Déroulé de la préparation d'un pain au levain naturel

Déroulé pour le levain naturel avec autolyse (repos) :

Autolyse (repos) : mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten éventuel, l'eau sans le levain naturel et le sel.
Temps : 20 minutes

Ajout du levain et du sel par la suite

Pétrissage :
Au pétrin selon le pétrin : de 6 à 10 minutes
A la main : il faudra doubler le temps vraisemblablement
Avec les lames : voir votre notice ou recette

Ajoutez le sel dès que le levain naturel est incorporé

Pointage : 1ère levée indispensable
Dans un contenant fermé, jusqu’à doublement
Temps : de 3 à 4h.  Le levain naturel travaille plus lentement mais parfois cela prend moins de temps

Blocage éventuel au frigo : après un pointage en température ambiante

Division éventuelle dans le cas de deux pains, détente, boulage :
Divisez la pâte éventuellement, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2
Temps : 10 mm

Apprêt et façonnage : 2ème levée indispensable
Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats*, en douceur, et façonnez votre pain.
Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant pendant 1 h 30 mais à vérifier quand même

Cuisson :
Préchauffage à temps du four sur 240° pour moi. Avec pierre de cuisson temps : 1 heure

Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre ou dans un moule également : 10 mm sur 240° chaleur sole – 10 mm sur 220° chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et voûte, 5 mm arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante – 5 mm arrêt du four, porte ouverte

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité

*on farine un peu son plan de travail, on étale sa pâte un peu comme un linge, souplement ; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4 ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine, au risque de changer le résultat fini.

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson