La farine de patate douce blanche

 Une farine « sans gluten » qui vient s'ajouter à notre liste !

Il existe des variétés de patates douces à chair orange et à chair blanche et chair violette. Il existerait pas moins de 1000 variétés différentes dans le monde.

La plus connue est la chair orange qui nous vient des Etats Unis est la plus consommée en Europe.

La chair blanche est également présente en Europe mais on la voit moins sur les étals. Elle est souvent très apprécié par la cuisine asiatique et arabe.

Une mine de bienfaits : bêta-carotènes, vitamine C, antioxydants et minéraux en abondance pour ne citer que ceux-là !

Je me suis intéressée à la farine de patate douce blanche bio dont l'index glycémique est de 45 d'après les informations reçues lors de mon achat chez un fournisseur vérifié.

J'ai cuisiné en premier lieu les deux patates douces soit l'orange et la blanche. Pas encore trouvé la violette.
Après cuisson, j'ai constaté que la patate douce blanche cuite faisait penser à la châtaigne immédiatement. Sa texture est farineuse mais pas humide et j'ai compris pourquoi elle intéressante en farine.

Cette dernière, en revanche, ne renvoie aucun goût sucré et aucun arôme. Au niveau de la cuisson, elle est parfaite pour une sauce comme la béchamel et elle remplit sa fonction de liant comme décrit. En boulangerie, elle donne un excellent résultat. En pâtisserie, je n'ai essayé que la crêpe et c'était parfait.

Pour ceux et celles qui sont obligés de soustraire cette protéine de leur alimentation, un bon produit n'est pas à négliger.

 
Il y a un bémol : son prix ! Il faut rappeler que nous sommes dans le sans gluten et en bio. En plus, cette farine rencontre un réel succès chez les sportifs, ceci peut expliquer cela.
En ligne, vous aurez tous les prix. Ce qu'il faut garder en mémoire, c'est la qualité d'un produit et faire confiance à son bon sens.

Pour récapituler à propos des index glycémiques, je pense que les farines de patate douce blanche ou orange se situent à 45 ; que les patates crues font 40 et cuitent doivent être entre 45 et 50 selon la cuisson . Je ne garantis strictement rien pour les chiffres avancés. Il y a beaucoup trop de flou et de nuances autour des chiffres d'index glycémiques en général. Les uns parlent en chiffres et d'autres en mots. Ainsi, on trouvera des « index modérés » qui ne veulent rien dire du tout à partir du moment où l'on trouve des index qui dépassent 50 et parfois sont en dessous.

Voici certaines de mes réalisations :

Sauce béchamel

Une crêpe : la farine ajoutée à d'autres céréales

 Un pain : la farine mélangée à d'autres céréales selon des pourcentages différents

Et je continue …..

A vous de voir si cela vous intéresse !

La farine de teff

 Une petite nouvelle sans gluten ! La plus petite graine du monde !

Le teff, petite graminée annuelle, est une pseudo-céréale comme le quinoa, qui nous vient des hauts plateaux d'Ethiopie et d'Erythrée. Elle est nouvelle dans notre alimentation mais elle est une des premières espèces de végétaux domestiqués remontant jusqu'à 4000 avant J.C.

Recherches faites, nous pouvons la classer dans les index glycémiques bas, soit 45. On l'emploiera donc en GP. Je pense même que l'on pourrait la classer à 40 mais d'autres recherches seront encore nécessaires.

Cette petite graine comparable à la graine du pavot et moulue pour en obtenir de la farine est l'alimentation de base pour l'Ethiopie comme pour le blé, ailleurs.

On la trouvera essentiellement en bio ou magasin diététique soit sous forme de graines soit sous forme de farine en paquet de 500 gr.

Il existe des graines blanches, brunes voire rouge mais apparemment, nous ne trouverons chez nous que la farine brune et je n'ai pas encore trouvé la graine en tant que telle. Certaines marques, ont décidé de faire de la farine blanche de teff et je suis incapable de vous dire si c'est la graine blanche ou à nouveau un travail par raffinement.

