Une recette de Mireille
GP - IG 45
Pour illustrer mes propos sur le dossier de
l’ensemencement de la pâte, rien de tel qu’un bon pain dans ce merveilleux
fournil, où j’espère vous retrouver toujours plus nombreuses. J’ai eu envie de
vous proposer une autre manière de faire votre pain.
Je sais que le levain naturel soulève
encore souvent des inquiétudes et que la levure devient la compagne idéale pour
fermenter le pain.
Oui, je sais, rien ne remplacera un levain
naturel mais si je vous disais que vous pouvez essayer de vous en approcher
également par le soutien d’une pâte fermentée.
Que va-t-elle faire ?
Elle va augmenter la force de votre
pâte, améliorer le goût ; sa texture sera différente et la
conservation de votre pain sera plus longue.
Nous l’introduirons à la pâte finale le
lendemain, après un gentil « dodo » au frigo, sous une température de
6°C pas moins. Elle sera ajoutée en fin de pétrissage pour éviter sa
suroxydation.
J’ai choisi des farines pas facile à
apprivoiser, j’appelle au parloir Messieurs l’orge mondé et Grand
épeautre complet (intégral). Pourquoi, me direz-vous ? L’orge mondé est
souvent employé pour son Ig bas de 25 et ainsi il accompagne les repas PL donc
gras.
Mais la vocation première de l’orge est de
compléter une autre farine, car elle va apporter ce petit goût incomparable et dans
la foulée deviendra plus digeste aussi. Le Grand épeautre intégral, avec son Ig
de 45, va diminuer par cet apport. Ce pain n’en restera pas moins GP mais avec
un index un peu plus bas.
En plus, la longue fermentation d’une
partie de la pâte va également jouer son rôle.
Les ingrédients
Pâte fermentée :
230 gr d’orge mondé
20 gr de gluten
3 gr de levure
6 gr de sel (2.4%)
205 ml d’eau non chlorée, à température ambiante
(82%)
Pâte finale :
200 gr de Grande épeautre complet (intégral)
3 gr de levure
164 ml d’eau non chlorée, à température ambiante
(82%)
Le sel de la pâte fermentée a suffit.
Déroulé
Mélangez et pétrissez tous les ingrédients de la pâte fermentée 10
minutes avec un pétrin spirale par exemple ou un autre. C’est de l’orge donc
pâte pas extensible.
Mettez dans le contenant avec couvercle et
laissez à température ambiante 2 h environ.
Ensuite, vous rangez dans votre frigo
jusqu’au lendemain. Vous vérifiez que votre frigo n’est pas en-dessous de 6°C ce
qui peut arriver et ce n’est pas l’idéal, même pour les autres aliments.
Le lendemain
Mélangez et pétrissez vos ingrédients
destinés à la pâte finale et ajoutez votre pâte fermentée que vous aurez
retirée du frigo.
Vous continuez à pétrir le tout mais pas
plus de 5 minutes car vous verrez que cela n’est plus nécessaire. Grâce à
l’action de cette pâte, on obtient un lissage plus prononcé du pétrissage.
On transfert dans le contenant avec son
couvercle et on passe au pointage.
Ce dernier va aller beaucoup plus vite. Si
votre température est assez basse dans la pièce, n’hésitez pas à employer votre
four comme étuve mais attention à la température. Essayez de ne pas trop
dépasser les 30°C.
Quand votre pointage a doublé de volume,
faites une petite détente de 5 minutes, donnez quelques rabats et amenez ainsi
une toute dernière fois un peu d’air.
Façonnez votre pain et rangez-le soit dans
un banneton bien fariné, soit sur une toile ou soit directement dans votre
moule huilé et fariné. Vous faites ainsi un apprêt. Ce dernier est à contrôler
car l’apport de la pâte fermentée accélère tout le processus.
doublement de la pâte petite détente mise en banneton
protection par sac plastique
Entre temps, vous aurez procédé au
préchauffage de votre four comme il se doit et selon ses caractéristiques.
Cuisson
apprêt terminé coup de lame ou
grignage
Un coup de lame, enfournement, un coup de
buée.
Laissez les 10 premières minutes à
température plus élevée pour récupérer la chaleur et n’ouvrez absolument pas
votre four. Le pain en a besoin pour pousser. Au bout des 10 premières minutes baissez
la température de 20 voire 30°C et poursuivez la cuisson.
Je ne vous donne pas le temps car tout
dépend de la quantité et de la grosseur des pains.
Résultat
Très bon résultat. Impression d’être en
présence d’un pain au levain naturel. Goût et texture de la mie espérés.
A la coupe, très bonne tenue et la
conservation est idéale.
Pour l’alvéolage, on peut encore le
développer mais il faut dans ce cas descendre l’apport de l’orge.
