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Crumpets - Moules marinières - Poulet sauce tomate pistou - Pêche basilic citron

3 oct. 2015

Nous sommes tous uniques - Octobre 2015

 Bonjour, bonjour !


Je vous le dis souvent et c’est vrai.
Nous sommes tous uniques.
Certes, en principe nous avons deux bras, deux jambes et une tête, mais il n’en demeure pas moins que ce qui fait que nous sommes nous est unique.
C’est pourquoi il n’est pas concevable de vouloir rentrer dans un moule, ni de vouloir correspondre à un standard dicté par la mode ou le regard des autres.
Juger de la silhouette d’une personne simplement par rapport à son poids est très basique et superficiel, comme ce fameux IMC qui fait foi de nos jours : se contenter de diviser le poids par la taille au carré est un calcul mathématique incomplet.
Nous en avons parlé ICI
Et puis nous ne sommes pas des robots.

Même si nous faisons le même poids qu’une autre personne, nous n’aurons pas la même silhouette.
Une personne mesurant 1.60 m pour 60 kilos pourra paraître plus mince qu’une personne de même taille pour 55 kilos.
Cela tient entre autres à notre âge, nos antécédents, notre héritage génétique, à notre morphologie.
Si vous êtes sportif, vos muscles seront plus lourds, sans pour autant que vous soyez en surpoids.
De même si vous êtes bien charpenté, cela jouera également sur votre poids.
C’est clair, nous sommes tous uniques et le poids qui est une fixette pour certains ne veut rien dire en fait.

De quoi sommes-nous constitués ?
Nous sommes une masse… pas terrible ce mot, mais c’est pourtant ce que nous sommes physiquement !
Notre corps est composé de tissus constitués d’eau, de graisses, de protéines, de glucides, de minéraux, chacun en proportions variables selon les individus.
Chez l’homme, la masse musculaire représente environ 45%, viennent ensuite les viscères pour 25%, puis la masse osseuse et grasse, chacune pour 15%
Chez la femme, la répartition n’est pas la même : la masse musculaire représente environ 36%, les viscères comme chez l’homme 25%, la masse grasse 27% et la masse osseuse 12%
C’est une moyenne bien entendu.

Décortiquons cette masse que nous sommes donc.
Il y a la masse osseuse : c’est notre charpente. Notre squelette croît jusqu’à nos 20 ans puis décline progressivement sans que cela ait d'incidence sur le poids mais plutôt sur la taille.
Nous avons tous notre propre ossature qui peut influer un peu sur le poids que nous faisons.
On peut avoir une idée du type d’ossature que nous avons en analysant la circonférence de notre poignet :
Si le pouce couvre l’ongle, votre ossature est fine
Si le pouce touche le bout de votre majeur, votre ossature est moyenne
Si le pouce ne touche pas votre majeur, votre ossature est large

La masse graisseuse est notre réserve d’énergie. Sans elle nos ancêtres n’auraient pu survivre aux périodes de famine… et nous ne serions pas là pour en parler !
Cependant cette masse grasse peut se développer de manière très importante si l’on n’y prend pas garde et ceci très souvent à cause de notre alimentation !

Reste la masse maigre constituée de cellules, eau et minéraux : elle peut varier avec la pratique d’une activité sportive, mais aussi à cause de problèmes de santé.

Vous admettrez qu’avec tous ces paramètres, on ne peut être identique à notre voisin.
Nous avons des caractéristiques biologiques contre lesquelles nous ne pouvons rien.
Dans certaines familles il y aura beaucoup de maigres et dans d’autres beaucoup de gros : la génétique est passée par là !
Mais la génétique n’explique pas tout !
Cette capacité à stocker de l’énergie sous forme de graisses, que nous avons hérité de nos ancêtres et qui leur a permis de résister aux périodes de disette, a tendance à nous desservir aujourd’hui.
Parce que la donne n’est plus la même, tant nous vivons dans l’abondance alimentaire dans nos pays industriels.

Surveiller son poids est important pour nous donner une indication mais il ne faut pas en faire une obsession. Et surtout, il ne faut pas essayer de rentrer dans un moule et s’obliger à vouloir peser un poids donné, dit idéal.
Idéal pour qui ? Pour quoi ?
Notre corps change avec le temps, nos masses aussi.
Petit à petit, notre masse maigre diminue et notre masse grasse augmente.
Ceci est principalement lié à des modifications hormonales, à notre façon de nous dépenser et à notre façon de nous nourrir.
On peut agir néanmoins et c’est ce que nous faisons ici chaque jour, en prenant soin de notre alimentation et en nous encourageant mutuellement à faire de l’exercice régulièrement.

