Pain à la patate douce orange cuite Ig bas

Nous sommes en GP

 

Ingrédients :
400 gr de patate douce orange cuite au naturel (chair sèche)*
100 gr de farine d'épeautre intégrale
350 gr de farine de blé T150
30 gr d'huile de colza
7 gr de levure sèche
5 gr de sel
60 ml d'eau
* Cuisson à la vapeur ou au four.

Déroulé :
Récupérer la chair de la patate douce et l'écraser immédiatement avec la fourchette.
Ajouter l'huile, les farines, la levure et l'eau.
Pétrissez environ 5 minutes et ajouter le sel.
Poursuivre le pétrissage pour obtenir assez rapidement une pâte qui se décolle du bol.
Passer au pointage dans un contenant fermé jusqu'à doublement.
Mettre en forme et former un pain.
Il est déposé ici dans le moule moule Emile Henry, chemisé par une feuille silicone sur mesure.
On procède à l'apprêt, couvercle Emile Henry remis sur l'ensemble.

Cuisson démarrage à froid, couvercle inclus. Four chaleur traditionnelle ( sole et voute). Sans grignes.
On place l'ensemble sur le 1er échelon en partant du bas.

Température :
250° pendant 25 minutes
240° pendant 25 minutes
230° pendant 10 minutes.
230° pendant 5 minutes, sans couvercle.

Ps : il est tout à fait possible de cuire le pain sans un moule Emile Henry. On procède comme par le passé ici en adaptant en fonction de son four et de la quantité pour ce pain.

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Pain sans gluten, formule farine d'amarante, de riz complet, de sarrasin complète (Ig bas)

 

1 seule levée !

Poids cru : 650 gr – petit moule perforé
Chaleur statique soit traditionnelle

Ingrédients : 260 gr soit :
80 gr de farine d'amarante
100 gr de farine de farine de riz complet
40 gr de sarrasin complète
40 gr de psyllium

6 gr de gomme de guar
9 gr de levure sèche instantanée
40 gr de compote de pomme sans sucre ajouté pour la pectine

10 gr de vinaigre de cidre
5 à 6 gr de sel

 
15 ml d'huile d'huile d'olive ou de colza de bonne composition
310 ml d'eau tiédie à 37°, pas plus de 39°, pour la levure

Déroulé :
Mélanger l'eau tiédie, la levure – 2 minutes d'attente
Ajouter les farines, la gomme de guar, la compote et très rapidement l'huile
Pétrir 5 minutes en ajoutant le sel pendant ce temps, sur 1 et 2 alternativement
La pâte doit être ramenée au milieu du bol sans arrêt, c'est normal
Au bout des 5 minutes, ajouter les 10 gr de vinaigre
Pétrir 3 minutes sur 2 voire 3
La pâte est homogène à ce moment, se tient bien et se décolle du bord du bol
Sur le plan de travail, travailler très légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le moule carré perforé, ranger dans un endroit protégé.

 
Prévoir le préchauffage en chaleur traditionnelle sur 240°.
Enfournement : faire des grignes et prévoir le coup de buée.

Temps de cuisson :
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

*L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
J'ai mis de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine aussi. Le psyllium fait le même travail mais ne possède pas de pectine.

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation si bien protégé.

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Pain sans gluten, formule farine de patate douce blanche, teff, sarrasin (Ig bas)

 La nouvelle farine ici

Nous sommes en GP

Une seule levée !

J'ai choisi délibérément plus de farine de patate douce pour la tester et enlevé la farine de riz basmati complète.

Ingrédients : poids cru 650 gr
100gr de farine de patate douce blanche Exior pour moi
50 gr de farine de teff
40 gr de farine de sarrasin complète
40 gr de psyllium blond

6 gr de gomme de guar
9 gr de levure de boulanger sèche, sans gluten
6 gr de sel
40 gr de compote de pommes sans sucre ajouté

15 ml d'huile d'olive ou de colza pour moi
310 ml d'eau non chlorée
10 ml de vinaigre de cidre

 
Déroulé :
Tiédir l'eau et ajouter la levure. Battre le mélange et repos 2 minutes minimum
Tamiser les farines avec la gomme de guar
Ajouter à l'eau + la compote tiédie + l'huile tempérée

Pétrir pendant 5 minutes en alternant entre 1 et 2, ajouter le sel entretemps. Il faut sans arrêt ramener la pâte sur elle-même. C'est normal. Au bout des 5 minutes, ajouter le vinaigre et pétrir 3 minutes sur 2 voire 3 parfois.