Le teff est très nutritif. En effet, sa teneur protéique exceptionnelle est de 4g/100g cuit. En calories, on obtient 101 kcal pour 100 gr cuit.

Elle ne dissocie pas le germe du son, elle est une bonne source de fibres et contient l'ensemble des acides aminés essentiels y compris la lysine, absente des céréales. En comparaison, elle gagne le podium en termes de richesse en calcium : 50mg/100g cuit, en phosphore : 120mg/100g cuit et en fer : 100 g couvrent respectivement 12,8 et 22,8 % des besoins en fer des femmes non ménopausées et des hommes. La graine la plus petite du monde offre également une teneur en zinc, magnésium et cuivre supérieure à bien des céréales.

Pour rappel, la lysine fait partie des 9 acides aminés essentiels que le corps n'est pas capable de synthétiser, ce qui rend indispensable son apport via l'alimentation. La lysine aurait une action anti-fatigue et jouerait un rôle bénéfique dans la prévention de l'ostéoporose.

Pour les végétaliens, les intolérants au gluten et les femmes carencées en fer, le teff représente beaucoup d'intérêt, y compris comme complément dans un régime alimentaire classique.

A ce jour, on ne lui connaît aucune contre-indication à la consommation modérée de teff. En effet, le teff est particulièrement digeste car il ne contient pas de gluten ni de fibres irritantes.

 
Dépourvue de gluten, la farine de teff ne lève pas. Je l'ai déjà employée en boulangerie, mélangée à d'autres farines et selon mon choix, avec plus ou moins de %.
En terme d'hydratation, la farine demande au moins 90% et mélangée à d'autres farines sans gluten, je suis montée à 112 %.
En galette ou wrap, il lui faut moins bien entendu et en crêpe, on adaptera.

Je me suis promise de faire de la viennoiserie dans le futur. En Ethiopie, l'injera est une galette faite de teff et d'eau qui accompagne tous les plats.

La farine se conserve très bien et relativement longtemps, dans un contenant fermé hermétiquement, dans un endroit sec protégé de la chaleur et de l’humidité. Pour la graine, je suppose qu'il en sera de même.

En terme de goût, elle est très sympathique et fait penser à la noisette grillée. Personnellement, je l'aime beaucoup et mon prochain objectif sera la feuille de brick avec sa copine, la farine de riz basmati.

J'ai essayé du levain naturel, il a fonctionné les premiers jours et puis n'a plus rien donné et pas faute d'essayer plusieurs fois même en partant du seigle. Je me pose donc la question : quand est-il vraiment de tous ces levains naturels qui foisonnent sur la toile et qui fonctionnent si bien ???

Un dernier point : son prix ? Elle n'est pas bon marché comme toutes les farines achetées en bio.

Vous en savez autant que moi à ce stade mais si jamais vous possédez d'autres renseignements, n'hésitez pas à m'en faire part.

Chips de sarrasin (IG bas)

 Une idée toute simple, vite faite pour un apéro GP ou pour servir de toasts

chips-sarrasin

Ingrédients
1 galette de sarrasin par convive
Épices que vous aimez (pensez aussi aux paillettes d'algues)

Préparation
Découpez chaque galette en morceaux plus ou moins grands selon votre préférence.
Disposez sur une plaque allant au four.
Saupoudrez avec une épice (pour mon premier essai,j'ai choisi du paprika fumé).
Enfournez dans un four préchauffé à 200°C (vous pouvez utiliser la chaleur tournante pour mettre plusieurs plaques en même temps).
Laissez une dizaine de minutes environ : il faut que les morceaux soient bien dorés.
Sortez du four et mettez dans un récipient de service.
Les chips refroidissent très vite et restent bien croustillantes, même préparées à l'avance.

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Semoule d'orge mondé très fine obtenue à partir du grain déjà concassé Ig bas

Tester pour vous ! Depuis un bon moment je voulais obtenir une semoule d'orge mondé à partir du grain cru soit déjà concassé en semoule fine ou grosse

J'emploie régulièrement la semoule d'orge déjà cuite pour fond de pâte par exemple ou pour remplacer la farine dans un appareil. Le but est d'essayer d'obtenir une texture plus proche de la semoule de blé dur complète crue ou cuite. Le PL et le GP sont également assurés.