Le plus important travail que nous devons effectuer sur nous-mêmes, c’est d’accepter le temps qui passe et qui nous change physiquement.
Courir après nos vingt ans n’a pas de sens, c’est comme si nous voulions courir à reculons.

Menu festif IG bas du samedi 03 octobre 2015

Bonjour la maisonnée !

Bon bah on y est là : l'automne, octobre... on va ranger les parasols et les chaises longues.
Et on va resserrer les rangs et profiter de bons petits plats qui mijotent longuement !
Ahh... ça me plaît ça !!


Entrée
Râpé de betterave à la vinaigrette de framboise
ici















Plat
Poulet aux oignons, miel et épices (recette à venir)











servi avec du quinoa

Salade, fromage


Dessert
Flan caramélisé aux poires
ici
















Passez un bon week-end !

2 oct. 2015

Galettes de poireaux (IG bas)

Une recette de Valérie S


Galettes de poireaux IG bas dans des moules en forme de cœur
galettes-de-poireaux



Ingrédients
2 œufs
6 cuillères à soupe de farine d'orge mondé
5 blancs de poireaux
Muscade, sel, poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive


Préparation
Détaillez les poireaux en tronçons les plus fins possible. 
Faites-les revenir à la poêle anti-adhésive avec l'huile d'olive et un peu d'eau, à feu doux pendant 20 min. 
Salez, poivrez, muscadez. 
Une fois les poireaux cuits, s’il reste de l’eau, égouttez-les en les pressant. 
Dans un saladier, mêlez la farine et les œufs. Rajoutez les poireaux et mélangez. 
Dans une poêle huilée au pinceau, versez 2 à 3 cuillères à soupe dans des emporte-pièce. Faites cuire à feu doux. 
Au bout de 10 minutes, enlevez les emporte-pièce et retournez les galettes. 
Continuez la cuisson pendant 10 minutes.


Les galettes de Maud B



Les galettes de Catherine M



Les galettes de Dominique JL



Les galettes de Fanny L qui ajouté quelques allumettes de jambon



Les galettes de Eliane G



Version de Simone M avec jambon et emmental



Les galettes de Lydiane L



Les galettes de Martine P




Menu végétarien IG bas du vendredi 02 octobre 2015

Bonjour la maisonnée !


P'tit déj GP
Jus de citron pressé dans un peu d'eau tiède
Pain
ici












Confiture maison
ici













Thé vert


Déjeuner PL
Salade de tomates avec fêta au tofu lactofermenté
ici

















Galettes de poireaux (recette à venir)
Une poire
















Dîner GP
Riz aux lentilles
ici














Un petit bol de fromage blanc avec des morceaux de mangue et des framboises (fraîches ou surgelées)


****************

L'assiette de Bibi : 1 tranche pain GP/PL avec mozzarella et jambon vegé, tomate passée au grill
1 tranche garnie mozzarella ,salami végétal, tomate passée sous le grill
Un smoothie lait d'amande, fraise, kiwi





Bonne fin de semaine !

1 oct. 2015

Menu IG bas sans gluten ni lactose du jeudi 1er octobre 2015

Bonjour la maisonnée !
Un menu proposé par Lucia !



P'tit déj GP
1 pamplemousse
Crème Budwig à l’ananas et au sarrasin


Déjeuner PL
Carottes râpées
Gratin de tagliatelles de courgettes au tofu et à la tomate










2 prunes


Dîner GP
Poêlée de brocolis et rigatonis 100% sarrasin au coulis de tomates 













Salade verte
1 petit flan vanille




















Bonne journée !

30 sept. 2015

Salade tiède de haricots en grains (IG bas)

Une recette d’Estelle !


Une recette IG bas toute simple de salade tiède de haricots en grains
Salade-haricots-blancs



Ingrédients
1 boîte de 400 g de haricots blancs (ou rouges)
1 échalote hachée finement
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de coriandre
1 cuillère à soupe de ciboulette
1 cuillère à soupe de crème de soja (ou deux)
1 cuillère à soupe de vinaigre
Sel, poivre


Préparation
Faites bouillir un peu d’eau et ajoutez-y les haricots rincés et égouttés.
Laissez-les tiédir environ deux minutes.
Pendant ce temps, mélangez l’échalote hachée, le persil, la coriandre, la ciboulette, la crème de soja, le vinaigre, le sel et le poivre dans un saladier.
Ajoutez les haricots tièdes.
Mélangez bien et servez.

