Deux gros pains, ils font après cuisson 1270gr chacun. Idéal pour emmener avec soi pendant les vacances si besoin évidemment!
Pour des plus petits, vous divisez simplement !
Le levain a été rafraîchi moitié seigle intégral et moitié T150 en plusieurs rafraîchis pour obtenir des pousses très toniques. Le seigle apporte un moelleux à la pâte incomparable sans parler de son goût.
J'ai choisi de travailler à l'ordinaire, avec un long pointage et un apprêt court ; j'ai travaillé comme pour un cake : parts quasiment égales.
Ingrédients pour 2 gros pains :
450gr de levain intégral 100% (seigle et froment) rafraîchi comme indiqué plus haut
383gr de farine de Petit Épeautre de Provence
383gr de farine de Grand Épeautre intégrale
383gr de farine intégrale T150
126gr de gluten
975ml d'eau non chlorée, tempérée (une hydratation globale de 80%)
27gr de Fleur de sel
25gr de graines de lin jaunes
25gr de graines de lin brunes
25gr de graines de tournesol
25gr de graines de courge
Si vous souhaitez la levure : il faut remplacer le levain par
27gr de levure sèche microbilles
ou
54gr de levure fraîche à délayer impérativement dans un peu d'eau
ou
54gr de levain fermentescible
et
1200ml d'eau au total non chlorée et tempérée
458gr de farine Petit Épeautre
458gr de farine de Grand Épeautre intégral
458gr de farine intégrale T 150
le restant identique
Déroulé :
Mélangez (frasez) les farines, l'eau, le gluten, sans le sel
Autolyse (repos) pendant 20 minutes
Ajout du levain et pétrissage avec pétrin spirale pendant 10 minutes, départ en vitesse 2 pour débuter et poursuite en vitesse 1; ajout du sel en cours de route en fin, les graines
Pointage (1ère levée) dans un contenant fermé à température ambiante , de 6 heures. Si les températures sont clémentes, c'est facile de travailler ainsi. Dans le cas contraire, on peut faire appel à l'étuve du four.
Au bout, on divise sa pâte en deux, on boule (faire une légère mise en forme en lissant la pâte pour restructurer le gluten) et on la détend, c'est-à-dire qu'on la laisse tranquille car une pâte après pointage est nerveuse. On attend 10 minutes et on protège les pâtons
Façonnage des futurs pains en pratiquant de 2 à 4 rabats pour amener du corps et également amener de l'air une dernière fois. tout cela se fait normalement, sans force. On peut s'aider de farine mais attention à ne pas en mettre de trop, le pain en pâtirait. Quand la forme définitive est donnée, on farine convenablement son pâton et on passe à
Apprêt (2ème levée) pour une durée de 1h30. Les pâtons sont déposés sur une toile de lin farinée ou banneton, moule, plaque à pâtisserie
Entretemps vous préchauffez votre four sur 240° pour moi pendant 1 h avec pierre
Cuisson : on grigne (entailler la pâte), enfournement, coup de buée (jeter de l'eau chaude dans la lèche frite ou récipient, environ 250ml suffit). On ferme la porte et on ne l'ouvre plus. On laisse les 10/15 premières minutes sur 240°. On baisse de 20° et on poursuit la cuisson de 30/35 minutes. On laisse encore 10 minutes, chaleur tombante (le four est éteint, la porte est fermée). A la fin, on peut ouvrir la porte et laisser la chaleur du four s'échapper
Ressuage sur une grille pour l'évacuation de l'humidité du pain
Résultat : une mie très alvéolée, très goûteuse, les mariage des 3 farines est excellent
Si je vous parle en termes techniques, ce n'est pas pour vous ennuyer ou faire pompeux. C'est une manière à moi de respecter le travail de l'artisan et si le mot existe, autant l'employer.
Le déroulé en levure :
Mélangez (frasez) les farines, le gluten,
une grosse partie de l’eau sans la levure et le sel
Autolyse (repos) 20 minutes
Ajout de la levure avec le restant de l’eau
en ouvrant un peu votre mélange et commencez le pétrissage en ajoutant le sel
en fin (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus
attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je
vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la
même chose
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
