins
Au bout, on double en dégazant
légèrement, on détend (repos) pendant 10 mm
Au bout, on façonne, on farine et on
procède à
L'apprêt pendant 1 heure (deuxième
levée indispensable)
Préchauffage du four sur 240°
Cuisson :
Les pâtons sont assez fragiles, la
pâte se craquelle mais j'ai fait quelques grignes légères
Coup de buée et enfournement
240° les 10 premières mm, 15 mm sur
220° et 5 mm sur 200°
Ne laissez pas trop longtemps car les
tourtes ne se développent pas comme un autre pain et vous risqueriez
d'obtenir quelque de très dur.
Déroulé pour la levure :
Frasez (mélangez) les farines, les
sons, le gluten, l'eau en grande partie sans la levure et le sel
Autolyse (repos) de 30 mm
Ajout de la levure et du restant d'eau,
commencez à pétrir et ajoutez le sel quand la levure est bien
incorporée. Temps 15 mm
Pointage (1ère levée indispensable)
dans un contenant fermé. On laisse pointer vers un doublement mais
on ne va pas plus loin, même un peu moins et attention la levure va
plus vite
Au bout, on double en dégazant
légèrement, on détend (repos) pendant 10 mm
Au bout, on façonne, on farine et on
procède à
L'apprêt (deuxième levée
indispensable). Attention : surveillez votre pâton
Préchauffage du four sur 240°
Cuisson :
Les pâtons sont assez fragiles, la
pâte se craquelle mais j'ai fait quelques grignes légères
Coup de buée et enfournement
240° les 10 premières mm, 15 mm sur
220° et 5 mm sur 200°
Ne laissez pas trop longtemps car les
tourtes ne se développent pas comme un autre pain et vous risqueriez
d'obtenir quelque chose de très dur.
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Les durées et températures de cuisson
peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des
fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