Cette salade peut se préparer à l’avance et se servir froide, avec une autre vinaigrette GP, selon le goût de chacun.





Les indices glycémiques (IG) : question de santé avant tout pour perdre du poids





Manger selon les indices glycémiques des aliments n’est pas un régime.
Ces indices nous sont précieux car ils nous permettent avant  tout de prendre soin de nous et de notre santé : c’est l’objectif n°1.

L’IG est une donnée bien plus probante que la théorie des calories qui induit les gens en erreur.
On leur fait croire qu’en réduisant leurs apports caloriques, ils iront mieux et perdront du poids.
Ce qu’on oublie de leur dire, c’est que leur corps sait s’adapter à ce genre de régime en devenant économe sur ses besoins. Mais comme une alimentation fondée sur le calcul des calories ne tient pas sur la durée, dès la reprise d’une alimentation dite normale, l’organisme s’empresse de stocker des réserves pour pallier à toute prochaine disette : reprise de poids assurée avec souvent un bonus en plus !...
On lit des témoignages de ce genre chaque jour malheureusement.

Si on ne cherche pas à connaître l’incidence de nos choix alimentaires sur notre organisme, il est compliqué de perdre du poids correctement. La tendance c’est de vouloir perdre vite, très vite, sans chercher à comprendre : voila pourquoi tous les bonimenteurs bien connus en font leurs choux gras à grands renforts de remèdes miracles… et voila pourquoi tant de personnes font du yoyo sur leur balance et désespèrent.

Une perte de poids durable est indissociable d’une alimentation saine, suffisante et régulière.
Nous avons pris de mauvaises habitudes ou plutôt l’agro alimentaire nous a donné de mauvaises habitudes qu’elle entretient à grands coups d’opérations marketing.
Cela a pour effet de nous avoir créé des besoins dont nous n’avons nul besoin en fait.
Savez-vous que si nous remontions 100 ans en arrière, plus de 80% de ce que nous trouvons dans les rayons alimentaires n’existeraient pas ?
Comment faisaient nos aïeux ?? S’en portaient-ils moins bien ?
Je ne le crois pas. Et je dirais même au contraire !
A notre époque nous mangeons moins que nos grands-parents et pourtant il n’y a jamais eu autant d’obèses, de malades d’hypertension et de diabétiques... ?
La cause ?
Notre alimentation, en première ligne.
Nous avons perdu de vue les aliments simples, naturels, entiers.
Si je devais donner un exemple, ce serait celui des féculents.
Demandez aux personnes autour de vous de vous citer des  féculents. Il y a fort à parier qu’elles vous répondent pain, pâtes, riz et pommes de terre.
Quid du reste ?? Quid des lentilles, haricots secs, pois chiches, pois cassés, flageolets, petits pois, patates douces... ??
Des produits hautement riches en vitamines, minéraux, fibres, nutriments particulièrement bénéfiques pour notre santé…  On les a oubliés, tout simplement.
Et comme par hasard, ces pains, pâtes, riz et pommes de terre sont tous à IG hauts, voire très hauts, alors que les légumineuses citées sont à IG bas…

Nous avons, de façon tout à fait naturelle et saine, du sucre dans le sang (glucose), 1 gramme environ à jeun, pour nourrir nos différents organes.
C’est ce qu’on appelle la glycémie. Elle est régulée par notre organisme en faisant appel à notre foie qui en a en réserve.

Lorsque nous consommons un glucide (féculent, fruit, légume…), il est transformé en glucose durant la digestion et l’insuline, hormone sécrétée par le pancréas, se charge de gérer ce sucre nouvellement arrivé. Elle alimente nos organes et stocke le surplus dans le foie et nos tissus musculaires. Puis elle disparaît.
Ça c’est ce qui se passe dans le meilleur des mondes.
Mais pour les personnes en surpoids, ce n’est pas le même processus puisqu’elles ont majoritairement un dérèglement  au niveau de la sécrétion d’insuline. Celle-ci est sécrétée en trop grande quantité et crée des dysfonctionnements dans la gestion du sucre, en stockant une partie dans nos cellules graisseuses.
Bien entendu, un surpoids nécessite d’en parler avec son médecin qui effectuera tous les examens nécessaires pour déceler ou éviter toute complication.
Quoiqu’il en soit, il est possible d’inverser ce processus de prise de poids en comprenant l’influence de nos choix alimentaires.

