Ingrédients pour la réalisation au
levain :
300 gr de levain d'orge 100%, prêt à
l'emploi ou tout point
400 gr de farine d'orge mondé
40 gr de gluten
Hydratation constitué de :
2 oeufs entiers
40 gr d'huile d'olive ou tournesol
Compléter par de l'eau non chlorée,
tempérée pour obtenir 410 ml au total
20 gr de lait écrémé en poudre
10 gr de miel d'acacia
7 à 8 gr de fleur de sel (à votre
choix)
Ingrédients pour la réalisation à la
levure :
550 gr de farine d'orge mondé
40 gr de gluten
Liquide constitué de :
2 oeufs entiers
40 gr d'huile d'olive ou tournesol
Compléter par de l'eau non chlorée,
tempérée pour obtenir 590 ml au total
20 gr de lait écrémé en poudre
10 gr de miel d'acacia
7 ou 8 ou 9 gr de fleur de sel (à
votre choix)
11 gr de levure sèche (microbilles)
ou
22 gr de levure fraîche à délayer
ou
39 gr de levain fermentescible
Déroulé pour la réalisation au
levain :
Mélangez (frasez) tous les
ingrédients, levain compris sans le sel
Autolyse (repos) de 10 mm
Pétrissage pendant 15 minutes avec
ajout du sel entre temps
Pointage (première levée impérative)
sous contenant fermé, on attend le doublement de la pâte
Au bout, on boule délicatement car le
mélange à l'orge est toujours plus fragile en faisant sortir le gaz
et on détend (repos) pendant 5 mm
Façonnage en exécutant à peine un ou
deux rabats très légers et on passe à l'apprêt (deuxième levée
impérative) selon votre choix pendant 1 h ou 1 h 30
Préchauffage de votre four entretemps
sur 240°
Cuisson : grigne et coup de buée,
cuisson 10 mm sur 240°, 30 mm sur 220°, 5 mm chaleur tombante (four
éteint, porte fermée), 5 mm four éteint, porte ouverte
Ressuage sur une grille pour évacuer
l'humidité
Déroulé pour la réalisation à la
levure :
Mélangez (frasez) tous les ingrédients sauf le sel
Autolyse (repos) de 10 mm
Commencez le pétrissage en ajoutant le sel
entre temps (jamais le sel et la levure ensemble)
Pour vos levées, il vous faudra être plus
attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une
heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre
pâte.
Pour le reste, vous faites exactement la même chose
mais vous tenez bien compte du temps de levée pour l’apprêt
également qui sera automatiquement plus court.
Résultat très bon, se tient longtemps,
garde son moelleux
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
Valérie a employé deux blancs d'oeufs uniquement et le résultat est excellent !
Le pain par Dog :
Par Bibi :
Le pain par Edwige
Le pain par Chantal Arlt
Le pain d'Elisabeth K
