Pour un moule à bûche rond de 30 cm
Ingrédients pour un biscuit : il en faudra 2 dans le cas du moule à bûche
3 oeufs
120 gr de poudre d’amande
60 gr de farine (Fiberpasta ou orge mondé ou soja)
70 gr de fructose + 20 gr
1 pincée de sel
Ingrédients pour les poires à la crème de caramel :
4 poires qui ne se décomposent pas à la cuisson, ici poires belges Ducalor
50 gr de fructose
2 pincées de vanille
2 x 15 gr de ghee
Mascarpone pour détendre le caramel pour obtenir une crème caramel
1 pincée de sel
Ingrédients pour la crème au citron :
3 citrons + les zestes
60 gr de fructose
9 CS de crème de soja soit 108 ml ou 135 ml (selon les cuillères)
3 œufs entiers + 3 jaunes
15 à 20 gr de crème d’orge en poudre
Ingrédients pour la meringue :
4 blancs d’œufs
Crème de tartre ou un peu citron ou un peu de vinaigre
Pas de sel
50 gr de fructose
Préparation :
Cuire les biscuits en deux fois, prévoir une plaque à génoise. Four 180°
. Fouettez les œufs avec la pincée de sel, le fructose
Avec une marise, ajoutez la poudre d’amande et farine
. Huilez ou placez un papier cuisson ou feuille de silicone. Versez la préparation et égalisez votre mélange sur la plaque le plus finement possible , (plus mince que chez moi.)
. Enfournez 10 minutes sur 180°C dans le four préchauffé à 180°
Faites la même chose pour le deuxième biscuit
Protégez vos génoises pour empêcher le dessèchement avec un linge humide.
Astuce pour vérifier la cuisson : appuyez vos deux mains sur la génoise et vérifiez si vos doigts rebondissent un peu sur la pâte
Poires à crème de caramel. Pelez les poires. Coupez en petits dés.
. Faire revenir les dés dans 15 gr de ghee pour les colorer pendant 5 minutes et ne gardez pas le jus éventuel. Réservez
. Ajoutez les 35 gr de fructose restants, 1 pincée de sel, chauffez pour obtenir un caramel.
. Ajoutez le restant du ghee, les pincées de vanille. Laissez refroidir.
. Ajoutez un peu de mascarpone pour détendre le caramel et obtenir une légère crème,
. Ajoutez les poires délicatement. Réservez.
Crème au citron. Zestez les citrons, et presser les citrons.
. Ici dans le Cooking Chef, mélangez les jus, le fructose, les zestes et la crème d’orge
. Ajoutez les œufs battus au préalable et cuire avec le batteur souple, mélange 1 sur 90° pendant 2 minutes
. Au bout, ajoutez la crème battue au mélange et cuire 5 minutes
Au poêlon :
1. Battre au fouet électrique la crème afin de la faire mousser
2. Mettre dans une casserole, le jus des citrons, les zestes, le fructose et les œufs entiers.
3. Après l’ébullition, ajouter la mousse de crème.
4. Cuire sur un tout petit feu avec une spatule en plastique ou un fouet jusqu'à ébullition en mélangeant bien continuellement. La spatule en plastique permet de bien détacher le mélange des bords.
Attention. Cuire tout doucement pour ne pas obtenir des œufs brouillés. Cela ne pose aucun problème sur minimum. Cela peut paraître assez long jusqu'à l’ébullition. La crème doit bien s’épaissir.
Meringue
. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la crème de tartre ou autre
. Ajoutez le fructose, formez le « pic »
. Dressez la meringue sur le biscuit
. Travaillez la meringue pour un visuel choisi
. Soit vous la passer au four température 80° pendant 2H30 et par la suite vous dorez avec le chalumeau ou le grill soit vous placer la meringue avant de servir et passez au chalumeau.
J’ai fait les deux mais je préfère placer la meringue et passez le chalumeau directement.
Comment procéder
1. Cuire les biscuits, les réservez et faire attention au desséchement
2. Pendant la cuisson, préparez les poires
3. Préparez la crème de citron
4. Filmez le moule avec une feuille téflon sur mesure
5. Découpez le premier biscuit pour habiller le contour
6. Découpez dans le deuxième biscuit, un insert et la base au format de la bûche
7. Ajoutez le biscuit contre la feuille de téflon
8. Ajoutez la crème de citron
9. Ajoutez l’insert de biscuit
10. Ajoutez les poires au caramel et par-dessus le restant de la crème au citron
11. Terminez par la
base.
12. Filmez le tout avec film cuisson ou alu
13. Laissez en attente et démoulez plus tard.
14. Maquillez de
meringue avec dessins ou pas
15. Passez au four,
température 80° pendant 2 h 30,
16. Dorez au chalumeau et décorez.
Je n’avais jamais garni un moule à bûche rond et donc c’est pourquoi je vous propose de faire les biscuits pas trop épais.
