Wrap à la farine de sarrasin foncée et psyllium Ig bas

 sans gluten, sans lactose

Pour les crêpes/piadinas avec gluten ici, là, et encore ici

Ingrédients : pour 10 wraps moyens

135 gr de farine de sarrasin foncée
30 gr de psyllium
20 ml d'huile olive
300 ml d'eau légèrement chaude
5 gr de poudre à lever sans gluten
3 gr de sel ( on peut prévoir plus )

Papier pâtisserie indispensable, poêle, crêpière

Préparation :
Mélanger la farine et le psyllium, le sel
Ajouter l'eau
Mélanger
Ajouter l'huile et la poudre lever
Bien mélanger.
Repos : minimum10 minutes

Au bout, votre pâte se tient d'elle-même. Couper 10 parts ( +/- 40/45 gr chacun)

Il faut former une petite boulette et l'aplatir en rond. La fariner impérativement et enlever l'excédent.
La placer entre deux papiers cuisson et abaisser le plus fin possible

Cuire sur une crêpière sans matière grasse

Garnir ou pas
Très bon ! Pour les rendre rondes, placer une assiette ou cercle et couper le bord

Par Sandrine A L

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Mini wraps aux farines d'azukis et pois chiches Ig bas

Sans gluten.

Ingrédients pour 10 minis wraps :
70 gr de farine d'azukis rouges, faite par moi
20 gr de farine de pois chiches
10 gr de psyllium blond
1 Petit Suisse maigre ou 60 gr
70 ml d'eau tiédie
3 gr de levure de boulanger sans gluten (je ferai 5 la fois prochaine)
1 pincée de sel

A la petite poêle, quelques minutes chaque côté sans matière grasse

Préparation :
Mélangez les farines, la levure.
Ajoutez le fromage et l'eau tiède, pétrir à la main.
Ajoutez le sel et pétrissez de manière à obtenir un mélange homogène.
Protégez et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud.
Au bout, remélangez le tout et laissez à nouveau lever 1 heure.
La pâte ne bouge quasiment pas, mais se détend.

Au bout, partagez en 10 parts et formez une petite boule.
Farinez votre plan de travail et votre rouleau.
Aplatissez légèrement la petite boule et abaissez le mieux possible.
Il est impossible d'obtenir un wrap bien rond : c'est une pâte lourde sans gluten.

Faites chauffer sans matière grasse une petite poêle et faites cuire quelques minutes chaque côté. Quand on change de côté, la pâte gonfle comme pour une pita. Aplatissez avec la spatule.

Se déguste avec n'importe quel accompagnement, sucré ou salé. Le wrap azuki/pois chiche est meilleur légèrement tiédi. Remplace aisément la biscotte.

 
Pour info, j'ai essayé plusieurs manières, c'est celle-ci qui l'emporte.

Par Martine P

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Pizza avec pâte à haute levée, façon Gabriele Bonci Ig bas

 Rosanna, notre amie de FB nous propose une pizza dont la pâte est réalisée en fermentation de longue durée soit de 24 h, stockée au frigo (fermentation lente ou pousse lente), façon Bonci, célèbre par son approche pour une pâte universelle.

Ingrédients :
250 gr de farine T150
250 gr de farine Fiberpasta
2 gr de levure sèche (microbilles)
225 ml d'eau
1/2 cc de sel
+
1/2 cc d'huile d'olive qui sert uniquement à pétrir en exécutant des « plis »ou rabats de la pâte dans le bol

Four préchauffé sur 250°, chaleur tournante
Forme de 26 cm de diamètre
Spatule

Déroulé :
La méthode Bonci par Rosanna :

1/ Mélanger le tout avec une fourchette, de préférence dans un récipient avec couvercle
2/ Couvrir et attente de 10 minutes
3/ Au bout de ce temps, reprendre la pâte et exécuter des plis ou rabats pour incorporer de l'air.

La pâte est molle et donc on s'aide de la spatule en ramenant une partie de pâte 1 vers le centre, puis 2, puis 3. On fait cela 3 X. On s'aide également avec l'huile. Voir le dessin pour les plis.

Attention, la pâte n'est pas posée sur la table, les plis sont réalisés à l'intérieur du récipient  

4/ On protège convenablement et on range la pâte au frigo pour 24 h minimum. On peut prévoir plus.

Le lendemain, on sort la pâte du frigo et on la laisse à température ambiante pendant 20 minutes.  

Au bout, étaler la pâte sur la ou les forme(s) en s'aidant d'une spatule ; la pâte est  "mouillée".
Pour rappel, on ne tapisse pas les formes avec du papier pâtisserie

On forme la croûte en poussant délicatement la pâte vers le bord de la forme

La pâte doit lever pendant 1 ou 2 heure(s), tout dépend de la température de votre pièce. Ici, la lumière du four apporte une légère chaleur.

