Chantal propose 2 types de marinade.
1ère marinade (sèche "rubs")
2 cuillères à thé de paprika fumé (pimenton)
2 cuillères à thé de paprika
1 cuillère à thé de poudre d'oignon
1 cuillère à thé de poudre d'ail
2 cuillères à thé
de moutarde en poudre
4 cuillères à thé
de sel
2 cuillères à thé de poivre du moulin
1 cuillère à café de poudre de chili
¼ cuillère à café de Cayenne
1/2 cuillère à café
de cumin moulu
7 cuillères à café de sucre de coco
Facultatif : 1 cuillère à café de piment chipotlé en poudre (préparation d'un piment séché et fumé)
Préparation
Mélangez toutes les épices, puis enrobez
la viande et laissez mariner 12 à 24 h pour que la saveur imprègne la
viande.
Vous pouvez mettre vos épices
dans un sac refermable y déposer votre morceau de viande et secouer le sac.
Ou
prendre une salière à gros trous et saupoudrer la viande.
Certains massent la
pièce de viande, moi je ne le fais plus c’est plus joli esthétiquement et en
ayant mariné 12 à 24 h le goût est là.
Vous essayez et ajustez les épices à votre
goût, une fois que vous avez votre recette vous pouvez doubler ainsi vous en
aurez pour une autre fois.
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Seconde marinade
2,5 ml (1/2 c. à thé) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de poudre de chili
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d’Espelette
5 ml (1 c. à thé) de poudre d'oignon
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d'ail
3 cuillères à soupe de sucre de coco ou fructose
150 ml d’eau
180 ml (¾ tasse) de ketchup maison (recette ici)
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre
1 pomme en purée ou un pot abricot pour bébé (j’aime mieux)*
3 cuillères à soupe de sirop d’agave
10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
5 ml (1 c. à thé) de sauce au chipotle ou au goût quelques gouttes de tabasco (facultatif)
1 cuillère à thé de café instantané (facultatif)
2,5 ml (1/2 c. à thé) de fumée liquide** ou mettre du paprika fumé
Sel, poivre
Préparation
Dans une casserole, faites chauffer les épices dans l’huile.
Mélangez ensuite tous les ingrédients, poivrez généreusement et faites chauffer à nouveau à feu
doux pendant 30 minutes. Votre sauce doit devenir un peu sirupeuse.
*Personnellement j’aime bien avec les abricots dans un petit pot de bébé du commerce, (bien vérifier la composition... eh oui... même dans ce cas...). Lorsque je n'en ai pas, j'enlève le cœur d'une pomme et je la mets deux minutes dans le micro-ondes. Je laisse refroidir et j'enlève la peau puis j'écrase en purée.
**La fumée liquide est un aromate obtenu à partir de fumée de différentes essences de bois. On en trouve au Québec dans la plupart des épiceries, près des sauces BBQ et des sauces piquantes. Une toute petite quantité suffit à donner un goût de barbecue à une recette cuite au four ou à la mijoteuse.
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J'utilise plusieurs méthodes de cuisson.
Avant toute chose sur
un plan de travail, à l'aide d'un papier absorbant et d’un objet pointu,
retirez la membrane blanche au dos des côtes.
Je fais mariner la viande dans la marinade sèche« rubs » 24 h et je la fais cuire 1/2 journée au fumoir. Je la sers
avec ma sauce à côté.
Voici d'autres techniques de cuisson.
Au four j'ai 3 techniques
Technique n°1
Pour la marinade à sec "rubs"
La veille, faites mariner des côtes levées avec les épices de 12 à 24h.
Préchauffez le four à 160°C (325°F), en plaçant la grille au
centre du four.
Enveloppez bien chaque morceau de viande dans du
papier d’aluminium, c’est important pour garder la vapeur et la saveur et mettez-les
sur une plaque.
Faites cuire au four environ 3 h puis découvrez en mettant le four en position grill, le temps d’avoir le grillage
désiré.
Technique n°2
Pour l'utilisation des 2 types de marinade
Prévoyez en plus de la bière 340 ml (ou autre liquide, bouillon, jus
de pomme…).
La veille, faites mariner les côtes levées uniquement avec les épices
de la marinade à sec, de 12 à 24 h.
Préchauffez le four à 160°C (325°F), en plaçant la grille au
centre du four.
Mettez la viande dans un grand Pyrex les os vers le
bas, ajoutez le liquide choisi et couvrez de papier d'aluminium pour bien sceller. C’est
important pour garder la vapeur et la saveur.
Faites cuire au four environ 2h30 puis découvrez et poursuivez ensuite la cuisson pendant 30 minutes en
badigeonnant avec un pinceau de la sauce marinade à 2 ou 3 reprises.
