C'est la petite sœur de celle à la levure dont vous trouverez le lien à la fin de la recette.
Rien n'a changé dans les ingrédients sauf un peu plus de quantité et surtout, le levain naturel a remplacé la levure.
Elle se mérite ! Il lui faut du temps à la belle ! Et oui, pas moins de 29 heures de levée. Une fermentation à base de levain a besoin de temps, mais comme ce n'est pas un pain et que l'on souhaite une mie assez tendre malgré un manque d'œufs ou de toute autre matière grasse... ! On met juste un peu d'huile d'olive et un lait maigre.
Le goût est différent aussi, plus fort, car le levain contient des farines intégrales donc fortes en goût, plus acidulé aussi que le sucre ne sait pas trop camoufler. La mie est moins filante qu'avec la levure. La douceur et la couleur de la farine de Kamut sont un peu escamotées. Mais elle gagne en qualité grâce au levain. À chacun ses goûts... Personnellement, j'aime les deux.
Ingrédients
Pour le rafraîchi de levain au lait :
- 46 g de levain T150 (issu d'un rafraîchi normal à l'eau)
- 23 ml de lait écrémé tiédi
- 23 g de farine T150
Pour la pâte à brioche :
- 215 g de farine de Kamut
- 25 g de gluten
- 90 g de levain prêt à l'emploi (issu du rafraîchi au lait)
- 35 ml d'huile d'olive
- 40 g de sucre naturel IG bas (à mixer en sucre glace)
- 130 g de lait écrémé tiédi
- 2 à 3 g de sel d'Himalaya
- 3 g d'arôme vanille en poudre (ou autre parfum au choix)
Préparation
Faites un rafraîchi normal à votre levain (farine et eau). Attendez que la pousse du rafraîchi soit faite et prélevez 46 g.
Rafraîchissez ces 46 g de levain comme indiqué dans les ingrédients (avec 23 ml de lait écrémé tiédi et 23 g de farine T150). Il faut que cela double de volume, mais que la pousse ne retombe pas.
Entre-temps, mixez le sucre naturel en sucre glace. Préparez l'ensemble des éléments.
Dès que la pousse du levain est terminée, ajoutez-le au restant des ingrédients ainsi que le lait tiédi.
Commencez à pétrir : ici, cela a demandé 13 minutes pour que l'huile d'olive soit bien incorporée. Il faut que la pâte se détache parfaitement du bol et présente assez de souplesse.
Ensuite, sur un plan de travail, amenez de l'air à la pâte en effectuant quelques rabats.
Rangez la pâte dans un bol fermé avec un couvercle et vous oubliez. La pâte va travailler lentement à température ambiante (20° dans la journée) pendant 24 heures (j'ai profité de la nuit et j'ai bien protégé le bol).
24 heures après, la pâte est particulièrement souple.
Je vais lui faire quelques rabats, mais sans force, juste pour laisser partir un peu de CO2.
Coupez le pâton en 8 morceaux et façonnez-les en boules (tourner la pâte entre les paumes). Placez les boules dans un moule (ici Demarle juste légèrement fariné) en leur donnant la même disposition que pour la version à la levure.
Placez le moule dans un grand contenant avec couvercle. Laissez de nouveau pousser (comme la température avait fortement baissé, j'ai rangé le contenant fermé près d'un radiateur). La pâte a encore pointé pendant 5 heures.
Prévoyez à temps de préchauffer votre four à 180°C.
À la fin de la pousse, mélangez un peu de lait écrémé tiédi avec un peu de confiture/compote maison, puis badigeonnez généreusement le dessus de la brioche.
Cuisson : Enfournez sans buée pendant 15 minutes à 180°C, puis poursuivez 5 minutes + 5 minutes à 160°C.
Variantes
Vous pouvez adapter les arômes selon vos envies en intégrant des zestes d'orange ou de citron bio, de l'eau de fleur d'oranger ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Les atouts de cette recette
- Fermentation naturelle au levain : La longue pousse de 29 heures permet au levain naturel d'avoir une prédigestibilité optimale du gluten et de faire baisser significativement l'index glycémique global de la brioche.
- Sans beurre ni œufs : L'utilisation d'huile d'olive associée au lait écrémé apporte le moelleux nécessaire tout en gardant une recette très légère en graisses saturées.
- Farine ancienne de Kamut : La farine de Kamut apporte une grande richesse en minéraux (zinc, magnésium, sélénium) et un goût naturellement doux et de noisette.
En cuisine avec nos lectrices
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Pourquoi pas d'huile première pression à froid Mireille !
RépondreSupprimerJ'ai enlevé Dog. Pas de soucis. J'aurais dû indiquer extra vierge première pression à froid. Pourquoi? le point de fumée de l’huile d’olive extra-vierge est plus bas que celui de l’huile d’olive ordinaire. C’est pourquoi on réserve l’huile d’olive extra-vierge aux vinaigrettes et aux trempettes. En plus le goût est beaucoup plus fort (huile d'olive est alors verdâtre et d'ailleurs la bouteille est foncée également). La plupart du temps, on n'aime pas trop le goût et c'est pourquoi on lit parfois que l'on n'aime pas cuisiner avec l'huile d'olive. Le problème est résolu, on fera ce que l'on voudra.
SupprimerTu aurais dû laisser au contraire, la précision est importante.
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