Contente du résultat, mais néanmoins il y a quand même une obligation : il faut mixer !
Soit avec un moulin à café électrique ou un moulin manuel, mais ce sera plus dur et plus long où soit encore un robot à lames. J'ai préféré le moulin à café électrique au Thermomix car j'ai moins de perte pour de petites quantités et puis, faut-il encore posséder ce genre d'appareil.

Pour l'exercice :

Ingrédients :
75 gr de semoule d'orge mondé crue sèche
1 moulin à café électrique

Exécution :
Mixer par petite quantité en mélangeant plusieurs fois entre-temps

Si on veut employer le Thermomix, il faut garder en mémoire qu'il y aura une perte et un dégagement de poussière comme quand on mixe du sucre. Il faudra vérifier pour ne pas obtenir une farine.

J'ai eu l'occasion de tester pour une base de « pizza » et même de dessert. L'orge est un peu plus « humide » qu'une autre céréale mais c'est parfait et l'index glycémique est bas, ce qui nous intéresse. 

Il faut ajouter la semoule petit à petit pour la cuire dans un mélange. Je pense qu'à ce stade, on peut rincer la semoule mixée également avant de l'incorporer au mélange

Il faut le même temps de cuisson que pour cuire de l'orge mondé en semoule fine ou moyenne. Je n'ai pas essayé avec le grain entier

une réalisation  

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Naans (IG bas)

Version GP

Ingrédients pour une dizaine de pièces

1 petit suisse % ou 1/2 yaourt 0% ou soja

250 g de farine T150 

1 cuillère à café de levure chimique

2 cuillères à café d’huile d'olive

Sel

Préparation

Dans un saladier, mélangez les ingrédients des naans avec un peu d'eau, de manière à obtenir une pâte à crêpe très épaisse. 

Laissez reposer 1/2 heure environ.

Au bout de ce temps, faites cuire des 1/2 louche de pâte. Il ne faut pas faire cuire à feu trop vif pour que la pâte dessèche sans que la croûte noircisse. 

Là c'est le moment de retourner.

J'ai noté que ça sonnait creux quand c'était cuit !

Réservez au fur et à mesure dans un four tiède entrouvert.

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*Brioche russe Ig bas ( farine Fiberpasta normale)

Petite brioche que vous pouvez doubler mais attention aux fructose et ghee (pour ne pas trop sucrer ni trop apporter de matières grasses)

Ingrédients : poids de la pâte : 570 gr

300 gr de farine Fiberpasta normale

7 gr de levure sèche ou 12 gr de levure fraîche

125 ml de kéfir de fruits (à défaut, du lait ou de la crème végétale ou autre)

45 gr de fructose de bonne composition + 15 gr + 10 gr = 70 gr au total

45 gr de ghee, texture molle + 15 gr ( fondu) 

1 œuf entier + 1 petit peu de jaune et 1 cuillère à soupe de lait pour badigeonner*

2/3 gr de sel

Gouttes de Vanille en Huiles Essentielles ou arôme ou gousse

Préparation :

Dans un bol : levure sèche + Kéfir de fruits tiédi + 100 gr de farine + 15 gr de fructose prélevé sur les 45.

Mélangez et repos pendant 30 minutes en protégeant

Au bout, ajoutez les 200 gr de farine + 30 gr de fructose + 45 gr de ghee mou + l’œuf en entier + le sel et un peu plus tard l'arôme

Pétrir de manière à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du bol. Attention à ne pas trop pétrir ni à trop raccourcir ce travail. La farine Fiberpasta ne se travaille pas comme une autre farine blanche ni le ghee.

Protégez et laissez lever le temps que la préparation double de volume

Attention : laissez le temps à ce pointage pour que les arômes se développent et c'est pourquoi je ne surdose pas les quantités de levure qu'elles soient fraîches ou sèches. 

