La semaine dernière, nous avons abordé la
manière optimum pour conduire convenablement nos rafraîchis et nous
reconstituer un Levain Chef comme réserve.
Je vous rappelle que nous sommes en
présence d’un levain en proportion 1/1, hydratation 100%.
Que veux dire encore 1/1 ? Respecter
la quantité de farine qui se trouve dans le bocal au moment du rafraîchi.
Que veux dire 100% ? Hydratation
identique au poids de la farine.
Exemple :
10 gr de levain 100% en proportion 1/1 = 5gr de farine + 5ml d’eau
Je vous ai expliqué un choix plutôt qu’un
autre à faire un seul rafraîchi ou 2 ou 3 sur un Levain Chef de réserve.
Pourquoi faut-il respecter la
proportion ?
*Une donnée essentielle mal comprise est la
densité de population en micro-organismes d’un levain.
*Une notion essentielle : il ne faut
raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain
Si on veut garder une densité optimale d’un
levain, il faut absolument garder les proportions intactes. Ce que j’appelle
conduire les rafraîchis comme il faut.
Même si un jour vous décidez de travailler
en levain dur c’est-à-dire avec une hydratation plus basse que le 100%, il faudra toujours garder la proportion de farine intacte.
Revenons à notre densité. La quantité de
farine se trouvant dans le levain représente une génération de micro-organismes.
Au bout de son travail, cette cellule de
génération se divise en 2 et donc nous aurons 2 fois plus de cellules et donc
il faudra en doubler le volume c’est-à-dire doubler la quantité de farine. Nous
devons travailler génération par génération !
Je reprends mon exemple : j’ai 10 gr de levain. Je rafraîchis de 5 gr de farine + 5 ml
d’eau.
Tout est bien car j’ai gardé la proportion
de ma génération et j’ai doublé la cellule.
Je reprends le même exemple : j’ai 10 gr de levain. Je rafraîchis de 10gr de farine + 10 ml
d’eau
Que se passe-t-il ? J’ajoute à ma
génération un surplus de 10gr composé de farine et d’eau !
J’affaiblis mon levain ! Il a perdu en
densité !
Puis-je compter sur les autres générations
pour remettre tout cela en ordre ?
Malheureusement non ! Il me manquera toujours la proportion manquante et
il y aura des cellules qui ne vont pas se reproduire, le levain risque de se
laisser polluer.
On commence à chipoter, on fait des
rafraîchis cahin caha. On se dit qu’on va forcir le levain mais en réalité, on
l’affaiblit !
Peut-on faire un rafraîchi plus
conséquent ?
OUI mais en
gardant toujours les proportions intactes. Cela permet de démarrer plus vite lorsqu'on a une très petite quantité de levain chef.
Quelle est la meilleure façon ?
On multiplie la quantité par 2 ou 4 ou 8
soit 1 génération ou deux ou trois générations.
On lit ceci : rafraîchi 1/1, rafraîchi
1/3, rafraîchi 1/7
Tout autre combinaison est contre
productive.
Je reprends mon exemple :
J’ai 10 gr de levain : je veux faire un
rafraîchi 1/1, je fais
10 gr de levain +5 gr de farine +5 ml d'eau = 20 gr soit 2 générations
J’ai 10 gr de levain : je veux faire un
rafraîchi 1/3, je fais
10 gr de levain +3 x 5 (15 gr de farine) +15 ml d'eau = 40 gr soit 4 générations
J’ai 10 gr de levain : je veux faire un
rafraîchi de 1/7, je fais
10 gr de levain +7 x 5 (35 gr de farine) +35 ml d'eau = 80 gr soit 8 générations
Conclusion et pour comprendre : on
ajoute soit 1 fois, soit 3 fois soit 7 fois la quantité de farine contenue à
l’origine.
Si on travaille en 100%, on ajoute la même
quantité d’eau
Il va de soi que la pousse mettra plus de
temps.
Un conseil : vous pouvez faire cela
sans problème mais essayez de garder la proportion 1/1 qui est la meilleure
pour moi.
En Photos :
Un rafraîchi en proportion 1/3
Le résultat de ce rafraîchi 1/3 :
juste doublé
Résultat du 3ème rafraîchi fait
à nouveau en 1/1 : résultat juste doublé !
Conclusion :
L’exemple vous montre très bien ce que je
décris plus haut.
J’ai appliqué le 1/3 avec le 1er
rafraîchi uniquement parce que ma réserve était très minime ; par la suite
j’ai à nouveau rafraîchi en 1/1 mais je n’ai pas obtenu pour autant de
meilleures pousses.
C’est à faire et à connaître pour se
dépanner mais garder la proportion 1/1 est la meilleure !
Rappel d’une génération de
micro-organismes
Dans le levain naturel, est présente
une collection de micro-organismes dans un milieu de culture ambiant et
favorable, composés uniquement de farine et d’eau.
Deux groupes de micro-organismes : les
levures et les bactéries.
Ici aussi en présence d’oxygène, les
micro-organismes se reproduisent et en manque, ils réalisent une fermentation.
Les levures assurent la fermentation
alcoolique avec un dégagement de CO2 et permettent de lever la pâte.
Les lactobacilles assurent la fermentation
lactique/acétique et elles acidifient la pâte, développent les arômes et
protègent le levain en élimant les germes pathogènes.
Les micro-organismes de la farine ont déjà
été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales.
Ci-après photo d’une goutte de levain,
grossie 500x sous microscope :
photo forum
A suivre !
