AVERTISSEMENT !
Nous allons parler ici d'une gourmandise EXTRÊMEMENT sucrée.
J'ai hésité à vous en parler mais après tout, je me suis dit que, quitte à être fan des meringues, autant savoir qu'on peut les réaliser IG bas.
La meringue IG bas est à consommer avec beaucoup de modération et je dirais, pour de grandes occasions.
Pourquoi ?
Parce que pour cette recette, il faut multiplier par deux le poids du sucre par rapport à celui des blancs d'œuf ! On peut tenter de réduire la quantité de sucre de 10% mais pas plus.
Il existe différentes sortes de meringues.
La meringue suisse est surtout utilisée pour faire des décors sur des gâteaux par exemple. On peut aussi en faire des grosses meringues comme chez le boulanger. On bat des blancs d'œufs avec du sucre au bain-marie pour les faire épaissir et monter en température jusqu'à 55/60°C. Ensuite, on fouette au batteur jusqu'à refroidissement. On met ensuite à cuire au four.
La meringue italienne ne se cuit pas au four. J'ai l'ai déjà testée avec succès. Vous trouverez la recette
ICI par exemple.
La meringue française est la plus connue et la plus facile à préparer. Reste à gérer la cuisson et là on va plutôt être sur du cas par cas, car cela va dépendre du four et de la gestion de sa température.
J'ai fait de nombreux essais de meringue française pour parvenir à vous restituer une façon de faire la plus accessible possible.
Sachez avant toute chose qu'il faut prendre son temps, aussi bien pour la préparation que pour la cuisson.
A noter que j'ai utilisé deux ingrédients de plus que les blancs d'œuf et le sucre.
- Un peu d'acidité avec du vinaigre blanc (on peut aussi utiliser du jus de citron), qui facilite la montée des blancs. La meringue n'aime pas le sel par contre.
- Un peu de fécule (pour nous de la crème d'orge ou de la crème de tartre), qui va stabiliser la préparation et absorber un peu d'humidité.
Il est conseillé d'utiliser la chaleur tournante de votre four et on peut très bien enfourner les meringues sur deux grilles superposées.
A noter aussi qu'il est préférable de faire vos meringues par temps sec.
Ingrédients (vous verrez sur les photos ce que cette quantité à donné comme résultat)
3 blancs d'œufs à température ambiante que vous allez peser (il faut impérativement qu'il n'y ait aucune trace de jaune au risque de louper la recette). J'ai utilisé pour l'occasion des blancs qui étaient au congélateur : je les ai laissé décongeler 24 heures au frigo, puis je les ai mis dans un bol à température le soir pour préparer mes meringues le lendemain matin. Il est préférable d'utiliser des blancs qui ont un peu vieilli en les laissant en attente dans un contenant hermétique au frigo (2 ou 3 jours si on a le temps). Ainsi, ils vont perdre de l'eau par évaporation et seront plus liquides et plus faciles à monter. Les protéines du blanc d’œuf se déplient ainsi plus facilement, emprisonnent mieux l'air et créent une mousse plus volumineuse et stable.
Le double du poids des blancs en xylitol
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de crème d'orge ou de crème de tartre
Préparation
Préparez tout ce dont vous aurez besoin avant de commencer à battre les blancs, car une fois la meringue prête, il faudra la mettre rapidement à cuire.
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J'avais l'intention de faire une pavlova, alors j'ai commencé par tracer deux cercles d'une vingtaine de centimètre sur du papier sulfurisé, que j'ai ensuite découpés et retournés pour éviter d'avoir des traces de crayon décalquées sur ma meringue.
Je les ai posés sur une grille de four recouverte d'un autre papier sulfurisé. Je vous conseille pour la cuisson de prendre une grille plutôt qu'une plaque de four pour une meilleure répartition de la cuisson et du séchage.
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| feuilles-cuisson-meringues |
Pensez à peser vos blancs d'œufs et comptez le double de xylitol.
Ce sucre, sans être cristallisé, a des grains un peu épais.
Je vous conseille donc de l'affiner pour une meilleure absorption dans les blancs.
Séparez la quantité de sucre en deux.
