Pain PL ou GP
Ayant obtenu un
excellent résultat avec le pain farine orge mondé et farine de lentilles, j’ai
continué à exploiter l’apport de levure et de gommes pour développer la mie de
ces farines extrêmement pauvres en gluten. On peut envisager dans mettre moins
également.
Rien n’oblige à
en faire autant. C’est absolument facultatif.
J’avais
toujours un peu de difficulté à digérer l’orge un peu trop compact et j’avoue
que grâce à cela, c’est terminé.
Ingrédients :
150gr de
levain d’orge mondé tout point
5gr de
levure sèche*
5gr de Mix
Gom**
180gr de
farine d’orge mondé
30gr de son
de blé
70gr de
farine de pois chiche
50gr de
gluten
20gr de
graines de courges
300ml d’eau
non chlorée, tempérée, (hydratation de 100%)
8gr de sel
de Guérande, Noirmoutier
*vous
n’êtes pas obligés
**ici aussi c’est facultatif (après la Xanthane, j’ai voulu essayer le Mix qui est composé de psyllium blond et de gomme d’acacia). La gomme de Guar provoque des douleurs intestinales et je suis allergique
**ici aussi c’est facultatif (après la Xanthane, j’ai voulu essayer le Mix qui est composé de psyllium blond et de gomme d’acacia). La gomme de Guar provoque des douleurs intestinales et je suis allergique
Déroulé :
*Fraser le tout sauf le sel et le levain
*PAS d’autolyse à cause de la levure et des gommes
*Ajout du levain et pétrissage avec un pétrin, c’est plus facile, pendant
10 minutes et ajoutez le sel en dernier lieu.
*Déposez dans un contenant fermé et laissez pointez jusqu’à doublement de volume, cela va assez vite dans ce cas
*Au bout, déposez le pâton sur un plan de travail sans ajouter de
farine et boulez légèrement. Laissez le pâton se détendre 10’.
*Procédez à 1 ou 2 rabats pour donner de la force à votre pâton mais très délicatement et façonnez la forme que vous souhaitez.
*Farinez ce pâton et procédez à l’apprêt (2ème levée) soit sur une couche de lin, soit dans votre moule huilé soit dans un banneton
*Protégez-le. Temps de repos : maximum 1 h /1h30
*Préchauffez votre four à temps comme il se doit avec la lèchefrite ou autre et procédez
*à la cuisson en pratiquant une incision sur le haut du pain, enfourner,
coup de buée, fermez le four et ne l’ouvrez plus.
*Cuisson : chez moi sur pierre : four sur 240°, cuisson 10 minutes sur 240°, baissez à 220° et cuire encore 25 minutes
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
*Déposer votre pain sur une grille et laissez-le ressuer convenablement (humidité de la mie)
Mie plus serrée mais légère et goûteuse
270 gr orge monde
50 gr son d avoine
100 gr farine de pois chiches
42 gr gluten
440 ml eau tempérée
2 cc Mix gom
6 gr levure sèche
260 gr levain d orge
13 gr sel de Guérande
30 gr de graines de courges
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Par Dog