Sur le plan de travail, travailler très légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le moule carré perforé, dans un endroit protégé. Je n'ai pas fariné expressément pour visualiser la cuisson.

Levée sous boîte pour 1 heure et 10 minutes.

Cuisson : four préchauffé en chaleur traditionnelle sur 240 °

10 minutes sur 240 °
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220 °

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
J'ai mis de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine aussi. Le psyllium fait le même travail mais ne possède pas de pectine.

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation si bien protégé.

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Pain sans gluten, formule farine de teff, sarrasin et riz basmati complet

Nouveauté :
Une seule levée : pointage et apprêt avec la levure de boulanger.

Ce pain ne peut être obtenu qu'à la condition de suivre la formule comme décrite.  Aucun recul pour d'autres changements.

Ingrédients : Poids cru : 702 gr – petit moule perforé

70 gr de teff

80 gr de farine de sarrasin foncée soit complète
100 gr de riz complet basmati, moulu par mes soins
40 gr de psyllium

50 gr de compote de pomme sans sucre ajouté (pour la pectine) ici et là
7 gr de gomme de guar*
10 gr de levure sèche, sans gluten 
10 gr de vinaigre de cidre
4 à 6 gr de sel 

15 ml d'huile de colza
324 ml d'eau tiédie à 37°, pas plus de 39° pour la levure ( 108 % d'hydratation sans l'huile)**

Déroulé :

Déroulé :

Mélanger l'eau tiédie, la levure : 2 minutes d'attente
Ajouter les farines, la gomme de guar, la compote et très rapidement l'huile
Pétrir 5 minutes en ajoutant le sel pendant ce temps, sur 1 et 2 alternativement
La pâte doit être ramenée au milieu du bol sans arrêt, c'est normal
Au bout des 5 minutes, ajouter les 10 gr de vinaigre
Pétrir 3 minutes sur 2
La pâte est homogène à ce moment, se tient bien et se décolle du bord du bol

Sur un plan de travail, pétrir sans force,  avec les mains, en faisant rouler la pâte et façonner ainsi le pain de manière à ce qu'il rentre dans le moule

Pointage et apprêt en une fois : protéger de manière à ce que l'air ambiant reste confiné. Choisir un endroit sans courant d'air.

Durée : à vérifier tout au long et s'arrêter quand la pâte ne bouge plus. Ici, j'ai arrêté au bout d'une 1 h et 10/20 minutes

Le développement n'est pas spectaculaire mais beau pour moi.

Prévoir le préchauffage sur chaleur traditionnelle (chaleur statique) sur 240°.

Enfournement : faire des grignes et prévoir le coup de buée.

Temps de cuisson :
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

**L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.

J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar*, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
En plus, j'ai ajouté de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine également. Le psyllium fait le même travail mais ne possède pas de pectine. 

début de la coupe

milieu de la coupe

*Pas employé la possibilité du Mix Gom ni de la poudre magique ici. 

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Aucun problème pour la congélation dans de bonnes conditions.

Prochain essai éventuellement : deux levées mais dans le cas du sans gluten, une seule levée me paraît intéressante.

Le pain par Dominique Leroy

La compote de pommes est remplacée par du beurre de pommes 

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Pain aux canneberges façon « swirls bread » Ig bas

Ce pain aux raisins à la cannelle est fort apprécié au USA. Je me suis inspirée de la cuisine de Sanar

Ingrédients :
70 gr de canneberges déshydratées
150 gr de farine T150
150 gr de farine de grand épeautre intégral
9 gr de levure de boulanger sèche
20 ml d'huile d'olive ou de colza
5 gr de sel
50 gr de Zusto
4 gr de cannelle moulue
1 blanc d'œuf + 3 cc d'eau
+/- 265 gr de yaourt 0%