Pour la première moitié, il faut la moudre juste un peu pour que le grain soit plus fin.
Pour la seconde moitié, il faut la moudre bien finement, comme du sucre glace.
Tamisez la fécule.
Si vous avez l'intention d'utiliser un pochoir, préparez-le.
Versez les blancs dans un cul de poule.
Ajoutez le vinaigre et mettez votre batteur en route jusqu'à ce que les blancs commencent à bien mousser.
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| blancs-oeufs-mousseux |
Prenez le sucre que vous juste un peu moulu, et ajoutez-le cuillère à soupe par cuillère à soupe. Ne vous précipitez pas et attendez bien entre chaque cuillère pour que le sucre ait le temps d'être absorbé (je l'ai fait en 5 fois).
Lorsque le mélange est bien brillant, sans arrêter le batteur, prenez le sucre que vous avez moulu en sucre glace, versez-en la moitié dans les blancs, ainsi que la crème d'orge ou la crème de tartre.
Lorsque tout est bien intégré, arrêtez le batteur.
Allumez votre four à 90°C en chaleur tournante.
Prenez votre cul de poule et tamisez sur le dessus le reste du sucre glace.
Incorporez-le délicatement avec une maryse, c'est assez rapide, le sucre va fondre rapidement dans les blancs. Votre mélange doit être bien ferme.
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| meringue-prete-a-pocher |
Etalez votre préparation au pochoir comme vous le souhaitez (vous pouvez utiliser deux grilles).
Pour l'occasion je ne me suis pas attardée à faire des ronds parfaits car ils allaient tout deux être recouverts de chantilly et de fruits pour ma pavlova.
Enfournez immédiatement.
Pour la cuisson et le séchage
Le temps dépendra bien sûr de la taille des sujets que vous aurez poché.
J'étais perturbée dans mes essais car toutes les recettes disaient à peu près la même chose concernant la cuisson : pour savoir si elles sont cuites, on doit apercevoir une belle croûte brillante sur le dessus des meringues et elles doivent se détacher du papier.
Et bien non, j'ai fini par comprendre que cela ne se passerait pas comme cela avec le xylitol !
Jamais je n'ai vu de croûte sur le dessus.
Voici la meilleure façon de procéder qui m'a permis d'obtenir un bon résultat.
J'ai laissé mes meringues au four à 90°C pendant 5 heures.
Toutes les heures, j'ai ouvert le four quelques secondes pour permettre à l'humidité résiduelle de s'échapper.
Au bout des 5 heures, j'ai sorti les grilles et j'ai tenté de soulever délicatement du papier sulfurisé quelques meringues, pour voir si elles consentaient à se détacher légèrement sur les bords.
C'était le cas, alors je les ai remises au four, j'ai vérifié que la température était toujours à 90°C.
J'ai alors éteint le four et je les ai laissées four fermé sans plus y toucher.
Lors de ma dernière expérience, la cuisson s'est terminée à 16h00 et je n'ai rouvert le four qu'à 07h00 le lendemain matin. Bien sûr on peut réduire le temps de repos, mais il est nécessaire de laisser plusieurs heures (au moins une dizaine je pense), pour permettre aux meringues de bien sécher.
Si vos meringues ne veulent pas se détacher légèrement de la feuille au bout de 5 heures, remettez encore un peu à cuire jusqu'à y parvenir.
Il faut vraiment gérer la cuisson au feeling et vérifier avant les 5 heures car encore une fois, cela dépend du four.
Les meringues seront bien sèches au sortir du four après ce temps de repos.
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Vous pourrez les conserver plusieurs jours (ou semaines !) dans un contenant hermétique.
J'avais fait mes meringues un dimanche, je les ai donc sortis du four le lundi matin. N'ayant pas de contenants hermétiques pour y mettre mes deux meringues rondes, je les ai emballées dans du papier alu et elles se sont très bien conservées jusqu'au mardi soir, pour la réalisation de la pavlova.
Particularité à la dégustation : vous sentirez une légère fraîcheur en bouche en croquant dans une meringue, cela est propre au xylitol.
Intéressant : j'ai testé la congélation et ça fonctionne très bien.
Concernant les commentaires à venir
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