Cuisez jusqu'à ce que
les côtes soient bien caramélisées.
Je n’en ai pas ici au Québec mais vous
pouvez essayer : terminer en badigeonnant avec un peu de miel d’acacia pour
obtenir un aspect lustré.
Technique n°3
A réserver pour l'utilisation de la seconde marinade (adaptez la quantité selon le nombre de morceaux de viande à cuire)
Préchauffez le four à 180°C (350°F).
Frottez les portions de viande avec du sel et du poivre des deux côtés.
Dans un poêlon
antiadhésif à fond cannelé (si vous avez sinon poêlon normal), saisissez bien la viande environ 2 minutes, du
côté chair seulement.
Déposez la viande dans un Pyrex et versez la sauce de façon à bien l'enrober.
Si nécessaire, utilisez 2 plats un pour les gros morceaux et un pour les petits car le temps de cuisson ne sera pas le même.
Couvrez avec du papier l'aluminium.
Faites cuire au centre du four de 1h30 à 2h30 selon le morceaux de viande et leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os.
Passez un peu au grill si nécessaire.
Technique sur un BBQ avec couvercle
A utiliser avec les 2 marinades
Peut s'adapter à tout type de viande : porc, poulet...
La cuisson va être lente et on utilisera des pièces de viande tendres et juteuses, comme les côtes levées ou l’épaule de porc ou autres viandes qu’on peut braiser.
La veille faites mariner la viande 12 h environ avec seulement les épices à marinade sèche.
Vous pouvez aussi le jour J saupoudrer un peu de marinade sèche sur la viande et la masser
pour bien faire
pénétrer les saveurs. Laissez reposer 30 minutes.
Préchauffez
le BBQ au maximum du côté droit en laissant le brûleur fermé du côté gauche. Huilez
la grille du côté droit et saisissez les côtes de porc pour en sceller les jus.
Retirez-les et
déposez-les sur un papier d'aluminium épais, avec un peu de sauce. Repliez le
papier afin de le refermer de manière hermétique.
Déposez
sur le BBQ du côté gauche, où le feu est éteint, tout en
laissant le côté droit du BBQ chauffer à la puissance maximum.
Fermez le couvercle et laissez cuire 4 à 5 heures,
en fonction de la taille de la viande et de son épaisseur. Retournez toutes les 20
minutes.
Lorsque la viande est cuite, retirez-la de son emballage et saisissez-la à feu vif avant de déguster !
Vous pouvez aussi commencer la cuisson au four et
finir au BBQ.
NB : Autre possibilité pour réduire les
temps de cuisson, vous pouvez faire
bouillir très doucement votre viande la veille, avec des aromates (feuilles de
laurier, oignons, céleri branches, carottes) et la laisser refroidir. Vous la mettez ensuite
dans la sauce pour qu'elle marine toute la nuit. Je n’utilise plus la méthode de bouillir la
viande ou en de très rares occasions, car personnellement je trouve que je
perdais trop du goût de la viande. Par
contre cela vous assure en temps plus court.
Cuisson à la mijoteuse
A utiliser avec les 2 marinades ou sel et poivre si on ne veut pas utiliser la marinade à sec
Prévoyez 1 gros oignon ou 2 moyens coupés en tranches de 2 cm environ
Frottez les portions de viande avec un peu de marinade sèche ou seulement avec du sel et du poivre des deux côtés.
Mettez sur une plaque de cuisson munie d'une grille et placez sous le gril du four environ 10 minutes de chaque côté.
Déposez les tranches d’oignons en une seule couche au fond de la mijoteuse. Recouvrez-les d'eau (environ 2,5 cm d'eau, pas plus).
Sortez la viande du four, puis badigeonnez généreusement de sauce.
Déposez dans la mijoteuse, sur les oignons.
Faite cuire à basse température de 5 à 7 heures : la viande doit être tendre mais bien se tenir (je vérifie après 4h, je retourne la viande). Avant la fin de la cuisson, je badigeonne de la sauce si besoin.
Vous pouvez déguster ainsi ou les sortir 1/2h avant la fin de la cuisson.
Badigeonnez alors les morceaux de viande de sauce (vous pouvez utiliser la sauce dans le fond de la mijoteuse).
Mettez-les sous le gril au four sur une plaque de cuisson munie d’une grille et faites griller un peu, en surveillant bien.
Si votre barbecue n’est pas loin, saisissez la viande sur le grill, cela leur donnera le petit goût de BBQ dont on raffole.
Voilà
bon appétit les ami(e)s !