Et c’est là qu’entre en scène les indices glycémiques !
Chaque aliment a une composition qui lui est propre.
Un glucide aura un certain type d’amidon, une protéine des acides aminés spécifiques, un lipide des acides gras particuliers. A ceci s’ajoutent les fibres qui peuvent être solubles ou insolubles.
La façon de consommer notre nourriture, crue ou cuite, a aussi une incidence.
Tous ces éléments font qu’un aliment sera assimilé de façon totalement différente par notre organisme : certains seront vite absorbés pour nous fournir de l’énergie et d’autres seront stockés dans nos cellules graisseuses.
Et voila tout l’intérêt de connaître l’IG d’un aliment car cet indice mesure la capacité de ce que nous consommons à plus ou moins élever notre taux de sucre sanguin.

Comment procède-t-on pour déterminer un IG ?
Sachez avant tout que ce n’est pas un calcul exact mais une moyenne que l’on dégage.
Pour déterminer l’IG d’un aliment, des tests sont effectués sur un groupe de personnes après ingestion de différents types d’aliments : on fait ainsi une moyenne des résultats obtenus.
L’IG est donc une base, qu’il convient ensuite à chacun de peaufiner selon sa propre sensibilité.
Cela reste néanmoins une indication très utile pour équilibrer son alimentation, car même si d’un individu à l’autre l’IG ne sera pas strictement le même, l’écart restera minime.

A nous maintenant de faire les bons choix.
Comme je l’écrivais plus haut, nous mangeons moins que les générations précédentes et pourtant nous sommes globalement plus gros.
Des raisons on va en trouver dans notre alimentation d’aujourd’hui.
- Prenez la peine de lire la liste des ingrédients de ce que vous achetez : beaucoup trop de sucres et de gras de mauvaises qualités sont ajoutés aux préparations alors qu’ils n’ont rien à y faire. Sans parler de tous les additifs, conservateurs, gélifiants, amidons qui contribuent largement à élever l’indice glycémique… et cela concerne aussi bien les céréales du matin que la pizza du dîner.
- On consomme trop de produits blancs, farine, pain, sucre raffinés qui ont perdu leurs valeurs nutritives et qui dans le même temps ont vu leur indice glycémique s’élever considérablement.
- La pomme de terre fait partie des incontournables de notre alimentation : autrefois on la mangeait plutôt cuite à l’eau avec sa peau ce qui permettait de ne pas trop élever son IG. Mais aujourd’hui la pomme de terre se transforme plutôt en frites, gratins et autres préparations bien grasses : IG explosif !

Que sont devenus les aliments à base de produits bruts, comme les farines intégrales ?
Qui se soucie de manger régulièrement des légumineuses ?
Alors oui, nos grands-parents mangeaient plus que nous, mais ils mangeaient mieux et sans le savoir, à indice glycémique bas.
Eux mangeaient IG bas et nous nous mangeons IG haut.

Il ne tient qu’à nous d’inverser la tendance.
Et nous sommes nombreuses ici à pouvoir témoigner des bienfaits d’une alimentation saine, savoureuse et équilibrée qui tient compte à la fois des IG des aliments consommés, avec le souci d’apporter à son corps tout ce dont il a besoin pour être bien.

Un organisme qui se sent bien par une alimentation bien gérée, sera rassuré et n’aura que faire de stocker des réserves. Qu’on se le dise !

Menu vite fait à IG bas du mercredi 30 septembre 2015

Bonjour la maisonnée !


P'tit déj GP
Jus de fruit
Wasas Léger tartinée de purée de noisettes












Café


Déjeuner PL
Salade de poulet caramélisé au miel
ici













Un petit morceau de comté
2 carrés de chocolat 70% minimum


Dîner GP
Tomates cerise à grignoter
Salade tiède de haricots en grains (recette à venir)













Viande des grisons
Raisin




Bonne journée !


