Déroulé de la préparation d'un pain à la levure

Pour la levure fraîche :
Délayez la levure fraîche dans un peu d’eau prélevée + 1 pincée de fructose. Laissez pousser pour obtenir ce que l’on appelle un levain-levure et commencez par cela.

Pour la levure sèche et le levain fermentescible  : ajoutez directement dans la farine

Pour le sel : s'ajoute en dernier lieu quand la levure est incorporée

Déroulé :
Autolyse (repos) : mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten éventuel, l’eau sans la levure et le sel.
Éventuellement,  gardez un peu d'eau pour aider l'incorporation de la levure sèche ou le levain fermentescible. Dans le cas de la levure fraîche, ce n’est pas nécessaire puisque vous l’avez déjà délayée.
Temps : 20 minutes  qui correspond au temps de la levure délayée.
Ajout de la levure selon votre choix

Pétrissage :
Au pétrin et selon ce dernier : de 6 à 10 minutes maximum
A la main : il faudra beaucoup plus de temps, comptez le double
Avec les lames : voir votre notice ou recette
Ajoutez le sel dès que la levure est incorporée convenablement

Pointage : 1 ère levée indispensable
Dans un contenant fermé, jusqu’à doublement
Temps : de 1 h à 1 h 30 A vous de vérifier, la levure travaille assez vite et la température ambiante influencera fortement.
Je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte au bout d’une heure.

Blocage éventuel au frigo : après un pointage en température ambiante mais de plus courte durée et quand ce pointage est amorcé, on place le contenant toujours fermé au frigo pour un certain nombre d'heures. Ne jamais descendre en-dessous de 6 °. La fermentation continue mais au ralenti .

Division éventuelle dans le cas de deux pains, détente, boulage :

Divisez la pâte éventuellement, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2

Détente (repos) : 10 minutes

Apprêt et façonnage : 2 ème levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats*, en douceur, et façonnez votre pain.

Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 1 h mais à vérifier quand même surtout si on a fait un blocage au frigo. En effet, la pâte est froide et parfois il faut plus de temps pour que l'apprêt puisse vraiment démarrer 

Comme précédemment, il faut aller vérifier car la levure travaille plus vite et il faut encore de la force à votre pâton pour pousser dans le four.

Cuisson :

Préchauffage à temps du four sur 230° pour moi et fonction traditionnelle, avec pierre de cuisson pour moi également : Temps de préchauffage : de 30 minutes minimum à 1 heure maximum, selon l'épaisseur de la pierre.

Pour un préchauffage sans pierre et cuisson dans un moule : le temps indiqué pour votre four.

Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre : 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle – 10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle, 10 mm sur 190° chaleur traditionnelle et de 5 à 10 minutes en chaleur tournante sur 190°.

Pour certaines variétés de pains : arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante pendant 5 minutes ou arrêt du four, porte ouverte

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité totale et plus votre pain se reposera, meilleur il sera.

Si vous congelez un pain ou une partie : vous pouvez le faire quand le pain est juste tiède.

*on farine un peu si besoin son plan de travail ou on mouille légèrement ses doigts; on étire sa pâte un peu comme un linge, souplement sans la déchirer; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4 ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine ou d'employer trop d'eau, au risque de changer le résultat fini.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson