Cramique aux canneberges (IG bas)

Il s'agit, bien entendu, d'un faux cramique ! Spécialité belge, le vrai cramique ou kramiek est un pain fait de farine de froment enrichi de lait, de beurre, garni de raisins de Corinthe et avec le temps, on lui a ajouté des œufs

On le mange à toute heure, beurré, tartiné de tout ce que vous voulez. Ce n'est pas une brioche pas plus qu'un "craquelin", encore une spécialité belge truffée de sucre perlé

La recette qui suit a été faite avec du levain naturel et exécutée par Dog, élève qui a reçu la mention honorifique "grande dis"

Ingrédients :
150gr de levain intégral T150 tout point ou prêt à l'emploi
150gr de farine intégrale T150
150gr de farine intégrale Grand Epeautre
30gr de gluten
90ml de lait de soja
100gr de compote de pomme ssa
120gr de tofu soyeux à mixer
60gr de fructose (ou sucre de bouleau (xylitol) si vous préférez)
7gr de Fleur de Sel
Arôme vanille en dernière minute
75gr de purée d'amande blanche en dernière minute
+
75gr ou plus de canneberges** ou cramberries ou baies de goji
Un peu de blanc d'œuf battu avec du lait végétal ou rien que du lait ou du sirop d'agave dilué dans de l'eau pour badigeonner

**Si les canneberges sont enrobées de sucre, mettez à tremper impérativement et essorez dans du papier absorbant
Les canneberges peuvent être enrobées de farine pour éviter qu'elles ne glissent vers le fond de la préparation

Si vous souhaitez le faire à la levure, je vous suggère ceci :
En fonction des autres éléments :
Si levure fraîche : 11 gr
Si levure sèche (microbilles) : 6 g
Il faut ajouter également 75 gr de farine intégrale ou de kamut et
75 ml d'eau ou de lait de soja

Déroulé :
Faire un lait de levain avec le levain : le lait à température ambiante et un peu de farine prélevée. Battre le mélange et laissez reposer 10 minutes

Ajoutez la compote, le tofu mixé, la farine, le gluten, le fructose ou autre, le sel et pétrir avec le pétrin, vitesse 1 par exemple
On ajoute l'arôme et ensuite la purée comme si c'était du beurre.  En dernière minute, on ajoute les fruits que l'on aura fait gonfler dans de l'eau et sécher avec du papier absorbant.
Farinez les canneberges légèrement pour qu'elles accrochent à la pâte
Le pétrissage prend 10 à 12 minutes voire un peu plus.  Attention, cette pâte colle !

Faire un étirage (étirer la pâte vers soi et laissez retomber) dans le bol avec le racloir en faisant tourner votre bol pour que toute la pâte soit travaillée

  

Transférez dans un contenant fermé et laissez pousser jusqu'à doublement à peu près.  Cette pâte a pris du temps même à température ambiante et placée à côté du radiateur

Au bout, faites à nouveau des rabats en vous servant du racloir, à même le bol
On façonne une boule avec juste un peu de farine que l'on placera sur un papier sulfurisé ou feuille en silicone et on entoure notre cramique d'un cercle amovible

 

On passe à l'apprêt et on surveille.  Tout va plus vite à partir de cette étape.  1 heure a suffit !
Attention ! il ne faut pas que la pâte retombe !
On préchauffe son four entretemps, on monte jusqu'à 200°/210°/220° (à vous de juger)
Badigeonnez votre cramique
On ne fait pas de coup de buée et on ne grigne pas

Cuire les 10 premières minutes sur la plus haute température choisie puis baissez de 10° ou 20° et poursuivez la cuisson encore 20 minutes pour terminer sur 200° et prolongez de 5 minutes de cuisson

Votre cuisson est tributaire du support également et vous pouvez arrêter votre four et ouvrir la porte du four pour que la première humidité s'échappe
N'hésitez pas à vérifier votre cuisson, la mie est humide et donc plus difficile à cuire

Ressuage final sur grille

Le résultat vous donne une mie goûteuse grâce à la pomme et au tofu qui ont essayé de remplacer le beurre et l'œuf ainsi que le lait traditionnel

*Ma réalisation :

Le cramique de Marina, amie du groupe Facebook : elle l'a fait à la levure sèche avec les changements suggérés plus haut :

Le cramique de Mariline, amie du groupe Facebook, un magnifique gros muffin

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
Une prochaine réalisation sera faite à la levure

       

Concernant les commentaires à venir