*************

Bibi et son croque monsieur !
Pain GP/PL, mozzarella, jambon végétal, tomate + Smoothie lait d'amande maison, pomme, pêche



Papotons au salon - Septembre 2015 (1)


Photo du site boiremanger.net



Même si l'on s'en défend, nous avons tous des préjugés.
Et sur ce thème, j'ai trouvé l'histoire amusante !

Lorsqu'on parle grands vins, nous viennent immédiatement à l'esprit des noms de grands crus prestigieux.
Mais j'imagine qu'aucun n'aura pensé à citer un vin du Languedoc Roussillon. Ils ont plutôt mauvaise réputation dans l'ensemble et on les assimile pas à de grands vins.

Un viticulteur de la région, doublé d'une casquette de restaurateur, en a eu marre, car il avait beau soigner la qualité de ses vins, être attentif à ses parcelles, ramasser soigneusement le raisin à la main... rien n'y faisait.
Les idées reçues ont la vie dure et son vin restait assimilé à une vulgaire piquette.

Alors il a pris tout le monde au mot et a appelé son vin "vin de merde" !!
Et ça a marché ! Son vin s'est vendu et continue à se vendre avec succès car ce vin de merde qui se décline en blanc, rosé et rouge à un bouquet et des arômes qui font vite oublier ce que suggère son nom.

Et puis c'est cocasse d'aller chez un caviste pour lui demander s'il a du vin de merde !
Et quel effet sur votre table lorsque vous posez la bouteille devant vos convives !! ☺

J'ai bien aimé cette histoire : une bonne façon de mettre un coup de pied dans la fourmilière ne trouvez-vous pas ?!!

Mais tout compte fait, quand on y réfléchit deux secondes, avoir des préjugés c'est se forger une opinion à partir de suppositions... suppositions acquises par notre éducation, nos proches, notre perception des choses... un peu léger tout cela...
En fait on voudrait que chacun et chaque chose rentre dans un moule et que rien ne dépasse.
On fait des raccourcis faciles. La différence gêne.
Alors oui, que c'est difficile de ne pas avoir de préjugés et je suis la première à le reconnaître car j'ai des préjugés.
Et c'est difficile d'admettre qu'ils nous induisent en erreur tant on voudrait les tenir pour acquis.

Un préjugé dont j'ai mis du temps à me débarrasser, c'est celui qui consistait à penser que si une personne était obèse c'est d'abord parce qu'elle l'avait bien voulu et puis elle n'avait qu'à arrêter de se goinfrer pour perdre du poids.
Horrible de penser ça n'est-ce pas ?!!
Horrible parce que c'est faux, simpliste et réducteur.
Mais c'est pourtant une croyance bien répandue ?!!
C'est en m'intéressant au sujet, en choisissant d'aller au-delà de mon préjugé, en voulant comprendre pourquoi quelqu'un devenait obèse que j'ai compris.
Compris et entendu ce qui se cachait derrière ses kilos : la souffrance, la douleur physique et morale, le mal être, le regard des autres, le rejet souvent... bref, plein de préjugés.

Je suis contente d'avoir passé ce cap, d'avoir dans mes réflexions fait voler en éclats ces idées reçues.
Mais qu'ils ont la vie dure ces préjugés... et j'en ai tellement d'autres à combattre... vous aussi sûrement !

Sans compter ces préjugés que nous avons vis à vis de nous mêmes !!
Il n'y a pas plus tenace que ceux-là... toutes ces idées fausses qu'on a sur nous et qui nous entravent...
Ne croyez-vous pas qu'on a tendance à trop s'interdire de faire des choses ou d'agir à cause des idées reçues que nous avons sur nous ?
Peut-être faudrait-il tout bonnement essayer avant de dire que ce n'est pas possible... Réflexion du jour ! ☺

29 sept. 2015

Si on parlait des gommes...additifs obligatoires ou non ? 2ème partie


Pour compléter la première partie, énumérons certaines gommes...
Qui sont-elles, que font-elles?

photo du site meilleurduchef


Je ne vous les citerai pas toutes mais certaines peuvent nous apporter un petit coup de pouce pour améliorer la mie de nos pains qui sont, avouons-le, très compacts parfois.

Les plus connues :

La gomme de Guar

La gomme de Guar est la substance naturelle obtenue à partir de la macération de la graine de la plante de guar

C'est un stabilisant et épaississant utilisé souvent par les professionnels ; idéal en milieu chaud ou tiède

On l'utilisera comme agent de texture dans de multiples préparations. On peut épaissir des sauces ; on peut limiter la cristallisation en surgélation... et enfin...