Au bout, farinez un plan de travail et abaissez votre pâte en un rectangle/carré de la dimension de votre moule avec un rouleau de pâtisserie.

La pâte est un peu fragile.

Sur cette pâte abaissée, badigeonnez avec 15 gr de ghee et saupoudrez de 15 gr de fructose.

Roulez pour obtenir un boudin

Coupez les deux extrémités et réservez

Fendre le boudin en deux en gardant 3 cm environ sur le haut

Déposez la première extrémité dans le creux, torsadez le reste et placez la 2 ème extrémité au bout.

Déposez dans votre moule, protégez et laissez lever pour la deuxième levée. A nouveau, laissez le temps qu'il faut.

Préchauffez votre four sur 180°, chaleur tournante vers la fin

Au bout, un peu de jaune et un peu de lait ou crème végétale ou pas, badigeonnez la brioche et saupoudrez les 10 gr de fructose sur l'ensemble.

Enfournez sur 180° pendant 45 minutes ou moins. Attention, tournez votre moule pour que la cuisson brunisse de la même manière partout et protégez à mi cuisson par un papier alu.

Laissez reposer votre brioche à la sortie du four pendant 15 minutes avant de démouler.

C'est divin !

La brioche de Elisabeth K

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Nouveau protocole pour un déroulé de la préparation d'un pain au levain naturel au pétrin

 Au pétrin obligatoirement car il est impossible de faire un "bassinage" à la main.

Préparation des éléments :

Le levain naturel est prêt à être employé = un levain tout point

Les farines prêtes et éventuellement le gluten

Le sel est pesé

Les grains de kéfir de fruits par exemple 40 gr pour un grand pain mais facultatif

Les graines pesées mais facultatives

L'hydratation est calculée mais je vous propose de la répartir comme suit :

40 ml d'eau non chlorée prélevée du total,  à ranger au frigo ou éventuellement à chauffer = bassinage* 

Apprenez à prendre la température de votre eau et ainsi vous pourrez choisir de ranger au frigo l'eau du bassinage ou éventuellement de la chauffer un peu.  La température idéale pour une pâte finie se situe entre 24,5 et 25. Donc si l'eau au départ est déjà trop chaude, vous ranger les 40 ml au frigo ou vice versa.

Le restant de l'hydratation peut également comporté un peu de kéfir de fruits frais sortant du frigo mais pas plus de 100 ml

Mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten éventuel, l'eau, Vitesse minimum pendant 3 minutes

Repos (fermentolyse ou autolyse) pendant 10 minutes

Ajout du levain naturel et des grains de kéfir de fruits (facultatif)

Pétrissage :

Au pétrin et selon le pétrin et parfois la quantité : Vitesse 1, 6 minutes

Avec les lames d'un robot : voir votre notice ou recette

Ajout du sel : + 1 minute toujours Vitesse 1

Température : c'est ici que je vous conseille de reprendre la température de votre pâte

*Bassinage : ajouter en 3 X en vitesse 1 pendant 3 minutes et si vous employez des graines, ajoutez dans la dernière minute.  L'eau sera incorporée comme il faut et la pâte se détachera convenablement du bol.

Étirage et soufflage : deux opérations en une seule. Sur un plan de travail, vous allez étirer et incorporez de l'air en exécutant « un enroulé de pâte » comme je l'appelle et ce, quelques fois. On étire et on roule et vous vous aidez soit en saupoudrant de la farine sur le plan soit en mouillant le bout des doigts, ce que je préfère. Quand c'est fini, on roule la pâte en boule et on la range dans un contenant fermé

Vidéo :

Pointage : 1 ère levée indispensable

Dans un contenant fermé, jusqu’à doublement

Temps : le levain naturel travaille plus lentement mais parfois cela en prend moins et ce dernier  correspond au temps du rafraîchi.

