Bonjour la maisonnée !
Erreurs à ne pas faire avec des conserves !
On peut les acheter !
On peut les faire soi-même !
On peut les faire soi-même !
Toutefois, Anne-Marie Desbiens, chimiste, fait la liste des pièges à éviter pour ne pas être malade
Erreur 1 : des conserves avec une longue liste
Pour choisir la bonne conserve, il faut prêter attention à la liste d’aliments qui la compose. "La différence entre une marque et une autre réside dans la recette. Privilégiez une liste d'ingrédients simples, similaires à ce que vous dresseriez à la maison. Les conserves ne doivent pas avoir d'agent de conservation dans la liste d'ingrédients, car le traitement de chaleur est suffisant pour garantir leur innocuité"
Erreur 2 : ouvrir une conserve bombée
"Le bombage des conserves indique une fermentation donc une contamination. Dans ce cas, le produit ne doit pas être consommé"
Erreur 3 : des conserves maison pas assez chauffées
Avant d’effectuer sa propre conserve, il faut diviser les aliments en deux catégories : les acides et les peu acides, qui ont un mode de mise en conserve très différent. Les pots d’aliments acides (pH > 4,6) doivent être immergés dans l’eau bouillante (pour atteindre les 100 °c), dans une casserole avec couvercle fermé.
Les pots d’aliments peu acides, (pH < 4,6), "plus vulnérables aux attaques de micro-organismes" doivent être chauffés à très haute température pour "s’assurer de détruire toute trace de vie." L’outil approprié sera donc un autoclave sous pression (on atteint jusqu’à 116 °c).
Qu’est-ce-qu’on risque ? "L’ennemi numéro 1 des conserves est la bactérie Clostridium botulinum". En milieu de faible acidité et sans air, un bocal scellé favorise le développement de cette bactérie mortelle (elle sécrète une toxine paralysante pouvant causer la mort), surtout lorsqu’il est entreposé longtemps à température ambiante.
Les boîtes de conserves artisanales (légume, poisson, viande, volaille), peuvent être propices à la croissance de cette bactérie si leur traitement thermique est mal fait. De plus, selon l’Eufic, elles ne possèdent pas de conservateurs qui "stoppent la croissance des micro-organismes (bactérie, levures, moisissures)." Sans les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (E249-252) employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou les saucisses de Francfort, la bactérie Clostridium botulinum, qui est hautement pathogène, a plus de risques de croître."
Que faire ? Un traitement de chaleur bien exécuté détruit tout, incluant les spores de Clostridium botulinum qui sont les plus résistants à la chaleur. "Nul besoin de nitrites quand une conserve est bien faite", précise la chimiste.
Nb : En industrie, tout étant calculé extrêmement précisément, une contamination est beaucoup plus rare.
Erreur 4 : croire au son "poc"
Après son traitement thermique, quand la conserve refroidit, celle-ci émet le son "poc". Contrairement à la croyance populaire, ce son ne signifie pas la stérilité, mais l’étanchéité.
Pourquoi le son se fait-il entendre ? "Lorsque le contenu refroidit, un vide qui aspire le couvercle et produit le bruit se créer. La stérilité de la conserve vient du traitement de chaleur et non de l’étanchéité. La conserve doit cependant être étanche, pour éviter qu’elle ne se contamine et perde alors sa stérilité!"
Erreur 5 : mélanger plusieurs tailles d’aliments
Quand on fait soi-même sa conserve, "il faut couper ou choisir des aliments de taille similaire".
Pourquoi ? Des morceaux plus gros nécessiteront un temps de traitement thermique plus grand !
Il ne faut pas non plus mélanger plusieurs aliments dans le même pot. "Les mélanges pourraient changer l’acidité et donc le traitement thermique ! ". "Le temps de chauffage n’est pas le même pour tous les aliments."
Erreur 6 : remplacer les surgelés par des conserves
Même si elles sont très pratiques, les conserves "ne sont pas nécessairement le meilleur moyen de conservation"
Pourquoi les conserves sont moins bien ? "Le traitement de la chaleur est si important que la plupart des vitamines sont détruites, ce qui diminue la valeur nutritive de l'aliment." La congélation a l'avantage de mieux préserver les qualités de l'aliment, mais la durée de conservation est plus courte que les conserves.
Erreur 7 : négliger les risques de contamination
Si vous voulez vous lancer dans la confection de conserves maison, "Il faut absolument suivre une recette de source fiable", insiste la chimiste.
Pourquoi ? "La conserve est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon." Car si votre bonne vieille méthode a toujours fonctionné, c’est peut-être parce que vous avez été chanceux, mais vous n’êtes pas à l’abri d’une contamination future", précise la spécialiste.
Erreur 8 : ne pas regarder le taux de sel
"Les boîtes de conserves ou bocaux de verre sont riches en sel du fait de leur mode de préparation. On compte ainsi entre 2 et 3 grammes de sodium par boîte classique".
Pourquoi ajoute-t-on du sel ? "L’ajout de sel sous la forme de saumure (solution aqueuse) fait partie du processus de conservation, ce qui augmente inévitablement la teneur en sodium. Les fabricants recherchent les moyens de réduire la teneur en sel des produits en conserve", peut-on également lire sur le site de l’Eufic (Conseil européen d’information sur l’alimentation).
Qu’est ce qui pose problème ? La surconsommation de sel provoque de l’hypertension. Or, celle-ci accélère la survenue de troubles cardiaques, car elle met le cœur et les artères à rude épreuve.
Bonne semaine !
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