Une recette de Mireille !
Pain sur poolish et cuisson cocotte
GP et IG 40
Pour rappel, les intolérants au
gluten font appel à d’autres farines pour faire leur mélange et ce n’est pas
par coquetterie, mais pour essayer de retrouver dans chacune des farines les
qualités qui permettent de récréer l’élasticité du gluten. Dans le cadre de la
méthode, ces mêmes farines nous sont défendues à cause de l’index glycémique
trop élevé et par conséquent, je suis très limitée dans le choix.
Nous allons travailler ici avec la
poolish dite « française » et donc miser sur une longue fermentation
au frigo.
Pour rappel, on peut prévoir 1/3, ½,
ou ¾ de la quantité totale et j’ai choisi le ¾ à peu de chose près.
En principe, on travaille également
avec peu de levure dans la poolish et plus du tout dans la pâte finale :
on mise sur le temps de fermentation mais ici nous travaillons avec le sarrasin
seul et un peu de soya pour respecter la méthode MM.
Ingrédients
Poolish :
375 gr de farine de sarrasin
375 gr d’eau non chlorée, à
température ambiante
4 gr de levure sèche SAF* ou 8
gr de fraîche sans gluten
Pâte finale :
125 gr de farine de sarrasin
100 gr de farine de soja
2 gr de levure SAF* ou 4 de fraîche
sans gluten
4 gr de gomme de Xanthane (si vous
n’en possédez pas, ignorez cet ajout)
-9gr de sel
75 ml d’eau non chlorée, à
température ambiante
*La levure sèche SAF est garantie
sans gluten
Déroulé :
Poolish :
Mélangez avec la marise, les
ingrédients de la poolish dans le contenant, fermez et rangez au frigo.
Température de 6°, pas moins et laissez fermenter 12h. Si un peu plus, pas
grave.
Je précise que le sarrasin ne donne
pas une pâte très liquide en poolish car la farine de sarrasin absorbe et il
est impossible de battre ce mélange.
Le lendemain :
Pâte finale :
Mélangez les ingrédients sauf le sel
et pétrissez légèrement. Ajoutez la poolish qui n’aura pas bullée mais juste
poussée et enchaînez le pétrissage. Ne le faites pas trop long et ajoutez le
sel.
Ne vous attendez pas à une pâte qui
se tient. C’est tout le contraire.
poolish le lendemain
farines pâte finale
ajout de la poolish
pâte obtenue
On passe au pointage en protégeant
sa pâte. On prévoit 2h mais la pâte ne pousse pas énormément.
Avant de poursuivre, je fais un petit raccourci vers
la cuisson.
Étant donné que nous sommes en présence d’une pâte informe, j’ai
choisi la cuisson cocotte et l’apprêt se fera dans cette dernière avec son
couvercle. Cocotte farinée et huilée sauf le couvercle.
Reprenons le processus : nous
devons exécuter l’apprêt et nous sommes en présence d’une pâte qui ne se tient
pas ; en farinant le moins possible avec du sarrasin ou du soja, on essaie
de façonner un pain. On s’aide des cornes en plastique ou racloirs car ça
colle. On range dans la cocotte et on laisse faire l’apprêt en surveillant.
pâte après pointage
début d’apprêt
fin d’apprêt
Cuisson :
Une cuisson cocotte démarre à froid,
couvercle mis. La température du four choisie pour mon four : 240°C. La
grille le plus près de la sole.
Temps de cuisson : 1h pour ce
pain à 240°C et je laisse cette température.
Pas de coup de lame car une grigne
naturelle s’est produite à la fin de l’apprêt
Pas besoin de coup de buée car c’est
la cocotte avec son couvercle mis qui va la générer.
A la fin, sans vous brûler, enlevez
le couvercle et laissez le pain encore 5 minutes.
Ressuage sur une grille comme
d’habitude.
Résultat :
Très bon résultat à améliorer sans
nul doute mais le goût est au rendez-vous, la texture de la mie agréable. Nous
sommes sans gluten avec juste un peu de gomme de Xanthane pour aider au
développement et j’ai travaillé avec une hydratation de 75%. On peut toujours
aller plus haut par la suite et de même pour la gomme. La mie fait penser à certains pains allemands.
Conservation : bonne
On peut couper des tranches et les
surgeler.
Après quelques jours, j’ai toasté
les tranches : un excellent résultat au rendez-vous !
