Si on parlait des gommes...additifs obligatoires ou non ? 2ème partie

Pour compléter la première partie, énumérons certaines gommes...
Qui sont-elles, que font-elles?

photo du site meilleurduchef

Je ne vous les citerai pas toutes mais certaines peuvent nous apporter un petit coup de pouce pour améliorer la mie de nos pains qui sont, avouons-le, très compacts parfois.

Les plus connues :

La gomme de Guar

La gomme de Guar est la substance naturelle obtenue à partir de la macération de la graine de la plante de guar

C'est un stabilisant et épaississant utilisé souvent par les professionnels ; idéal en milieu chaud ou tiède

On l'utilisera comme agent de texture dans de multiples préparations. On peut épaissir des sauces ; on peut limiter la cristallisation en surgélation... et enfin...

On améliore le moelleux en boulangerie

Il est bon à savoir que la gomme de Xanthane lui est supérieure

Un inconvénient qui peut être de taille : provoque des problèmes intestinaux chez certains

Comment l'employer : soluble à froid ou tiède ; se mélange à sec dans la farine

Dosage : de 3 à 6gr/L en sachant que l'on ne dépassera pas 1% pour éviter d'obtenir un produit fini collant ou farineux ; de 1/4 à 1/2 voire 1 cuillère à café selon la quantité de farine


La gomme de Xanthane
Naturelle, produit par biotechnologie : fermentation de sucre de betterave, de canne ou de maïs par des bactéries Xanthomonnas campestris non génétiquement modifiées. La gomme xanthane est garantie sans OGM et produite sans utilisation d'OGM. Elle est acceptée par Ecocert dans la formulation de cosmétiques certifiés BIO

Elle augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier : potages, crèmes desserts, crèmes glacées, nappages pour pâtisserie

Elle est employée comme stabilisant en particulier pour les sauces émulsionnées : sauces salades, béarnaises, sauces mayonnaises, marinades vinaigrette, "salade-dressing", sauces chaudes

Elle est utilisée en pâtisserie diététique comme agent de texture pour pains spéciaux

Elle est souvent employée dans la cuisine moléculaire

C'est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif (elle maintient les particules en suspension dans un liquide) et est stable en milieu acide

Problèmes intestinaux non connus

Comment l'employer : soluble à froid et à chaud, à mélanger sec dans la farine

Dosage : entre 0.1 et 1.5% de la masse totale, de 1/4 à 1/2 voire 1 cuillère à café selon la quantité de farine


La gomme d'acacia (arabique) :
La gomme arabique est un épanchement de sève provenant d'un tronc appartenant à la famille des acacias. L'épanchement peut être naturel ou obtenu par l'incision de l'acacia

On la trouvera en poudre ou granulés de formes et grosseurs variables, de teinte claire, inodore, de saveur fade ou amère

C'est un liant et épaississant

En œnologie empêche la casse des vins

En boissons : sur les solutions instables, elle peut empêcher la sédimentation du trouble

Stabilisant pour les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ou de pommes

Produit d'enrobage pour les cafés et dérivés

Utilisée en dragéification à cause de son imperméabilité et sa dureté

Pouvoir liant utilisé pour la fabrication des comprimés

La gomme acacia apporte une amélioration de la texture, une régulation de l'activité de l'eau, une amélioration de la fraîcheur et une excellente préservation du moelleux, ce qui nous intéresse en boulangerie, viennoiserie et pâtisserie

Comment l'employer : on la mélange à sec dans la préparation

Dosage : selon les recettes. Employée seule, le dosage moyen est de 10 à 50g pour 100ml de préparation finale

A grosses doses, inconvénients intestinaux


La gomme ou farine de caroube :
Poudre blanc-crème à blanche, insipide et neutre en saveur

D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes

Principalement dans les glaces et crèmes glacées (empêche la cristallisation)

Soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...

Produits pharmaceutiques et cosmétiques

Produits diététiques

Comment l'employer : à sec en la mélangeant aux autres ingrédients secs

Dosage : de 5 à 10gr par litre de préparation finale

On peut enregistrer chez certaines personnes, des inconvénients intestinaux


La gomme de konjac :
Le konjac est un épaississant issue d'une farine de tubercule d'origine chinoise

Il peut être transformé en nouilles (shirataki) après une préparation alcaline

Le konjac est une poudre blanche pratiquement inodore

Le Konjac épaissit rapidement les solutions
Il est si épais que l'on a rapidement une matière qui ressemble à une gelée
Il a un effet liant très fort

Il peut être employé comme substitut d'œuf (pas de l'effet émulsifiant) mais pour apporter une meilleure rétention d'eau dans les pâtisseries
Il peut augmenter la viscosité de la pâte à pain ou à brioche et donc améliorer l'alvéolage et le moelleux en retenant de l'eau et empêchant l'amidon de cristalliser.  En agissant sur l'amidon il réduit le rassissement et augmente la durée de conservation des pâtisseries et pains.

Comment l'employer : le mélanger dans du sucre, de la farine (tout produit sec) pour faciliter sa dispersion
Contre les grumeaux : disperser en pluie fine en agitant vigoureusement
Éviter le surdosage car on bloque rapidement les mélangeurs et mixers

Dosage : de 1 à 3gr/L pour épaissir rapidement les solutions (eau, lait) à très faible dose -
2gr au litre pour un effet anti-cristallisation de l'amidon dans les pains et de l'eau dans les glaces

Je termine ici ma recherche sur les gommes qui me paraissent les plus intéressantes

Photo du site french foodadditivesingredients com

La semaine prochaine, j'aborderai le troisième et dernier volet des additifs : certains gels issus des graines et l'inuline, fibres employées par MM pour la fabrication de ses pains et pâtes.