Ingrédients pour le levain naturel :
260 gr de levain naturel T150 ou orge
mondé (40%) prêt à l'emploi ou tout point
350 gr de farine de Kamut intégral
130 gr de farine d'amarante
40 gr de gluten
338 ml d'eau non chlorée, tempérée
12 gr de sel
35 gr de graines de lin (jaunes et
brunes)
Ingrédients pour la levure
12gr de levure sèche à ajouter tel
quelle
ou
24 gr de levure fraîche à délayer
dans un peu d'eau + 1 pincée de sucre
ou
42 gr de levain fermentescible à
ajouter tel quel
130 gr de farine T 150
350 gr de farine de Kamut intégral
130 gr de farine d'amarante
40 gr de gluten
468 ml d'eau non chlorée, tempérée
12 gr de sel
35 gr de graines de lin (jaunes et
brunes)
Réalisation pour le levain :
Frasez (mélangez) les farines, le
gluten, l'eau sans le sel et le levain
Autolyse (repos) de 20 mm
Ajout du levain et pétrissage en
ajoutant le sel entre temps et les graines vers la fin pendant 10 mm
Pointage (1ère levée indispensable)
dans un contenant fermé jusqu'à doublement
Détente et boulage (on fait sortir le
gaz CO2 en même temps), repos de 10 mm
Façonnage avec 2 ou 3 rabats en
douceur,
Apprêt (2ème levée indispensable)
pendant 1h
Préchauffage du four en même temps
que l'apprêt, surtout si vous travaillez sur pierre, 240° pour moi
Cuisson : 10 mm sur 240°, grigne
et coup de buée, chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et 10 mm
220° chaleur sole et voûte – Stoppez le four, laissez le pain
dans le four et ouvrir la porte du
four 5 mm
Ressuage sur une grille
Réalisation pour la levure :
Soit on ajoute la levure microbilles
telle quelle ou le levain fermentescible, soit on délaie la levure
fraîche dans un peu d'eau prélevée tiédie et on ajoute une pincée
de sel. On laisse pousser cette levure pour obtenir un levain-levure
Entre temps, on frase (mélange) les
farines, le gluten, une grosse partie de l'eau sans le sel et les
graines.
Autolyse (repos) de 20 mm
On ajoute la levure soit délayée soit
sèche ou le levain fermentescible
On pétrit 10 mm et on ajoute le sel
dès la levure incorporée et en dernier lieu les graines
Pointage (1ère levée indispensable)
dans un contenant fermé jusqu'à doublement (temps plus court pour
la levure et donc à vérifier)
Détente et boulage (on fait sortir le
gaz CO2 en même temps), repos de 10 mm
Apprêt (2ème levée indispensable) en
vérifiant la pousse car la levure va beaucoup plus vite
Préchauffage du four sur 240° pour
moi
Cuisson : 10 mm sur 240°, grigne
et coup de buée, chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et 10 mm
220° chaleur sole et voûte – Stoppez le four, laissez le pain
dans le four et ouvrir la porte du four 5 mm
Ressuage sur une grille
Les durées et températures de cuisson
peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des
fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
