*Pain Tourte aux 2 sons (Ig Bas), farine orge mondé, amarante, Petit Epeautre intégral

!!Je diminue le gluten

Ingrédients pour le levain :

420 gr de levain d'orge mondé ou 150

75 gr de son d'avoine

75 gr de son de blé

50 gr de gluten 

300 gr de farine d'orge mondé

90 gr de farine d'amarante

200 gr de farine de Petit Epeautre intégral

18 gr de sel

500 ml d'eau non chlorée, tempérée

Ingrédients pour la levure :

75 gr de son de blé

75 gr de son d'avoine

60 gr de gluten

400 gr de farine d'orge mondé

90 gr de farine d'amarante

300 de farine de Petit Epeautre intégral

18 gr de sel

710 ml d'eau non chlorée, tempérée

18 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose
ou
10 gr de levure sèche à ajouter telle quelle
ou
32 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

Déroulé pour le levain :

Frasez (mélangez) les farines, les sons, le gluten, l'eau sans le levain et le sel

Autolyse (repos) de 30 mm

Ajout du levain, commencez à pétrir et ajoutez le sel quand le levain est bien incorporé. Temps 15 mm

Pointage (1ère levée indispensable) dans un contenant fermé. On laisse pointer vers un doublement mais on ne va pas plus loin, même un peu moins

Au bout, on double en dégazant légèrement, on détend (repos) pendant 10 mm

Au bout, on façonne, on farine et on procède à

L'apprêt pendant 1 heure (deuxième levée indispensable)

Préchauffage du four sur 240°

Cuisson :

Les pâtons sont assez fragiles, la pâte se craquelle mais j'ai fait quelques grignes légères

Coup de buée et enfournement

240° les 10 premières mm, 15 mm sur 220° et 5 mm sur 200°

Ne laissez pas trop longtemps car les tourtes ne se développent pas comme un autre pain et vous risqueriez d'obtenir quelque de très dur.

Déroulé pour la levure :

Frasez (mélangez) les farines, les sons, le gluten, l'eau en grande partie sans la levure et le sel

Autolyse (repos) de 30 mm

Ajout de la levure et du restant d'eau, commencez à pétrir et ajoutez le sel quand la levure est bien incorporée. Temps 15 mm

Pointage (1ère levée indispensable) dans un contenant fermé. On laisse pointer vers un doublement mais on ne va pas plus loin, même un peu moins et attention la levure va plus vite

Au bout, on double en dégazant légèrement, on détend (repos) pendant 10 mm

Au bout, on façonne, on farine et on procède à

L'apprêt (deuxième levée indispensable). Attention : surveillez votre pâton

Préchauffage du four sur 240°

Cuisson :

Les pâtons sont assez fragiles, la pâte se craquelle mais j'ai fait quelques grignes légères

Coup de buée et enfournement

240° les 10 premières mm, 15 mm sur 220° et 5 mm sur 200°

Ne laissez pas trop longtemps car les tourtes ne se développent pas comme un autre pain et vous risqueriez d'obtenir quelque chose de très dur.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

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