Il s’agit d’une pâte feuilletée que l’on appelle « rapide ». Il y a aujourd’hui sur le net mille et plus de recettes mais il serait bon de rappeler qu’en 2009 Lucy Vanel, proposait le « last feuilletage ». Trois ans plus tard, Nancy Silverton proposait une autre manière inspirée d’une recette du pâtissier Claude Koeberie et appelée rough puff. C’est grâce à Clotilde de Chocolate & Zucchini que j’ai appris tout cela.
Mercotte l’a proposée lors de l’émission Le meilleur pâtissier. Voilà pour la petite histoire.
Il me restait à la faire Ig bas avec du ghee c’est-à-dire sans les farines traditionnelles ni le beurre à plus 80% de matières grasses.
J’ai obtenu une très bonne version qui n’est pas du tout la même que la version originale de la pâte feuilletée ni celle sans doute des personnes citées plus haut mais il n’empêche qu’elle est excellente et qu’elle fait partie de mon top 10.
Cette pâte est faite avec la farine italienne Fiberpasta qui est parfaite : je ne suis pas arrivée à la faire avec la farine d’orge mondée.
Ingrédients : vous pouvez déjà faire plusieurs préparations
Attention : vos éléments doivent être froids et vous pouvez même vous aider en les passant quelques minutes au congélateur.
200 gr de farine Fiberpasta
225 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
2.5 gr de sel (1/2 cc)
90 ml d’eau bien froide, voire glacée
Pour foncer une tarte de 30 cm
125 gr de farine
140 gr de ghee bien froid, à couper en morceaux
1.25 gr de sel (1/4 de cc)
60 ml d’eau bien froide, voire glacée
Préparation :
A la main :
Dans un bol, versez la farine, le ghee en petits morceaux, le sel. Mélangez du bout des doigts ou avec une corne ou racloir, fourchette ou spatule. On incorpore le ghee de manière à obtenir quelque chose de plus ou moins homogène mais on s’arrête à temps afin que l’on puisse encore apercevoir le ghee.
ou
mieux encore coupé en morceaux
Renversez sur votre plan de travail : incorporez progressivement l’eau glacée et pétrissez tout en douceur. Il faut que vous puissiez voir encore le ghee légèrement. Formez un carré.
Farinez légèrement votre plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie également fariné, abaissez le carré en longueur (30 cm environ). Farinez à nouveau mais légèrement le dessus et le dessous mais pas trop pour ne pas sécher la pâte
Pliez en trois votre pâte, le haut en premier et le bas se déposera sur le haut
Donnez un
quart de tour et recommencer l’opération
Donnez un quart de tour à nouveau et on recommence
l’opération
On doit faire cette opération 4 fois minimum, je l’ai faite 6 fois. La pâte sera de plus en plus uniforme
Au sixième tour, gardez la forme carré et emballez dans un film. Réservez 1 heure au frigo.
Au moment de l’emploi, la sortir et si elle vous semble un peu ferme pour l’abaisser, c'est normal et vous verrez par la suite que le ghee fond bien plus rapidement qu'un beurre traditionnel. N'hésitez pas à remettre la pâte au frigo.
J’ai employé une partie de cette pâte et le restant est resté au frigo plus d’une semaine et aucun souci pour son emploi ni pour son goût ni pour le résultat cuit.
Cuisson : 180° mais peut parfois demander une température plus élevée comme 200° au départ pour diminuer par la suite sur 180° ou selon votre recette ou bien encore votre four
!!! Je vous conseille de remettre la pâte abaissée au frigo avant de la garnir pour garantir le meilleur feuilletage possible
Cette pâte feuilletée doit être faite exclusivement avec ces deux produits :
la farine Fiberpasta normale
le ghee fait maison ou acheté en magasin bio
La première photo en zoom.
Par Annie :