Blocage éventuel au frigo : après un pointage en température ambiante et quand ce pointage est amorcé, on place le contenant toujours fermé au frigo pour un certain nombre d'heures.  Ne jamais descendre en-dessous de 6 °.  La fermentation continue mais au ralenti 

Division éventuelle dans le cas de deux pains, détente, boulage :

Au bout du pointage,  divisez la pâte éventuellement, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 minutes et vous la protéger.

Apprêt et façonnage : 2 ème levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats**, en douceur, et façonnez votre pain.

Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant.  Le temps d'un apprêt varie  entre 1 h 30 et 3 h mais à vérifier quand même surtout si on a fait un blocage au frigo.  En effet, la pâte est froide et parfois il faut plus de temps pour que l'apprêt puisse vraiment démarrer surtout en levain naturel.

Cuisson :

Préchauffage à temps du four sur 230° pour moi et fonction traditionnelle, avec pierre de cuisson pour moi également :  de 30 minutes minimum à 1 heure maximum, selon l'épaisseur de la pierre.

Pour un préchauffage sans pierre et cuisson dans un moule : le temps indiqué pour votre four.

Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre et même en moule : 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle – 10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle, 10 mm sur 190° chaleur traditionnelle et de 5 à 10 minutes en chaleur tournante sur 190°. 

Pour certaines variétés de pains : arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante pendant 5 minutes ou arrêt du four, porte ouverte

Il se peut que la cuisson dans un moule modifie légèrement le temps de cuisson à cause de ce dernier.

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité totale et plus votre pain se reposera, meilleur il sera.

Si vous congelez un pain ou une partie : vous pouvez le faire quand le pain est juste tiède.

**on farine un peu si besoin son plan de travail ou on mouille légèrement ses doigts; on étire sa pâte un peu comme un linge, souplement  sans la déchirer; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4 ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine ou d'employer trop d'eau, au risque de changer le résultat fini.

*action qui a pour but de donner la consistance finale à la pâte par le rajout de liquide après que le réseau du gluten soit formé et permet de régler la température finale de la pâte

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

"Biscottes" aux amandes Ig bas

Nous sommes plus en présence d'un biscuit et non d'une biscotte traditionnelle. 

biscottes-amandes-maison

Ingrédients :

35 gr de poudre d'amandes

35 gr de poudre de noisettes

25 gr de farine Fiberpasta normale ou protéinée (GP) ou autre

30 gr de farine de lupin

50 gr d'amandes entières à couper en morceaux ou à concasser grossièrement

50 gr d'amandes effilées

40 à 60 gr * de sucre vanillé fait maison soit sec soit liquide*

3 blancs d’œufs

1 pincée de sel

Matériel : un petit moule comme celui-ci, c'est plus facile pour couper par la suite. Dimensions : Ext: 17 cm x 8,5 cm, profondeur 6 cm, Int. 13 cm x 6 cm

Déroulé :

Coupez ou concassez les amandes entières

Battez les blancs en neige et ajoutez peu à peu le sucre vanillé choisi sans cesser de battre jusqu'à ce que les blancs soient luisants et le sucre incorporé (si le sucre est liquide et que vous employez un batteur électrique, stoppez avant d'ajouter pour éviter d'éclabousser partout)

blancs-neige-pour-biscottes-aux-amandes

Dans les blancs, ajoutez les farines et les poudres d'oléagineux en les tamisant mais délicatement.

Versez dans le moule (huilez légèrement même si anti-adhésif) Égalisez la surface et tapez le moule contre le plan de travail

Enfournez dans un four préchauffé sur 180°C et cuisson pendant 25 minutes. N'hésitez pas à protéger le dessus s'il prend trop de couleur.

Au bout, sortez le moule avec la préparation et laissez refroidir entièrement sans le démouler !

cuisson-biscottes-amandes-maison

Quand le mélange est froid, démoulez, emballez et réfrigérez toute la nuit.

emballage-pate-refroidie

Le lendemain, préchauffez votre four sur 160°C

Avec un couteau à lame tranchante ou encore mieux avec une machine à couper le pain, faites des tranches de 4 à 5 mm mais pas plus. Disposez sur un tapis à cuisson ou sur du papier sulfurisé et enfournez.

