Un pain inspiré de la recette sans pétrissage de Jim Lahey et Lucie Roure
Leur méthode repose sur une longue fermentation pour développer le goût et la texture sans effort physique.
Il est fait de farines intégrales.
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Ingrédients
- 475 gr de farine de blé intégrale
- 50 gr de farine grand épeautre intégrale
- +/- 460 ml d'eau de source à température ambiante
- 10 g de sel
- 5 gr de levure fraîche de boulangerie
Préparation
Dans un grand saladier (la pâte va tripler de volume) mélangez les farines et le sel. Faites dissoudre la levure dans l'eau tempérée et versez le tout sur la farine.
A l'aide d'une fourchette, mélangez quelques secondes afin d'amalgamer grossièrement la farine et l'eau.
Couvrez ou filmez le saladier et laissez à température ambiante pendant au minimum 18 h (j’ai laissé 20 h je l’avais oublié).
Farinez généreusement le plan de travail et versez la pâte à l'aide d'une corne de boulanger ou d’une maryse (elle est hyper collante, c'est normal).
Farinez très légèrement le dessus et laissez reposer 15 minutes sur le plan.
Pendant ce temps, mettez dans un saladier un torchon propre et farinez-le.
Rabattez les 4 côtés de la pâte vers le centre sans la dégazer. Farinez légèrement.
Farinez vos mains et à l'aide de la corne ou de la maryse, soulevez la boule et mettez-la dans le saladier.
Laissez pousser à température ambiante pendant deux heures.
Une demi-heure avant la fin de la pousse, mettez une cocotte et son couvercle dans le four et préchauffez à 250°C (j’utilise une cocotte en verre ovale de 4 litres).
Au bout d'une demi-heure, sortez la cocotte et son couvercle et retournez le saladier en tenant le torchon au-dessus. Inutile de mettre du papier cuisson, le choc thermique évite à la pâte de coller.
Grignez (incisez) le dessus avec une lame (2 millimètres suffisent), ici une paire de ciseaux.
Fermez la cocotte et enfournez à 250°C pour 30 minutes.
Au bout des 30 minutes enlevez le couvercle, baissez à 230°C et faites dorer pendant 20 à 30 minutes, selon la coloration que vous aimez (j’ai mis 20 minutes).
A la sortie du four, mettez le pain sur une grille et laissez refroidir et ressuez.
Variantes
• 100% épeautre (donc intégral en grand épeautre petit épeautre à parts égales)
• 100% Fiberpasta (j'ai un peu moins aimé car pas assez de caractère pour moi)
• 250 gr Grand Epeautre intégral + 275 gr Fiberpasta
• 275 gr Fiberpasta + 250 gr sarrasin
Les atouts de cette recette
- Farines intégrales et IG bas : L'utilisation de farine de blé intégrale et de grand épeautre intégral permet de conserver la totalité du grain (fibres et nutriments), ce qui abaisse nettement l'indice glycémique du pain par rapport à un pain blanc traditionnel.
- Longue fermentation : La fermentation de 18 à 20 heures permet une prédigestion du gluten et des glucides par les levures, rendant le pain beaucoup plus digeste et améliorant son profil glycémique tout en développant un goût savoureux sans effort de pétrissage.
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