Un moule rectangulaire
Four chaleur tournante préchauffé sur 170 °

Préparation :
Couvrir d'eau chaude les canneberges, égoutter, sécher et enrober de farine
Mélanger les deux farines, ajouter la levure, l'huile d'olive ainsi que le yaourt, le tout à température ambiante.
Pétrir 8 minutes avec le pétrin pain et ajouter le sel vers la fin
Sur le plan de travail, étendre légèrement le pâton et disposer les canneberges

Refermer soit en trois soit en deux, 
Refaire l'opération

Repétrir à la main, l'ensemble pour bien mélanger les canneberges mais sans force
Former un pâton et fariner très légèrement
Mettre à pointer pour doublement en protégeant
Entretemps, mélanger le sucre et la cannelle, réserver
Prévoir un blanc d'œuf et ajouter l'eau, battre à la cuillère pour mélanger, réserver
Au bout, dégazer. Avec un rouleau à tarte, abaisser et vérifier la largeur ( elle doit rentrer dans le moule). La longueur n'a pas d'importance, elle sera roulée.
Avec le blanc d'œuf délayé à l'eau, badigeonner la pâte et laisser libre +/- 4 à 5 cm. Vous emploierez le restant pour la fin
Saupoudrez le sucre/cannelle et garder une quantité pour la fin également

Rouler l'abaisse et sceller avec la fin de la pâte. Pour transférer pâton, aidez-vous d'un peu de farine le long du pâton

Badigeonner le haut du pain avec le blanc d'œuf et saupoudrez de sucre/cannelle

Cuisson : four préchauffé en chaleur tournante sur 170°, cuisson 55 minutes sans coup de buée

Parfait ! Le roulé sucre/cannelle se voit très peu car la farine est intégrale mais le goût subtil est là et c'est parfait. Mon pain n'a pas monté très fortement car le moule était un peu trop grand

Si vous n'avez pas de yaourt, prévoir la moitié en eau tiède et l'autre moitié en lait écrémé

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Pain aux fruits secs et aux canneberges Ig bas

 Nous sommes en GP

Ce pain peut se décliner avec une seule variété de fruit sec et un autre fruit.

Ingrédients : poids de la pâte crue 725 gr
100 gr de farine de Petit Epeautre intégral
250 gr de farine de blé T150
8 gr de levure sèche
30 gr de sirop d'agave ou de miel d'acacia
235 ml d'eau tempérée non chlorée
5 gr de sel
50 gr de fruits secs : amandes, pistaches, noix de Grenoble et de pécan, noix de cajou
50 gr de canneberges séchées ( à faire tremper pour élimer le sucre de conservation si besoin)

Four préchauffé sur 220° en chaleur traditionnelle ou en chaleur tournante + sole

 
Préparation :
Hacher grossièrement les fruits secs et éventuellement les canneberges
Prélever 2 CS d'eau du total et mélanger à la levure avec le sirop d'agave ou le miel et laisser travailler pendant 10 minutes ( on peut employer la chaleur mais 30°)
Mélanger les farines, le mélange levure et pétrir. Ajouter le sel lorsque le mélange est déjà bien pétri
Ajouter les fruits secs et canneberges sans trop de pétrissage.
Temps du pétrissage : environ 6 minutes avec un robot
Procéder au pointage (1ère levée) dans un contenant fermé et à température ambiante. Il faut un doublement

Au bout, on mélange à nouveau avec humifiant ses doigts et former votre pain. Fariner légèrement et procéder à l'apprêt (2ème levée) jusqu'à doublement de votre pâton

Cuisson :
Faire deux grignes et prévoir un coup de buée à l'enfournement
Temps avec préchauffage au préalable sur 220°
15 minutes sur 220°
15 minutes sur 190°
5 minutes sur 180°

Très bon

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

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Galettes aux flocons de quinoa et tofu soyeux Ig bas

 Inspirée d'une recette de Clémence Catz

Sans gluten, végétarien, peut convenir au petit-déjeuner également

Ingrédients : pour 8 galettes crues de 50 gr
300 gr de tofu soyeux, en berlingot pour moi
50 gr de flocons de quinoa*
20 gr de farine de quinoa*
10 gr de psyllium
+
2 cuillères "dose" de 15 ml d'oignon sec
2 cuillères "dose" de 15 ml de mélange persillade sèche
+
20 gr de graines de courge
20 gr de graines de tournesol
+
Sel, poivre et ail en poudre
+
Un tout petit peu d'huile d'olive pour la cuisson

