Déroulé pour le levain naturel avec fermentolyse :
Mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten éventuel, l'eau, AVEC le levain naturel sans le sel.
Repos : 1 h
Ajout du sel
Pétrissage :
Au pétrin et selon le pétrin et parfois la quantité : de 6 à 10 minutes maximum
A la main : il faudra doubler le temps vraisemblablement
Avec les lames : voir votre notice ou recette
Pointage : 1 ère levée indispensable
Dans un contenant fermé, jusqu’à doublement
Temps : le levain naturel travaille plus lentement mais parfois cela en prend moins et ce dernier correspond au temps du rafraîchi.
Blocage éventuel au frigo : après un pointage en température ambiante et quand ce pointage est amorcé, on place le contenant toujours fermé au frigo pour un certain nombre d'heures. Ne jamais descendre en-dessous de 6 °. La fermentation continue mais au ralenti
Division éventuelle dans le cas de deux pains,
détente, boulage :
Au bout du pointage, divisez sa pâte éventuellement, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 mm
Apprêt et façonnage : 2 ème levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats*, en douceur, et façonnez votre pain.
Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant. Le temps varie entre 1 h 30 et 3 h mais à vérifier quand même surtout si on a fait un blocage au frigo. En effet, la pâte est froide et parfois il faut plus de temps pour que l'apprêt puisse vraiment démarrer surtout en levain naturel.
Cuisson :
Préchauffage à temps du four sur 230° pour moi et fonction traditionnelle, avec pierre de cuisson pour moi également : Temps : de 30 minutes minimum à 1 heure maximum, selon l'épaisseur de la pierre.
Pour un préchauffage sans pierre et cuisson dans un moule : le temps indiqué pour votre four.
Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)
Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle – 10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle, 10 mm sur 190° chaleur traditionnelle et de 5 à 10 minutes en chaleur tournante sur 190°.
Pour certaines variétés de pains : arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante pendant 5 minutes ou arrêt du four, porte ouverte
Il
se peut que la cuisson dans un moule modifie légèrement le temps de
cuisson à cause de ce dernier.
Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité totale et plus votre pain se reposera, meilleur il sera.
Si vous congelez un pain ou une partie : vous pouvez le faire quand le pain est juste tiède.
*on farine un peu si besoin son plan de travail ou on mouille légèrement ses doigts; on étire sa pâte un peu comme un linge, souplement sans la déchirer; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4 ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine ou d'employer trop d'eau, au risque de changer le résultat fini.
Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson
