C'est la petite soeur de celle à la levure! Rien n'a changé dans les ingrédients sauf un peu plus de quantité et surtout le levain naturel a remplacé la levure.
Elle se mérite! Il lui faut du temps à la belle! Et oui pas moins de 29 heures de levées. Une fermentation à base de levain a besoin de temps mais comme ce n'est pas un pain et que l'on souhaite une mie assez tendre...malgré un manque d'oeufs, ou de toute autre matière grasse! Juste un peu d'huile d'olive et un lait maigre!
Le goût est différent aussi, plus fort car le levain contient des farines intégrales donc fortes en goûts, plus acidulé aussi et le fructose ici ne sait pas trop camoufler! La mie est moins filante qu'avec la levure! La douceur et la couleur de la farine de Kamut sont un peu escamotées. Mais elle gagne en qualité grâce au levain. A chacun ses goûts.....Personnellement j'aime les deux !
Ingrédients :
Une quantité de levain rafraîchi au lait écrémé, soit
46 gr de levain T150 en tout
Rafraîchi avec 23 ml de lait écrémé tiédi et
23 gr de farine T150
Pour la pâte :
215 gr de farine de Kamut
25 gr de gluten
90 gr de levain prêt à l'emploi
35 ml d'huile d'olive
40 gr de fructose à mixer pour obtenir du sucre glace
130 gr de lait écrémé tiédi
2/3 gr de sel d'Hymalaya
3 gr d'arôme vanille en poudre ou autre parfum
Préparation :
Faire un rafraîchi normal à son levain naturel (farine et eau). Attendre que la pousse du rafraîchi soit faite et prélevez 46 gr
Rafraîchissez ces 46 gr de levain comme indiqué dans les ingrédients. Il faut que cela double mais que la pousse ne retombe pas
Entre-temps, mixez le fructose en sucre glace
Préparez déjà les éléments
Dès que la pousse est terminée, ajoutez au restant des ingrédients ainsi que le lait tiédi
Commencez à pétrir, ici cela a demandé 13 minutes pour que l'huile soit bien incorporée. Il faut que la pâte se détache du bol et présente assez de souplesse
Voir la vidéo
Ensuite, sur un plan de travail, amenez de l'air en faisant quelques rabats
Vous rangez dans un bol avec couvercle et vous oubliez. La pâte va travailler lentement à température ambiante (20° la journée) pendant 24 heures ( j'ai profité de la nuit et j'ai protégé le bol)
24 h après, elle souple
Je vais lui faire quelques rabats mais sans force, juste pour laisser partir un peu de CO2 et je vais coupez mon pâton 8 morceaux que je façonne en boulant (former en tournant), je place dans un moule, ici Demarle que j'ai juste fariné légèrement. Je lui ai donné la même forme que celle à la levure.
Prévoir à temps de préchauffer le four sur 180°
Au bout, j'ai mélangé un peu de lait écrémé tiédi et un peu de confiture/compote aux nectarines (maison) et badigeonné.
Cuisson : sans buée, 15 minutes sur 180° + 5 minutes + 5 minutes sur 160°
