J’espère que ce déroulé vous aidera le plus possible. Il vous donne une idée de ce qu’il y a lieu de faire. Je l’ai choisi en levure car c’est toujours par cette fermentation qu’il faut commencer avant de se lancer dans l’aventure du levain. Certains termes peuvent vous surprendre ; je vous conseille de consulter les dossiers techniques dans le fournil.
Pour le pétrissage, je me suis fait aider par le pétrin spiral du robot Kenwood. Si vous devez travaillez à la main, il vous faudra plus de temps.
Si vous possédez une machine à pain, vous pouvez l’employer pour pétrir mais prenez la peine de cuire votre pain dans votre four.
Pour la cuisson, j’ai choisi expressément la feuille Silpain de Demarle pour vous montrer qu’on peut cuire sans pierre et sans forme mais je vous ai refait le même pain avec cuisson sur pierre et vous verrez la différence.
Il existe néanmoins des formes en Silpain. Si vous avez le Silpat, vous pouvez l’employer également. Je vous rassure : je n’ai aucun intérêt !☺
Vous pouvez également cuire sur une plaque à pâtisserie ou des moules traditionnels.
Les ingrédients pour un petit pain :
225 gr de farine intégrale de froment T150
25 gr de poudre de gluten
188 ml d’eau non chlorée, tempérée (j’ai choisi une hydratation de 75%)
5 gr de levure sèche (microbilles) à ajouter simplement à la farine
5 gr de Fleur de sel
Si vous préférez de la levure fraîche :
Il faut 10 gr, que vous délayerez dans un peu d’eau prélevée et tiédie de préférence et vous ajouterez une pincée de fructose. Mélangez et déposez une petite assiette pour protéger.
Je vous conseille de mettre votre mélange dans le four éteint, avec un grand bol d’eau chaude, porte fermée. Vous avez intérêt à commencer à temps ou pendant l’autolyse (repos)
Si vous préférez le levain fermentescible :
Il vous faut 18 gr, à ajouter simplement à la farine
GO !
1. Dans le grand bol, la farine et le gluten
2. On prépare le sel, la levure sèche et l’eau
3. On verse 150 ml d’eau 4. On frase (incorporer l’eau à la farine) avec le pétrin
5. On mélange pendant 1,5mm et on obtient un mélange très brut, informe
6. On « autolyse (repos) » pendant 20 mm et on protège son mélange
7. Au bout, on ajoute la levure et les 38 ml restants en creusant le mélange et toujours sans le sel
8. On pétrit un minimum de 10 mm, on ajoute le sel et on continue le pétrissage ; ne pas être étonné de l’aspect musclé que prend le pétrissage avec l’ajout de la levure et de l’eau. C’est normal et il faudra beaucoup plus de pétrissage si on pétrit à la main. L’ajout du sel vers la fin comme les photos qui suivent
9. L’ajout du sel au cours du pétrissage, on remarquera que la levure est déjà bien incorporée
10 et 11. Le pétrissage est terminé, on range son pâton dans un contenant fermé et on commence le premier pointage (première levée) absolument indispensable
Un pétrissage bien fait vous donne un bol propre et vous pouvez étirer la pâte sans qu’elle se déchire
12. Le pâton a doublé de volume, le pointage s’est fait en 1h30 à température ambiante normale
13. Sur un plan de travail, on dégaze, on boule et on va laisser notre pâton se détendre pendant 10 mm. Après le pointage, la pâte est nerveuse et donc on la laisse un peu tranquille et on protège son travail
14 et 15. Au bout, on va faire 2 ou 3 rabats, sans force et on va donner de la tonicité à notre pâton et également lui amener de l’air pour la dernière fois. Toutes les manœuvres sont montrées dans le dossier technique du Fournil
ici
On façonne son pain et on le range soit dans un moule huilé et fariné, soit dans un banneton fariné, soit sur une toile de lin ou autre mais toujours fariné, soit sur une plaque à pâtisserie ou bien encore un Silpain et pourquoi pas un Silpat, produits Demarle
On procède à l’apprêt, deuxième levée indispensable qui précède la cuisson. Le pâton est fariné et protégé également. Le temps de levée est ici de 40 minutes à température ambiante normale
Exemple d’apprêt : sur une toile silpain
Ou dans un banneton fariné et on protège toujours
Ou sur une couche de lin bien fariné
Ici des moules Demarle farinés
Autre exemple de protection pour l’apprêt
Important : il est temps de penser à préchauffer son four sur 240° ou selon votre four ; de prévoir de l’eau chaude pour exécuter le coup de buée qui apportera l’humidité nécessaire dans le four et qui apportera une jolie croûte bien dorée et bien croustillante ; de prévoir un ustensile qui permettra de grigner, c’est-à-dire entailler la pâte pour que le gaz carbonique s’échappe.
On placera sa grille et une lèche frite dans le fond du four, le plus près de la sole (bas) car le pain sera placé sur la grille le moment venu. La lèche frite est présente pendant le préchauffage ; elle est là pour recevoir l’eau chaude. Lorsqu’elle recevra l’eau, de la buée se produira et on refermera très vite la porte du four.
Si on possède une pierre, celle-ci est placée sur la grille et doit être préchauffée 1h sur 240° et le moment venu, le pain – seulement lui – sera placé sur la pierre et fera succion avec cette dernière. La chaleur emmagasinée cuira le pain et développera à merveille ce dernier.
16. Revenons à notre apprêt : il est terminé, le pâton est prêt pour la cuisson, on le farine si nécessaire
! Défense de rire ☺ !
17. On a enfourné, on a jeté le verre d’eau, on a grigné et on est scotché devant la porte de son four tellement c’est beau
Cuisson : les 10 premières minutes sur 240°, on n’ouvre plus la porte du four
on baisse de 20° et on cuit encore 20 soit 220°, au bout on stoppe la cuisson
on laisse le pain dans le four, chaleur tombante 5 mm (sans ouvrir la porte)
on ouvre la porte du four et on laisse encore 5 mm
(temps de cuisson total pour un petit pain tel que le mien et à adapter en cas de proportion différente)
18. Le voilà cuit, on le laisse ressuer sur une grille et toute l’humidité de la mie va être évacuée. Manger un pain chaud n’est pas l’idéal à cause du gaz carbonique qu’il contient encore. Il lui arrive de chanter !
19. Voici deux tartines d’un pain hydraté à 70%. Que peut-on dire ? que la mie aurait supporter 5 minutes de plus de cuisson ou est-ce l’absence de la pierre ? Ou bien encore une hydratation un peu plus haute ?
20. Ce même pain dans son entier
Avec un hydratation de 70 % et cuit sur feuille Silpain
Avec une hydratation de 75 % et cuit sur pierre
21. Le même pain fait au levain naturel et cuit sur la pierre juste pour information.
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Le pain fait par Simone cuit en cocotte
Le pain de Maud
Par Angélique
Par Valérie M Eich
Le pain de Cathy Y M
Le pain de Brigitte S qui a ajouté des noix (levée à la MAP et cuisson au four)
Le pain de Coco Boc qui a ajouté des graines sur le pain
Le pain de Catherine M