Temps : de 15 à 20 minutes en les retournant. C'est à vous de juger si vous voulez quelque chose de très croquant ou un peu moins.

* Les 60 gr sont peut-être trop généreux.  Le fructose de bonne composition a tendance à sucrer plus ainsi que le sucre de bouleau. À vérifier donc !  Les farines qui accompagnent les oléagineux peuvent également intervenir dans l'accentuation du goût sucré.

Excellent !

Les biscottes de Martine P

Les biscottes de Dominique L avec du fonio, de la farine de lupin, sucre de coco

Version farine de sarrasin pour Martine P

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Pancakes coco (IG bas)

Une recette de Nadine I et inspirée du blog Freecocotte

Ingrédients

2 œufs

40 g de farine de coco

1 cuillère à café de levure chimique (composition OK)

1 pincée de sel

80 ml de lait d’amande

Préparation

Mélangez soigneusement les ingrédients (vous pouvez préparer la veille)

Mettez à cuire dans une poêle bien chaude.

Se dégustent chauds ou froids.

Les pancakes de Elisabeth K

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Poudre magique de graines de lin doré, de graines de chia et de psyllium blond Ig bas

Pour remplacer les gommes éventuelles !

Cette poudre peut remplacer la gomme de guar ou de xanthane

Elle peut être une alliée de taille pour l'élaboration de vos pâtisseries, flans, etc.....

Elle est composée de trois sortes de graines qui sont des atouts nutritionnels

Elle va permettre le développement de la mie dans les pains sans gluten ou brioches. On sait qu'il n'est pas facile d'obtenir une mie respectable avec les farines où le gluten est absent.

En plus, nous appliquons l'index glycémique bas et bien souvent les farines dites sans gluten qui permettent d'obtenir un bon résultat possèdent malheureusement un index glycémique élevé.

Flo Makanai l'emploie pour ses recettes; elle l'a découverte sur Gluten-Free Doctor et dernièrement Clémence Katz en a parlé dans son dernier livre de recettes.

On y retrouve les graines de lin doré, les graines de  chia et le psyllium blond. La poudre est obtenue après mixage avec tout bon appareil à lames.

Pour se faire : on mélange 4 parts de lin doré, 2 parts de chia et 1 part de psyllium blond. 

Emploi : 

Pour remplacer les gommes de guar ou de xanthane : 10 grammes

Pour ajouter dans la farine sans gluten : 10 grammes pour 70 grammes de farines

Pour remplacer 1 oeuf dans vos pâtisseries , flans etc.. : 8 gr ou 1 cuillère à soupe doseuse rase + 3 cuillères d'eau

Pour la conserver : au frigo et prévoir des petites quantités

Pour 84 gr de mélange : 

48 gr de graines de lin doré

24 gr de graines de chia

12 gr de psyllium blond

Préparation :

Moudre pour obtenir une texture fine.

Attention : en mettre trop, vous obtiendrez un résultat gommeux et trop compact.

Je l'ai employée en boulangerie, c'est pas mal du tout mais la gomme de guar me paraît supérieure pour le développement de la mie mais ne possède, en revanche, aucun atout nutritionnel.

J'essaierai d'autres recettes!

Le tangzhong

En Asie, on aime les pains moelleux. Ils ont une technique : le tangzhong

Il y a quelques années, une femme nommée Yvonne Chen a écrit un livre qui s'intitule 65° "Pain Docteur". Il détaillait un ingrédient secret pour garder le pain frais et doux.
Le mélange est cuit à 65° pour obtenir une pâte de farine appelée tangzhong que l'on ajoute au pain.

Ce n'est ni plus ni moins qu'une sauce blanche ou béchamel que l'on prépare à l'avance; qu'on laisse refroidir et qu'on garde au frigo X heures voire une nuit et qu'il faudra remettre à température ambiante pour son emploi.

Cette technique a pour but de faire éclater l'amidon de la farine et donc d'augmenter la quantité du liquide dans la recette et donc le moelleux. Le gluten se développera beaucoup mieux.

