Une recette de Mireille !
2014 approche !!!!!!
... et le légendaire cougnou, façon
« méthode » vous fait un petit clin d’œil…
Oui, je sais le cougnou se mange entre la
St Nicolas et Noël, mais que voulez-vous, la boulangère prend de l’âge et il lui
faut récupérer de tous ses essais infructueux.
Le cougnou, ou le pain de Jésus, ou encore
brioche de Noël, est fort connu en Belgique et dans le nord de la France.
Il rappelle l’enfant Jésus emmailloté et sa
particularité à cet enfant est le fait qu’il ait deux têtes. C’est une
viennoiserie, pain brioché pour être exacte, qui peut comporter des raisins
secs et du gros sucre perlé. Ne pas confondre avec notre craquelin qui n’est
fait que de sucre perlé.
Il se nomme différemment selon l’endroit et
pour exemple :
Coquille dans la Flandre Romane (Lille et Tournai)
Cougnole ou cugnole dans le
Hainaut belge (à Mons, on rencontre aussi la prononciation Cognolle)
Cougnou en Wallonie et à Bruxelles
Jésus dans le Nord du Hainaut (Lessines)
Quéniole ou cuniole dans le
Hainaut français et le Cambrésis
Guénieu en Champagne, avec une forme un peu différente
Volaeren ou Folarts dans la
Flandre flamingante (Dunkerque)
Bonhomme dans la région de Liège
Renseignements
de Wikipédia
Je me suis basée sur la
recette de notre célèbre Gaston Clément, auteur de la bible de la gastronomie à
la belge qui officia devant les fourneaux des rois Léopold II et Albert 1er.
Voici ma recette :
Version Jésus en sucre rose
Ou version Jésus en sucre blanc
Ingrédients
275 gr de farine intégrale T150
25 gr de gluten
70 gr de fructose
120 gr de tofu soyeux à mixer
105 ml de lait écrémé ou ½
20 gr de lait écrémé en poudre
9 gr de levure sèche
5 gr de sel de Guérande
60 gr de purée d’amandes claire
Cannelle selon le goût mais suffisamment
quand même
½ cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à café de poudre levante pour remplacer les
blancs d’œufs
6 cranberries sans sucre pour les yeux et
le nez
Quelques myrtilles séchées pour les dents
Un peu de confiture d’abricots pour faire
briller mon cougnou (abricoter)
Un peu d’arôme vanille
Déroulé
Faites un levain-levure ou pâte mollette
avec la levure, un peu de farine, du sucre, du lait tiédi prélevés de vos ingrédients ; mélangez
et mettez à pousser en protégeant dans votre four avec étuve à 30°C par exemple (relire l'article sur les ferments !).
Mélangez les autres ingrédients
Mixez le tofu et faites tiédir ainsi que le lait.
Pétrissez le tout et ajoutez le sel en
dernier. Au départ, le mélange vous paraîtra sec mais continuez à pétrir. Le
tout m’a pris 10 minutes avec mon pétrin spirale en vitesse 1 et un peu en vitesse 2.
Vers les 8 minutes, ajoutez la cuillère à café de poudre
levante à la purée d’amandes à bonne température et incorporez en 3 fois à
votre mélange. Attendez toujours que la purée s'incorpore comme il faut dans votre
pétrissage. Vous verrez que cela se délite un peu et puis le gras de la purée
va jouer son rôle.
Rangez dans votre four et faites une étuve
jusqu’à doublement de la pâte.
Au bout, j’ai à peine dégazer, juste de
manière à façonner mon cougnou.
J’ai coupé deux boules pour les têtes ;
j’ai allongé le corps et j’ai pressé les deux têtes et j'ai mis les fruits.
fin du façonnage apprêt en
étuve, protégé
fin de l’apprêt
Entretemps, préchauffez votre four sur 180°C
et enfournez le moment venu SANS coup de buée.
Cuisson : 25 minutes sur 180°C et les 5
dernières minutes sur 170°C.
Fin de cuisson : stoppez le four,
ouvrez la porte, laissez encore quelques secondes, voire quelques minutes et puis mettez-le à
ressuer sur une grille.
C’est à moment là que vous abricotez votre
cougnou.
Mélange d’un peu de confiture d’abricots et
d’un tout petit peu d’eau, chauffez et laissez refroidir. Pas de morceaux de
fruits.
Avec un pinceau vous badigeonnez votre
cougnou et il se met à briller comme un sou neuf ! Et il colle !!!
Résultat :
Il est super bon, le goût cannelle ressort
subtilement sans gêner, le petit côté collant apporte un plus.
La texture est souple dans la bouche, se
fond au palais.
Pour info, j’ai essayé de faire des
recettes avec l’orge mondé et des œufs pour être le plus prêt d’une
vraie brioche et ce fut à chaque fois un désastre.
J’ai trouvé un peu idiot de commander de la
farine et de la mettre au compost par la suite ! et donc je suis retournée
vers ma T150.
En portions individuelles pour Martine H J
Par Brigitte S, une amie du groupe Facebook :
