Bûche au biscuit japonais à la pistache et crème d'amande avec son coulis de fruits rouges (IG bas)

La recette originale de cette pâte se trouve sur de nombreux sites dont ceux de chefs bien connus.
Je l'ai adaptée IG bas.
Le résultat est très moelleux et la pâte aérée reste souple. Un avantage lorsqu'on fait une bûche.

Autre avantage : on peut tout préparer la veille. On peut aussi préparer juste la pâte la veille et la conserver filmée une fois refroidie jusqu'au lendemain.

Pour la mousse d'amande, je me suis inspirée du blog Ma cuisine du dimanche 

Ingrédients
Pour la bûche :
75 g d'eau
75 g de lait (animal ou végétal)
35 g de ghee recette ICI)
3 œufs
60 g de crème d'orge
2 g de sel
3 g de fructose
50 g d'huile neutre (j'ai pris de la tournesol)
5 blancs d'œufs
40 de fructose ou autre sucre naturel
Pâte de pistache 

Pour la mousse :
20 cl de lait (animal ou végétal)
25 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse)
20 g de fructose réduit en poudre
100 g de pâte d'amande blanche ou entière (recette ICI)
3 feuilles de gélatine
Extrait d'amande amère

Pour la déco :
Amandes effilées

Coulis de fruits rouges

Préparation
Le démarrage de la pâte commence comme une pâte à choux.
Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le ghee, le sucre et le sel.
Faites bien fondre le tout puis ajoutez d'un coup la crème d'orge hors du feu.
Remuez bien puis remettez à feu doux en remuant sans cesse pour bien assécher la pâte.
Transvasez alors dans un saladier et laissez refroidir (ceci pour éviter d'obtenir un goût d'omelette au final paraît-il). Pour aller plus vite, vous pouvez étalez la pâte (panade) sur les parois du saladier pour qu'elle refroidisse rapidement.
Ajoutez de la pâte de pistache (j'ai mis la valeur d'une belle cuillère à soupe, à adapter selon les goûts).
Battez les œufs en omelette puis mélangez-les en 2 ou 3 fois dans la panade (au début le mélange a du mal à se faire mais c'est normal).
Ajoutez alors l'huile et mélangez bien.
Mettez le sucre et les blancs d'œufs dans un saladier et montez en neige ferme.
Incorporez délicatement et petit à petit dans la panade en aérant bien le mélange.
Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé huilé.

Enfournez à 180°C 20 à 30 minutes selon le four jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Sortez du four, retirez de la plaque de cuisson et laissez refroidir sur le papier.
Recouvrez ensuite d'un autre papier sulfurisé, retournez le biscuit et retirez le papier qui a servi à cuire.

Egalisez les bord avec un couteau et réservez.

Pour la mousse d'amande
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Mettez le lait et la pâte d'amande coupée en dés dans une casserole et faites bouillir.
Transvasez dans un blender et mixez.
Ajoutez la gélatine bien essorée et un filet d'extrait d'amande amère.
Laissez refroidir.

Pour la chantilly, mettez 1/4 d'heure environ avant au congélateur le saladier et les fouets de votre appareil pour qu'ils soient bien froids. Je vous conseille par ailleurs au moment de faire votre chantilly, de mettre votre saladier dans un saladier plus grand, qui contiendra des glaçons.
Montez la crème liquide en chantilly et quand elle commence à prendre versez le fructose moulu.
Poursuivez jusqu'à obtenir une crème bien ferme.
Si votre mélange aux amandes est refroidi, incorporez-le petit à petit délicatement dans la crème à l'aide d'une maryse.
S'il est encore tiède remettez les deux crèmes au frigo en attendant.
Lorsque le mélange des deux crèmes est fait, remettez au frigo de manière à ce que le mélange s'affermisse pour avoir plus de tenue pour l'étaler sur la pâte.
Pendant ce temps, faites dorer à sec dans une poêle des amandes effilées.
Etalez uniformément en laissant un centimètre de bord sur les deux parties longues du biscuit (ce que j'ai oublié de faire !).

Commencez à le rouler dans la longueur, en vous aidant du papier sulfurisé au début pour pousser l'ensemble doucement (perso j'ai du retailler la bûche car elle était trop grande pour mon plat de service).
Essayez de récupérer un peu de crème pour l'étaler en fine couche sur le dessus de la bûche afin que les amandes effilées tiennent dessus.
Posez sur votre plat de service, déposez les amandes effilées et mettez au frigo jusqu'au moment de servir.

J'ai servi avec un coulis de fruits que j'avais fait l'été dernier.

C'est une recette à tiroir, on peut très bien ajouter du cacao 100% dans la pâte à la place ou avec la pâte de pistache ou bien rien du tout comme la recette originale. On peut faire une crème pâtissière à la place de la crème d'amande ou une crème au chocolat ou au café, on peut garnir la crème de fruits, de copeaux de chocolat... à vous de faire jouer votre imagination !)

Photo prise 24 heures après la réalisation : biscuit et crème toujours bien moelleux.

Concernant les commentaires à venir