Comment faire : faire chauffer de l'eau à 65° avec un 1/5ème de son poids en farine. Il faut obtenir ce mélange gélatineux sans le faire bouillir et le protéger par un film ou autre pour qu'aucune peau ne se fasse et dès refroidissement, le ranger au frigo pour une nuit.  Le lendemain, le sortir à temps pour qu'il soit à température ambiante avant d'être employé.

En fait, ce procédé est employé pour la panification du seigle en Allemagne. Le seigle est ébouillanté. La méthode se nomme Brühstuck : portion ébouillantée.

Elle nous rappelle la première : on trempe le seigle à 70°, température qui permet de gélifier l'amidon et coaguler les protéines.  L'amidon à 70° et en présence d'eau gonfle et c'est ce qui est recherché.

Le problème qui se pose : y a-t-il moyen de faire une tangzhong avec les farines que nous employons. Là est toute la question et elle m'est posée, bien entendu!

Avec cette technique, je souhaiterais améliorer les levées principalement et qui sait arriver à une mie plus filante pour les brioches mais là je pense que ce sera très difficile avec les farines intégrales.
Je vous tiendrai au courant de mes recherches et essais pour une brioche par exemple ou un pain brioché, pain mie, etc...

Je vous avais donné rendez-vous si une autre expérience serait possible et bien c'est chose faite grâce à la farine Fiberpasta normale et à la recette de Mariline.  Je vous conseille d'aller zieuter cela immédiatement!

Recette :
50 gr de farine fiberpasta normale
250 ml d'eau non chlorée

Mélanger la farine et l'eau, bien mélanger au fouet à feu doux jusqu'à 65 degrés. Recouvrir de film plastique au contact de la préparation pour éviter qu'une croûte se forme. Après refroidissement, mettre au frigo.
Ce tangshong est obtenu à partir du moment où vous pouvez constater un relief gélatineux. Surtout ne pas faire bouillir.
!!Quand vous prélevez la quantité nécessaire de tangzhong, n'oubliez pas de décompter la farine et l'eau présente dans cette portion de la recette finale.




Rendez-vous cet après-midi pour une excellente brioche également sans tangzhong mais toute aussi bonne !

Pain/cake à l'okara de noisette et au citron Ig bas

Un bon petit-déjeuner ou un en-cas de qualité et pourquoi pas un goûter?
Selon les ingrédients, il devient PL uniquement ou GP/PL

Ingrédients
Version PL :
3 œufs
1 yaourt de soja
2 pots de farine orge mondé
1 pot d'okara de noisettes
1 pot de fructose ( ou autre mais ig bas)
50 ml d’huile d’olive
1 citron  : le zeste et le jus
1 sachet de levure chimique

Version GP/PL :
3 blancs d’œufs
1 yaourt de soja
2 pots de farine orge mondé
1 pot d'okara de noisettes
1 pot de fructose ( ou autre mais ig bas)
50 ml d’huile d’olive
1 citron  : le zeste et le jus
1 sachet de levure chimique

Préparation 

Mélangez le tout

Cuisson : 180°C pendant 40 minutes

Pain cake de Mariline

Pain cake de Elisabeth K

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Le caroubier : poudre de caroube, farine de caroube, farine de graines de caroube et gomme de caroube

Les différences entre les produits et les appellations !

Le ceratonia  ou caroubier est un arbre de la famille des légumineuses, mesurant généralement cinq mètres de hauteur. Sa longévité peut atteindre 500 ans.
Les feuilles sont de couleur verte, alors que les fleurs, très petites et rougeâtres, sont réunies en grappes et apparaissent à la fin de l’été. C’est une essence thermophile cultivée en climat méditerranéen, mais originaire des pays arabes.  On le retrouve dans la région méditerranéenne, principalement en Espagne, en Italie, en Grèce, au Portugal et au Maroc.
Les petites fleurs rouges du caroubier fleurissent à partir de septembre jusqu’au mois de novembre.
Ce sont elles qui, après fécondation, vont donner naissance aux fruits appelés gousses.

