Pain à l'orge mondé et au Grand Epeautre sur pâte fermentée (IG bas)

Une recette de Mireille

GP - IG 45

Pour illustrer mes propos sur le dossier de l’ensemencement de la pâte, rien de tel qu’un bon pain dans ce merveilleux fournil, où j’espère vous retrouver toujours plus nombreuses. J’ai eu envie de vous proposer une autre manière de faire votre pain.

Je sais que le levain naturel soulève encore souvent des inquiétudes et que la levure devient la compagne idéale pour fermenter le pain.

Oui, je sais, rien ne remplacera un levain naturel mais si je vous disais que vous pouvez essayer de vous en approcher également par le soutien d’une pâte fermentée.

Que va-t-elle faire ?

Elle va augmenter la force de votre pâte, améliorer le goût ; sa texture sera différente et la conservation de votre pain sera plus longue.

Nous l’introduirons à la pâte finale le lendemain, après un gentil « dodo » au frigo, sous une température de 6°C pas moins. Elle sera ajoutée en fin de pétrissage pour éviter sa suroxydation.

J’ai choisi des farines pas facile à apprivoiser, j’appelle au parloir Messieurs l’orge mondé et  Grand épeautre complet (intégral). Pourquoi, me direz-vous ? L’orge mondé est souvent employé pour son Ig bas de 25 et ainsi il accompagne les repas PL donc gras.

Mais la vocation première de l’orge est de compléter une autre farine, car elle va apporter ce petit goût incomparable et dans la foulée deviendra plus digeste aussi. Le Grand épeautre intégral, avec son Ig de 45, va diminuer par cet apport. Ce pain n’en restera pas moins GP mais avec un index un peu plus bas.

En plus, la longue fermentation d’une partie de la pâte va également jouer son rôle.

Les ingrédients

Pâte fermentée :

230 gr d’orge mondé

20 gr de gluten

3 gr de levure

6 gr de sel (2.4%)

205 ml d’eau non chlorée, à température ambiante (82%)

Pâte finale :

200 gr de Grande épeautre complet (intégral)

3 gr de levure

164 ml d’eau non chlorée, à température ambiante (82%)

Le sel de la pâte fermentée a suffit.

Déroulé

Mélangez et pétrissez tous les ingrédients de la pâte fermentée 10 minutes avec un pétrin spirale par exemple ou un autre. C’est de l’orge donc pâte pas extensible.

Mettez dans le contenant avec couvercle et laissez à température ambiante 2 h environ.

Ensuite, vous rangez dans votre frigo jusqu’au lendemain. Vous vérifiez que votre frigo n’est pas en-dessous de 6°C ce qui peut arriver et ce n’est pas l’idéal, même pour les autres aliments.

Le lendemain

Mélangez et pétrissez vos ingrédients destinés à la pâte finale et ajoutez votre pâte fermentée que vous aurez retirée du frigo.

Vous continuez à pétrir le tout mais pas plus de 5 minutes car vous verrez que cela n’est plus nécessaire. Grâce à l’action de cette pâte, on obtient un lissage plus prononcé du pétrissage.

On transfert dans le contenant avec son couvercle et on passe au pointage.

Ce dernier va aller beaucoup plus vite. Si votre température est assez basse dans la pièce, n’hésitez pas à employer votre four comme étuve mais attention à la température. Essayez de ne pas trop dépasser les 30°C.

Quand votre pointage a doublé de volume, faites une petite détente de 5 minutes, donnez quelques rabats et amenez ainsi une toute dernière fois un peu d’air.

Façonnez votre pain et rangez-le soit dans un banneton bien fariné, soit sur une toile ou soit directement dans votre moule huilé et fariné. Vous faites ainsi un apprêt. Ce dernier est à contrôler car l’apport de la pâte fermentée accélère tout le processus.

             doublement de la pâte           petite détente            mise en banneton

                                             protection par sac plastique

Entre temps, vous aurez procédé au préchauffage de votre four comme il se doit et selon ses caractéristiques.

Cuisson 

                          apprêt terminé                           coup de lame ou grignage

Un coup de lame, enfournement, un coup de buée.

Laissez les 10 premières minutes à température plus élevée pour récupérer la chaleur et n’ouvrez absolument pas votre four. Le pain en a besoin pour pousser. Au bout des 10 premières minutes baissez la température de 20 voire 30°C et poursuivez la cuisson.

Je ne vous donne pas le temps car tout dépend de la quantité et de la grosseur des pains.

Résultat

Très bon résultat. Impression d’être en présence d’un pain au levain naturel. Goût et texture de la mie espérés.

A la coupe, très bonne tenue et la conservation est idéale.

Pour l’alvéolage, on peut encore le développer mais il faut dans ce cas descendre l’apport de l’orge.