Cuisson : à la poêle, 2,5 minutes de chaque côté, à feux doux

Préparation : fait au Thermomix mais ce n'est pas obligatoire
Mixez le tofu soyeux
Ajoutez les flocons, la farine, le psyllium, l'oignon et la persillade, du sel, du poivre et l'ail selon votre goût
Mélangez quelques secondes avec les lames inversées pour le TM

Incorporez les graines, rectifiez l'assaisonnement.
Faites des petits tas de 50 gr et aplatissez avec les doigts. 

Faites chauffer la poêle avec un tout petit peu d'huile et vraiment pas plus.
Faites cuire les galettes de chaque côté pendant 2,5 minutes.
Vous pouvez encore saler si nécessaire

Laissez refroidir sur une grill

*Selon les flocons et la farine, vous serez en GP ou PL

Ces galettes remplacent parfaitement la biscotte ou le pain. Peuvent être garnies sans problème et conservées au réfrigérateur.

Elles peuvent être déclinées en « sucré » en ajoutant de la pomme râpée, de noisettes, etc.

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Pain au lait ( à la farine Fiberpasta classique) Ig Bas

 Fait au TM5 mais se fait autrement également

A faire et à refaire !

Ingrédients : pour un petit pain
300 gr de farine Fiberpasta classique
9 gr de levure fraîche ou 5 gr de levure sèche
180 ml de lait de brebis ou autre lait
30 gr de Vita Coco* ou ghee ou huile
20 gr de fructose de bonne composition ou xylitol ou sukrin
5 gr de sel
Lait pour badigeonner

*Vita coco

Four chaleur tournante sur 180° en préchauffage

Prévoir un moule et graisser légèrement

Déroulé : au TM5
Mettre le lait, la matière grasse et la levure fraîche et le sucre dans le bol. Chauffez 3min/37°/Vitesse 2

Ajoutez la farine, pétrir avec la fonction Pétrin 3 minutes et ajoutez le sel entretemps. Vérifiez si cela suffit pour la farine Fiberpasta, sinon vous prolongez un petit peu.

Rangez votre pâte dans un contenant fermé et laissez pousser à température ambiante mais pas froide ou en vous aidant d'une fonction de votre four pour pâte levée ou même du TM. Il faut que la pâte double.

Au bout, dégazez simplement et formez votre pain ; déposez votre pâton dans le moule.

Avec un pinceau, imperméabilisez votre pâton avec du lait et passez à la deuxième levée en protégeant votre moule. Il faut que la pâte double à nouveau.

N'oubliez pas de préchauffer votre four à temps sur 180°

Au bout, badigeonnez une seconde fois et enfournez

Cuisson : sur 180° 20 minutes et 5/10 minutes sur 170°

Attention : chaque four fonctionne différemment. Tournez le moule pendant la cuisson et vérifiez avec une aiguille.

Vous pouvez faire des sandwiches

Sans le Thermomix :

Chauffez légèrement votre lait et ajoutez la levure fraîche, le sucre et la matière grasse. Repos 3 minutes
Ajoutez la farine et pétrissez le tout en ajoutant le sel. Vous devez obtenir une pâte homogène.
Rangez votre pâte dans un contenant fermé et laissez pousser à température ambiante mais pas froide ou en vous aidant d'une fonction de votre four pour pâte levée. Il faut que la pâte double.
Au bout, dégazez simplement et formez votre pain ; déposez votre pâton dans le moule.
Avec un pinceau, imperméabilisez votre pâton avec du lait et passez à la deuxième levée en protégeant votre moule. Il faut que la pâte double à nouveau.

Poursuivez comme indiqué plus haut.

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*Pain sans gluten aux 3 céréales (farine de soja, riz basmati complet en grains, kasha en grains)

Vous avez des fins de paquets, c'est le moment ! C'est ce que j'ai fait pour beaucoup d'ingrédients.