On passe à la garniture de la pizza, quelques étapes :

Cuisson :

Dans un four préchauffé sur 250° :

cuire pendant 10 minutes sur 250° * ,

puis 10 minutes sur 220°

*5 minutes la prochaine fois pour Rosanna

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Pâte levée rapide sans gluten à la farine de soja Ig bas

 

Cette recette est élaborée selon les bases des pâtes à tarte à levée rapide ici et là ( orge et Fiberpasta).  La levée rapide aide manifestement à l'abaisse de cette pâte mais nous sommes sans gluten, à ne pas oublier.

Le sans gluten explique la fragilité et le manque d'élasticité. J'ai appliqué la recette dite « levée rapide » à cette farine en ajoutant un autre ingrédient pour pallier à ces manques. 

Avec l'huile : GP/PL, avec du ghee : PL

Ingrédients : pour une pâte crue de 366 gr

Phase 1 :
85 gr de farine de soja
125/130 ml d'eau tiédie ( on commence avec 125 ml et on ne dépasse pas 130 ml : risque de pâte collante)
6 gr de levure sèche
17 gr de lait écrémé en poudre
Nouveauté :
25 gr de compote de pommes sans sucre ajouté, juste de la pomme (pour la pectine)

Phase 2 :
60 gr de farine de soja
25 gr de poudre d'amande
25 ml d'huile d'olive
1 belle pincée de sel

Déroulé :
J'ai utilisé les lames du TM5 pétrin mais pas obligatoire

Dans le bol, tous les ingrédients de la phase 1. Si la compote sort du frigo, il prévoir la même température que l'eau. Patienter un peu et ensuite pétrir quelques minutes.
Attente de 10 minutes minimum*. Attention : le sans gluten ne réagit pas de la même manière, c'est normal.

Au bout, ajouter les ingrédients de la phase 2. Pétrir quelques secondes. Mettre en boule et attente de 5 minutes minimum.

Elle s'abaisse parfaitement et très finement, ne se déchire pas comme la plupart des farines sans gluten. J'ai employé deux papiers pâtisserie car elle reste, néanmoins, plus fragile. La pectine a joué un rôle important, me semble-t-il.

Elle a très bon goût et rappelle la noisette. Pas de recul pour un emploi éventuel de psyllium.

Sa cuisson supporte un peu plus de minutes surtout si la pâte supporte de l'humidité. Je l'ai cuite à 180°. Attention à ce que les bords ne brûlent pas.

Pour une pâte sucrée, ajouter en phase 2 : 7 gr de fructose ou un autre sucrant mais pas liquide

* on peut prévoir quelques minutes de plus

lors d'une cuisson

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Pâte levée rapide à la farine d'orge mondé Ig bas

Existe en Fiberpasta normale ici et sans gluten, à la farine de soja là

Il existe la pâte brisée, sablée, feuilletée etc...et il existe aussi la pâte dite levée. Comme son nom l'indique, il faut qu'elle lève et donc on emploie de la levure de boulanger fraîche ou sèche

Comme elle aura besoin de deux levées, il faudra plus de temps..... et donc on va changer la donne.

Plus fragile que sa consœur par le peu de gluten dans l'orge.

Pâte qui remplace aisément la pâte feuilletée dans une préparation PL quand on ne possède pas la Fiberpasta

J'avais déjà lu la possibilité de faire une pâte levée rapide ou magique pour certains. En fait, c'est comme si on faisait une poolish. Je l'ai faite déjà plusieurs fois et elle est très bien que ce soit en sucré ou salé et se congèle parfaitement.

Ingrédients : pour une pâte crue de +/- 255 gr

Deux phases :

Première :
85 gr de farine d'orge mondé*
de 95 à 105 ml d'eau tiède (l'hydratation selon la farine achetée ou stockée - on débute à 95 et on juge)
5 gr à 6 gr de levure sèche de boulanger
17 gr de lait écrémé en poudre

Deuxième :
60 gr de farine d'orge mondé*
25 gr de poudre d'amande
25 ml d'huile d'olive
1 belle pincée de sel

Déroulé :
J'ai utilisé ici les lames du TM5 sur Pétrin mais pas obligatoire

Dans le bol, ajouter tous les ingrédients de la première phase. Ajouter l'hydratation tiédie sur le mélange. Patienter un peu et ensuite pétrir le tout. Ensuite, attente de 10 minutes.

Au bout, ajouter les ingrédients de la deuxième phase, pétrir et laisser au repos encore 5 minutes

Elle s'abaisse parfaitement mais reste fragile pour la raison évoquée plus haut. Elle est excellente en terme de goût.