On améliore le moelleux en boulangerie

Il est bon à savoir que la gomme de Xanthane lui est supérieure

Un inconvénient qui peut être de taille : provoque des problèmes intestinaux chez certains

Comment l'employer : soluble à froid ou tiède ; se mélange à sec dans la farine

Dosage : de 3 à 6gr/L en sachant que l'on ne dépassera pas 1% pour éviter d'obtenir un produit fini collant ou farineux ; de 1/4 à 1/2 voire 1 cuillère à café selon la quantité de farine


La gomme de Xanthane
Naturelle, produit par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d'OGM. Elle est acceptée par Ecocert dans la formulation de cosmétiques certifiés BIO

Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier : potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie

Elle est employée comme stabilisant en particulier pour les sauces émulsionnées : sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salade-dressing", sauces chaudes

Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux

Elle est souvent employée dans la cuisine moléculaire

C'est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif (elle maintient les particules en suspension dans un liquide) et est stable en milieu acide

Problèmes intestinaux non connus

Comment l'employer : soluble à froid et à chaud, à mélanger sec dans la farine

Dosage : entre 0.1 et 1.5% de la masse totale, de 1/4 à 1/2 voire 1 cuillère à café selon la quantité de farine


La gomme d'acacia (arabique) :
La gomme arabique est un épanchement de sève provenant d'un tronc appartenant à la famille des acacias. L'épanchement peut être naturel ou obtenu par l'incision de l'acacia

On la trouvera en poudre ou granulés de formes et grosseurs variables, de teinte claire, inodore, de saveur fade ou amère

C'est un liant et épaississant

En œnologie empêche la casse des vins

En boissons : sur les solutions instables, elle peut empêcher la sédimentation du trouble

Stabilisant pour les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ou de pommes

Produit d'enrobage pour les cafés et dérivés

Utilisée en dragéification à cause de son imperméabilité et sa dureté

Pouvoir liant utilisé pour la fabrication des comprimés

La gomme acacia apporte une amélioration de la texture, une régulation de l'activité de l'eau, une amélioration de la fraîcheur et une excellente préservation du moelleux, ce qui nous intéresse en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie

Comment l'employer : on la mélange à sec dans la préparation

Dosage : selon les recettes. Employée seule, le dosage moyen est de 10 à 50g pour 100ml de préparation finale

A grosses doses, inconvénients intestinaux


La gomme ou farine de caroube :
Poudre blanc-crème à blanche, insipide et neutre en saveur

D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes

Principalement dans les glaces et crèmes glacées (empêche la cristallisation)

Soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...

Produits pharmaceutiques et cosmétiques

Produits diététiques

Comment l'employer : à sec en la mélangeant aux autres ingrédients secs

Dosage : de 5 à 10gr par litre de préparation finale

On peut enregistrer chez certaines personnes, des inconvénients intestinaux


La gomme de konjac :
Le konjac est un épaississant issue d'une farine de tubercule d'origine chinoise

Il peut être transformé en nouilles (shirataki) après une préparation alcaline

Le konjac est une poudre blanche pratiquement inodore

Le Konjac épaissit rapidement les solutions
Il est si épais que l'on a rapidement une matière qui ressemble à une gelée
Il a un effet liant très fort

Il peut être employé comme substitut d'œuf (pas de l'effet émulsifiant) mais pour apporter une meilleure rétention d'eau dans les pâtisseries
Il peut augmenter la viscosité de la pâte à pain ou à brioche et donc améliorer l'alvéolage et le moelleux en retenant de l'eau et empêchant l'amidon de cristalliser.  En agissant sur l'amidon il réduit le rassissement et augmente la durée de conservation des pâtisseries et pains.

Comment l'employer : le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour faciliter sa dispersion
Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement
Éviter le surdosage car on bloque rapidement les mélangeurs et mixers

Dosage : de 1 à 3gr/L pour épaissir rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose -
2gr au litre pour un effet anti-cristallisation de l'amidon dans les pains et de l'eau dans les glaces

Je termine ici ma recherche sur les gommes qui me paraissent les plus intéressantes

Photo du site french foodadditivesingredients com


La semaine prochaine, j'aborderai le troisième et dernier volet des additifs : certains gels issus des graines et l'inuline, fibres employées par MM pour la fabrication de ses pains et pâtes.

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