Ingrédients :

150 gr de farine de soja

200 gr de riz basmati complet à moudre en farine

50 gr de grains de kasha (sarrasin torréfié) à moudre en farine

24 ml (2 cuillères doseuses) d'huile d'olive

300 ml de yaourt maigre tempéré

100 ml d'eau non chlorée tempérée

8 gr de levure de boulanger sèche, sans gluten (avec 4 gr, je n'avais pas de développement)

10 gr de mix gom (pour terminer mon paquet)*

5 gr de gomme de guar (pour terminer mon paquet)*

14 ml de jus de citron ou de vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre

7 gr de sel

Déroulé :

Moudre ou mixez le riz et le kasha

Mélangez toutes les farines et la levure, le mix gom et la gomme

Ajoutez en plusieurs fois le yaourt et l'eau en pétrissant

Ajoutez le jus de citron ou vinaigre, l'huile et en dernier le sel

Continuez à pétrir mais sans forcer

On procède à une première levée (pointage) en protégeant le pâton et on le laisse doubler de préférence.

Au bout, on façonne à nouveau le pâton mais servez-vous d'un papier sulfurisé car le mélange ne se tient pas par manque de gluten.

Placez dans un moule avec le papier

Procédez à la « deuxième levée » (apprêt) qui ne sera pas très forte.

Préchauffez votre four sur 210°, fonction traditionnelle

Enfournez sans grignes sur 210° pendant 50 minutes, avec coup de buée

À la sortie du four, on ne garde pas le papier

Laissez ressuer sur une grille sans le papier.

Très bon

** à défaut : poudre magique et même mix gom

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*Pains suédois aux graines, fruits secs et fruits en plusieurs versions ( farines selon le Gp ou le Gp/Pl) Ig bas

Selon les fruits, les céréales et le yaourt, vous serez soit en GP ou en PL

Les proportions seront toujours les mêmes pour chaque version

Recettes inspirées d'une recette Magimix et d'autres en ma possession

La recette de base 

Pour un petit moule :

Ingrédients :

21 gr de poudre magique ici + 108 ml d'eau non chlorée (équivaut aux 3 CS) 

50 gr de riz sauvage à mixer soit avec des lames ou avec un appareil à broyer les grains

75 gr de farine 

200 gr yaourt soja ou d'amande ou autre (attention PL ou GP) plutôt liquide que ferme

. 3 figues (+/- 45 gr), à couper en petits morceaux

. 20 gr de noisettes entières

. 20 gr de canneberges/cranberrys déshydratées*

. 20 gr de myrtilles déshydratées *

. 20 gr de graines de couscous d'épeautre complet ou boulgour d'orge très fin, amarante ou fonio Attention : Pl ou GP ou les GP/PL)

. 20 gr de graines de tournesol

. 20 gr de graines de courge

. 20 gr de son d'avoine

1 CS de miel d'acacia ** (le sirop d'agave peut remplacer)

5 gr de poudre de cacao (facultatif ou moindre)**

5 gr de bicarbonate alimentaire

5 gr de poudre à lever

2 gr de sel

Déroulé :

Dans le fond du bol, ajoutez la poudre magique et l'eau, le mucilage se transforme en gel

Préchauffez le four sur 200°, chaleur traditionnelle et si pas chaleur tournante

Ajoutez dans le bol tous les autres éléments.

Pétrir le temps que tout s'amalgame

Versez dans un moule

Enfournez et prévoyez un coup de buée avec plus d'eau que d'habitude

Cuisson : 50 minutes minimum sur 200°, enfoncez une aiguille et si pas sèche, prolongez de 5 à 10 minutes.

Laissez refroidir complètement avant de vouloir couper.

Infos :

* : si sucrés, dégorgez dans de l'eau que vous ne garderez pas

** : le miel d'acacia et le cacao pour remplacer la mélasse noire

Version GP : (farine fiberpasta normale, canneberges et myrtilles)

Version GP/PL : farine d'orge mondé, couscous d'orge. Fruits : myrtilles et mûres.

Pour le cacao, 2 gr seulement uniquement pour changer 

Une autre version, toujours en GP : farine de grand épeautre complet 100 % donc intégral donc type 150 et grains de Petit Épeautre broyés au moulin Marga de Mercato

Le pain de Martine P

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