*Si vous employez de la farine de soja, manque de gluten total et pas de recul sur sa tenue et idem pour l'ajout de psyllium

Pour une pâte sucrée :

Ajoutez en deuxième phase ou en première : +/- 7 gr de fructose ou de sucre de bouleau

  

Une réalisation ici pour remplacer une pâte feuilletée

Mot de Dog

Je viens de tester cette recette, elle est parfaite !

Il faut bien respecter les temps d'attente car la farine d'orge est un peu "lente" dans son travail.
Je n'ai eu aucun problème pour l'abaisser, elle ne s'est pas cassée.
J'ai fait une tarte salée : une pâte bien croustillante et bonne, mes convives l'ont appréciée, la preuve : il ne restait plus une miette dans les assiettes !
A refaire bien sûr !

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Pâte (brisée) à la farine d'amarante et poudre de noisettes Ig bas

Sans gluten, sans lactose, nous sommes en GP

Ingrédients : pour une pâte crue de +/- 470 gr

150 gr de farine d'amarante
100 gr de poudre de noisettes

Pour le gras :*
20 ml d'huile d'olive
30 gr de purée d'amande
60 gr de compote de pommes sans sucre ajouté

1 belle pincée de sel
15 gr de sucre ig bas
100 ml d'eau et pas plus

Cuisson : chaleur tournante, 180° ou à 165° sur plus de temps
Papier cuisson indispensable
S'abaisse à la main et un peu de farine
Passage au frigo indispensable

Préparation : se mélange très rapidement
Au cooking chef avec le mélangeur pendant quelques minutes, à la main ou la feuille

Mélanger tous les éléments secs
Ajouter les aliments liquides
Mélanger le tout
Filmer le tout
Passage au réfrigérateur indispensable pour 30 minutes minimum et si plus pas grave.
Abaisser la pâte sur du papier cuisson (indispensable), la pâte est collante ; on s'aide en farinant légèrement ses doigts, on place le papier avec la pâte dans le moule

* J'aime les mélanges dans les recettes Gp

C'est une très bonne pâte qui se tient bien et qui est riche en nutriments grâce à l'amarante.

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Croûte fond de tarte aux flocons céréales Ig bas

Inspirée du net et de Laurence Salomon

PL et GP

Ingrédients : on obtient +/- 520 gr de pâte crue

250 gr de flocons d'orge ou de soja ou flocons ne dépassant pas 35 ou moitié/moitié
50 gr de farine d'orge mondé ou de soja
150 ml de lait d'amande ou de soja
25 ml d'huile d'olive
25 gr de sukrin ou autre sucre ig bas
Une belle pincée de sel

Un tapis en silicone ou papier pâtisserie pour abaisser
Un moule carré ou rond

Préparation :
Fait au pétrin de Thermomix mais absolument pas indispensable

1 Mélange des flocons, de la farine, du sel et du sucre choisi
2 Ajouter le lait d'amande et l'huile
3 Au pétrin, une minute. À la main, malaxer l'ensemble
4 Former une boule ou un carré et filmer
5 Temps de repos à température ambiante : 30 minutes minimum. Ne pas ranger au frigo

6 Abaisser impérativement sur une feuille de silicone ou papier pâtisserie; les bords du moule se font avec les doigts sans problème.

Une bonne alternative à la farine pour obtenir une croûte qui ne sera pas sèche mais croquante et également pour employer des flocons différemment, le cas échéant

Je n'ai pas précuit, ce n'est pas nécessaire

                                                                        une réalisation      

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Pâte à l'orge mondé, façon feuilletée/sablée aux petits-suisses et ghee Ig bas

C'est une très bonne pâte mais l'orge et le ghee sont incapables de fournir un feuilleté. Manque de gluten et trop intégrale et la clarification du beurre. Faite et refaite, je n'obtiens jamais le feuilleté mais un très bon sablé.

Faite au TM5 ou l'équivalent en lames ou encore avec un blender et pourquoi pas avec un simple mixer

Ingrédients :

Pour un moule de 26 cm

2 petits-suisses froids
100 gr de ghee très froid, passé au congélateur
180 gr de farine d'orge mondé
1 pincée de sel

Préparation :

Le ghee même stocké au frigo passe au congélateur pendant 10 minutes au moins et donc bien plus si stocké à température ambiante. On le détaille en petits morceaux

Verser la farine et ajouter les morceaux de ghee.

Choisir le turbo et pulser 5 fois sur 1
Ajouter la pincée de sel
Ajouter les petits-suisses
Mixer sur 4 le temps d'obtenir une boule homogène

Faites 3 tours avec la pâte.  Je vous montre un tour : 

Et on recommence à partir de la première photo

Ranger au frigo, filmé pendant 1 heure

Si la pâte séjourne plus longtemps, la pâte est trop dure et donc attendre un peu pour pouvoir l'abaisser

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