L'indication « orge malté » est souvent présente dans la liste des ingrédients des pains vendus dans le commerce ; dans des boissons pour substituer le café ; dans certains biscuits etc...
L'ambiguïté de cette appellation est dangereuse. Pourquoi? Pour la simple raison, que nous ne savons pas si il s'agit du grain qui a subit un traitement ou si nous nous trouvons en présence du sirop ou du maltose appelé aussi sucre de malt. La plupart du temps, l'industrie alimentaire emploie soit le sirop obtenu à partir du maltose ou du maltose sous forme de poudre.
Le sucre de malt donc le maltose a l'index le plus élevé, 105 car il est composé de deux molécules de glucose.
Comme je connais les qualités du grain et surtout le gustatif dans la fabrication d'un pain, je me suis rappelée qu'il y a des années de cela, bien avant mon choix pour les index glycémiques, je faisais mon pain Bûcheron avec le grain d'orge malté, le même que les brasseurs de bière emploient.
Vous l'aurez compris, je me suis dit qu'en achetant le grain malté (= touraillé) je pourrais contourner le problème du sirop mais en ne choisissant qu'un grain légèrement touraillé.
Un peu de technique maintenant :
" si vous commencez à bailler, vous m'oubliez et vous ne saurez jamais ce que vous perdez!"
Pour obtenir un grain d'orge malté, il faut d'abord le faire tremper à température 13/15° de manière à ce qu'il germe; ensuite, il faut l'étaler à cette même température pendant quelque jours pour obtenir un grain de couleur verte et enfin, le tourailler (c'est-à-dire le sécher dans une touraille) à 85°/110° pour le colorer et développer ses arômes. On peut aller beaucoup plus haut mais alors on torréfie le grain germé à 220° et là on obtient un grain complètement noir qui ne va aider que les brasseurs.
Faire tremper et laisser germer vont faire que le grain va produire des enzymes qui seront nécessaires pour le brassage ultérieur et permettre aussi sa friabilité pour la transformation de l'amidon. Ce qui m'intéresse c'est d'acheter le grain touraillé avant qu'il ne subisse le traitement pour en obtenir de l'extrait soit liquide soit sec.
Où peut-on en trouver et en petite quantité?
La société Brouwland vend un orge malté par un kg https://www.brouwland.com/fr .
Que l'on soit en Belgique ou en France, il suffit de taper sur le site les informations requises et vous obtenez les renseignements. On peut également trouver sur Amazon, la vente par un kilo ici
Maintenant est-ce important?
Non, pas du tout! Je pense que gustativement c'est carrément autre chose et on ne l'emploie qu'en petite quantité. Il a quand même hérité de certains enzymes pendant sa germination.
Tout dépend de votre intérêt personnel pour la recherche du goût et des arômes de votre alimentation quotidienne.
L’orge contient des antioxydants, la vitamine E et des flavanols.
Plusieurs recherches ont attribué aux fibres de l’orge un effet bénéfique sur la tolérance au glucose chez des personnes en santé, des personnes en surpoids, ainsi que chez des diabétiques de type 2.
Ces études ont en effet démontré que la consommation de différents produits à base d’orge (grains, farine, flocons) atténuait l’augmentation des concentrations sanguines de glucose et d’insuline après un repas.
Ci-après quelques photos :
la germination du grain d'orge
l'orge moulu au moulin à café : on distingue bien tout le grain avec ses fibres
Un pain maison
En conclusion, je pense que le grain d'orge malté touraillé faiblement, permet d'être consommé en alimentation index glycémique bas. Je n'en connais pas le chiffre mais partant du principe que le grain d'orge mondé qui a subit malgré tout une légère abrasion possède un index de 25, ce même grain à l'état pur qui va suivre le déroulement expliqué plus haut prendra sans doute 5 points, voire un peu plus et donc ne dépassera pas 35.
Maintenant, chacun fait ce qu'il ressent mais j'ai pensé que partager mon point de vue et mes recherches étaient intéressants pour nous tous.
Dernier point important : après plusieurs emplois, je me suis aperçue qu'il faut en ajouter qu'un tout petit peu car cela joue sur la structure du réseau du gluten et que la cuisson du pain peut être plus difficile. Tout dépend des farines mais la mie peut devenir collante après la cuisson. A doser avec parcimonie, je propose par exemple de 0.4 à 1 % ce qui représente 4 à 10 gr par kilo de farine.
Dernier point important : après plusieurs emplois, je me suis aperçue qu'il faut en ajouter qu'un tout petit peu car cela joue sur la structure du réseau du gluten et que la cuisson du pain peut être plus difficile. Tout dépend des farines mais la mie peut devenir collante après la cuisson. A doser avec parcimonie, je propose par exemple de 0.4 à 1 % ce qui représente 4 à 10 gr par kilo de farine.
