Le biscuit dacquoise est à mi-chemin entre la meringue et la pâte à macaron
Un biscuit dacquoise coupée en 3 pour réaliser un feuilleté
Ingrédients pour 5 blancs :
Pour le biscuit
55 g de poudre d'amandes
55 g de noix de coco
30 g de fructose
18 g de farine d’orge mondé
Pour les blancs :
150 g soit 5 blancs d’œuf
60 gr de fructose
2 gr de sel
Ingrédients pour 3 blancs :
Pour le biscuit
30 gr de poudre d'amandes
30 gr de noix de coco
30 gr de fructose
10 gr de farine d'orge mondé
Pour les blancs :
90 gr soit 3 blancs d’œuf
60 gr de fructose
1 gr de sel
Préparation des blancs d’œufs pour les deux versions :
Séparez les 60 gr de fructose en 3
Les blancs d’œufs tempérés 1 heure à l’avance
+
1 pincée de sel fin
+
1/3 de fructose
Fouettez à vitesse moyenne
+
le 2ème tiers de fructose quand cela mousse
+
le 3ème tiers en fin : c'est à dire qu' on serre les blancs et on doit obtenir un bec d’oiseau
Préparation de la dacquoise :
Préchauffez le four sur 180°
Tamisez la farine avec le fructose (si on emploie du cacao par exemple on le tamise à ce moment là)
On ne tamise
pas la coco ni l’amande
Quand le tamisage est fait, on ajoute la coco et l’amande, on mélange à la main
Incorporation :
On mélange la préparation tamisé aux blancs d’œufs avec une maryse petit à petit
Versez et égalisez sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé le mélange. Égalisez à 1 cm ou avec une poche à douille, vous pourriez faire des cordons
Enfournez pendant 10 minutes sur 180°, la dacquoise doit être dorée
Astuce : si vous voulez vérifier votre cuisson, sortez la dacquoise et vérifiez avec les doigts si cela rebondit un peu
Retournez la plaque ou silpat ou papier sur un torchon humide et enlevez
Roulez éventuellement la dacquoise avec le torchon ou dans un papier en serrant si vous voulez obtenir un roulé
Laissez refroidir sur une grille.
J'ai déjà réalisé une bûche et un feuilleté, extra !
Ici, le biscuit de Nicole et son roulé à la confiture de fraises