La gousse du caroubier, nommée caroube, est une gousse indéhiscente ( qui ne s'ouvre pas à maturité spontanément) de 10 à 30 cm de longueur sur quelques centimètres de largeur. À maturité, la caroube change de couleur et devient brune. Ses composants majeurs sont la pulpe et les graines contenues dans les logettes de la gousse.

La pulpe de caroube représente 90 % de la masse du fruit. Elle est riche en tanins et en sucres. Les taux de protéines et de lipides sont faibles. Les principales applications de la pulpe de caroube sont l’alimentation animale et humaine en tant que substitut du cacao. Elle présente l’avantage d’être exempte de théobromine et de caféine, contrairement au cacao qui en contient des quantités importantes.

Farine de graine de caroube, gomme de caroube ou encore poudre de caroube, sont des termes qui peuvent entraîner une confusion.

Farine de graines de caroube ou gomme de caroube : Attention ne pas dire farine de caroube
La farine de graines de caroube ou gomme de caroube est blanche, neutre en saveur et ne contient pas de gluten.
C'est un épaississant et stabilisant efficace. Elle permet d’améliorer la texture des desserts glacés, en sorbetière ou non, en limitant la cristallisation de l’eau et la fonte pour ne citer que cela. On l'appelle aussi E 410.
Les graines de caroube sont constituées de trois éléments : les téguments, la radicelle et l’endosperme.
C'est ce dernier qui devient après traitement la farine de graines de caroube ou gomme de caroube.

Poudre de caroube : que l'on appellera parfois farine de …..

Comestible, la pulpe jaune contenue dans les gousses a un goût chocolaté et peut être utilisée comme substitut du cacao, avec un apport calorique moindre. Elle est constituée de 40 % de sucres, de 35 % d'amidon, de 7% de protéines, et, dans une moindre mesure, de tanins et sels minéraux comme le calcium et le magnésium. Les propriétés épaississantes de la pulpe sont liées à la présence d'un sucre appelé le galactomannane (= un polymère, c’est-a-dire un assemblage de sucres parfois utilisé pour remplacer l’amidon)

C'est celle-ci qui m'intéresse :

On lui prête plusieurs vertus nutritives, ce qui explique qu’on la substituera parfois au cacao. En effet, la poudre de caroube est moins calorique que le cacao ! Elle est par contre plus riche en calcium, en amidon et en glucose. Riche en fibres, elle ne contient ni excitants, ni gluten. 

Ses autres qualités :

Cet aliment très riche en fibres pourra, malgré une faible quantité ingurgitée, vous tenir au ventre à long terme. Et cela pour deux raisons majeures : la première est que cette poudre va gonfler au contact des sucs gastrique et ainsi vous remplir. Très bon coupe-faim naturel

Contre les troubles intestinaux. Grâce à sa richesse en fibres, elle va favoriser le transit intestinal et solidifier les selles. C’est ce facteur épaississant qui en fait un excellent traitement anti diarrhée. La poudre de caroube, diluée dans de l’eau, est en plus meilleure que les médicaments contre les diarrhées ! 

On peut faire baisser le mauvais cholestérol de près de 30% en 1 mois, avec une cure de poudre de caroube. C’est la richesse du produit en polyphénols qui permet d’augmenter l’oxydation des acides gras, et donc de la dépense énergétique engendrée. De plus, les fibres, encore elles, sont préconisées pour faire baisser le taux de glycémie dans le sang.

Attention toutefois, si vous suivez un traitement anti-diabète. La poudre de caroube pourrait interagir avec, alors parlez-en bien à votre médecin ! 

Elle est aussi utilisée comme complément alimentaire pour lutter contre les troubles de la mémoire. Elle booste les capacités mentales et régénère l’organisme, ce qui permet de ne pas souffrir de baisse de mémoire liée à la fatigue mentale. 

Il va de soi que je l'ai intégrée dans la boulangerie et donc rendez-vous bientôt dans le fournil.