Et oui entre Dog et moi, çà papote ! Et devinez pourquoi ? Pour le plaisir de vos papilles !
Depuis janvier j'essaie des compositions et ma petite famille qui me sert de cobaye donne son feu vert.
Je vous propose trois versions différentes ; les quantités de base sont identiques, les farines changent et la matière grasse aussi.
Trois versions : GP, PL et PL avec ghee
Un spéculoos traditionnel est fait de cassonade, de farine blanche, de beurre, de Backing Powder, de cannelle et de clous de girofle. On ne met pas uniquement du bicarbonate. J'ai employé un 5 Épices pâtisserie en deux déclinaisons et de la cannelle.
J'ai remplacé le beurre par de la compote de pommes et/ou huile d'olive/purée d'amande ou encore du ghee
Deux versions : à gauche orge et lupin, à droite kamut et seigle
Ingrédients
Version GP
150 gr de farine de Kamut intégrale
50 gr de farine de seigle (150/170)
45 gr de purée d'amande (complète ou claire)
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 gr de sucre de coco ou plus
3 gr ou plus de 5 Épices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante
1 pincée de sel
Version PL
150 gr de farine d'orge mondé
50 gr de farine de lupin
30 gr d'huile d'olive
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 gr de sucre de coco ou plus
3 gr ou plus de 5 Épices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante
1 pincée de sel
Version Pl avec ghee et farines différentes (version recommandée pour les personnes sensibles au gluten)
140 gr de farine de lupin
60 gr de poudre d’amande
30 gr de ghee
130 gr de compote de pommes sans sucre
100 (ou plus) gr de sucre coco
3 gr ou plus de 5 Epices ou épices spéculoos
4 gr ou plus de cannelle
3 gr de Backing Powder ou poudre levante (sans gluten pour les personnes sensibles)
1 pincée de sel
Pour les trois versions : il vous faudra un peu de farine pour sécher votre mélange
Déroulé en images
1. Mélangez l'huile ou la purée ou le ghee, avec la compote et le sucre de coco, battez ce mélange avec le batteur souple (ici pour le Cooking Chef) ou la feuille ou autre pendant 2 minutes
2. Ajoutez la cannelle et les épices, poursuivez pendant 1 minute
3. Ajoutez la farine et la levure chimique, continuez à mélanger pendant 1 à 2 minutes
4. Changez de contenant si nécessaire et rangez au frigo pour 1 heure
5. Au bout, sortez votre mélange et avec la farine choisie, travaillez légèrement votre pâte afin qu'elle ne colle plus; travaillez sur une feuille de cuisson ou papier pâtisserie ou autre et farinez régulièrement votre rouleau
6. Préchauffez votre four sur 180°C
Abaissez votre pâte de manière à pouvoir découpez des sujets. Si la pâte est trop épaisse, votre spéculoos sera plus moelleux et moins croquant et vice versa
7. J'ai travaillé avec un emporte-pièce (sujets multiples) car je ne possède pas de moule en bois et je farine le contour du sujet choisi
8. Je découpe la pâte
8a. Je fais autant de fois...
8b. J'enlève le surplus
9. Avec la corne en plastique, je prélève chaque sujet et je pose sur une feuille de cuisson déposée sur une plaque à pâtisserie
10. Cuisson :
Faites plusieurs fournées sur 180°
Temps : de 10 à 12 minutes selon l'épaisseur du sujet
11. Laissez refroidir sur une grille
12. Rangez dans une boîte à biscuits
La version PL, farine de lupin, poudre d’amandes et ghee
Attention : le biscuit se durcit par le refroidissement. Du trop moelleux, on passe rapidement au trop dur car il n'y a pas d'œuf ni de beurre ni trop d'huile
Si vous travaillez avec le moule en bois : il faut bien fariner le moule, ajoutez la pâte, avec un fil nylon ou une ficelle pour la cuisson bien tendus entre les deux pouces, vous raclez le surplus et vous retournez le moule en tapant d'un coup sec pour démouler.
On ne cuit JAMAIS avec le moule en bois
Ils sont très bons! Ce ne sont pas des spéculoos industriels ! Je me suis basée sur la recette de la maison Dandoy à Bruxelles, maison de référence
Vous m'accompagnez ?
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Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
Par Martine P :
Une maison pour Noël 2020, réalisée par Caitline Angelozzi Kaigl, une petite merveille !
