Bonjour la maisonnée!
Les œufs ! On les choisit de
quelle manière ?
Couleur ! Calibre !
Provenance !
Photo de agrimaroc
Le jaune d'oeuf est principalement
composé de protéines et de lipides, dont le cholestérol. Le jaune
contient des vitamines B2 et B12, qui participent à la réparation
des tissus et à la formation des globules rouges. Il est une source
de sélénium, un minéral qui prévient la formation de radicaux
libres de l'organisme et qui joue ainsi un rôle antioxydant. Les
aliments antioxydants préviennent certaines maladies comme des
cancers et ralentissent le vieillissement cutané.
Le blanc d'oeuf est composé d'eau et
de plusieurs protéines, dont la principale est l'ovalbumine.
L'oeuf est un aliment intéressant
puisqu'il contient des protéines sans être aussi calorique que la
viande de boeuf par exemple (150 kcal pour 100g contre 250 kcal). Il
est un des rares aliments qui renferme tous les acides aminés
essentiels, c'est-à-dire que l'organisme ne produit pas de lui-même,
et dans de bonnes proportions.
On essaie d'éviter certains pièges car
la composition de l'oeuf dépend de l'alimentation de la poule :
En 1 :
On ne choisira pas des œufs de
batterie de préférence !
Les œufs de poule de batterie sont
nutritionnellement moins intéressants que ceux des poules qui ont un
parcours herbeux, qui se sont nourries de feuilles de chou,
d’insectes, de vers et d’herbes diverses
En 2 :
On fait attention aux numéros 1, 2,
3..
Les œufs "plein air" sont pondus par
des poules qui peuvent se déplacer librement à l'extérieur. Elles
doivent disposer d'au moins 4 m² chacune. Le code indiqué sur la
coquille des œufs 'plein air' débute par le chiffre '1'.
En effet, si la poule est élevée en
plein air, elle peut manger des insectes et des végétaux. Cette
alimentation contient des substances qui rendront ses œufs plus
riches en oméga 3.
Ces œufs sont vendus plus chers
Les oeufs pondus par des poules élevées
en cage ou au sol (chiffres 2 et 3) sont moins chers mais on ne sait
pas si ils sont meilleurs pour la santé. En effet, pour le savoir,
il faut les tester en laboratoire, je suppose, mais rien ne dit que
cela soit fait. On fera comme si.
En 3 :
Les œufs bio sont-ils supérieurs ?
Les œufs bio sont pondus par des
poules élevées en plein air et nourries avec au moins 90% de
produits issus de l'agriculture biologique. Le code indiqué sur la
coquille des œufs bio débute par le chiffre '0'.
Ces principes respectueux de
l'environnement sont-ils également bénéfiques pour la santé? A
priori, comme pour les poules élevées en plein air, on peut
imaginer que l'alimentation des poules est plus variée et naturelle
que celles élevées en batterie et donc que leurs œufs sont plus
riches en oméga 3.
Toutefois, si leur alimentation
se résume à du maïs bio, le rapport oméga 6 et 3 peut être
défavorable" indique un docteur chirurgien cardiovasculaire
En 4 :
Les œufs oméga 3 sont-ils à
privilégier ?
Les 'œufs oméga 3' sont des œufs de
poules nourries en partie avec des graines de lin. La graine de lin
est riche en acide alpha-linolénique, un acide gras essentiel qui
est le précurseur de tous les acides gras oméga 3. Ces mêmes
oméga 3 qui se retrouvent donc en plus grande quantité dans l'oeuf
pondu.
"Dans l'idéal, il faudrait
vérifier sur l'emballage que la balance entre les oméga 6 et 3 de
l'oeuf penche du bon côté. Le rapport oméga 6 / oméga 3 doit être
inférieur à 3 pour être bénéfique à la santé. Si cette
indication n'est pas mentionnée sur l'emballage, on ne peut être
sûr", explique encore le docteur.
En 5 :
Les œufs bruns, meilleurs que les
blancs ?
La couleur de l'oeuf varie avec la race
de poule. Par exemple, les œufs de la poule de Marans, une poule
française, sont rouge foncé, alors que d'autres sont blancs.
Mais la couleur de la coquille n'a pas
d'influence sur les qualités nutritionnelles de l'intérieur de
l'oeuf.
En 6 :
Jamais d’œufs fendus car risques de
salmonelles !
Les œufs peuvent être à l'origine
d'intoxications alimentaires, notamment dues à des bactéries telles
que les salmonelles. Celles-ci provoquent de la fièvre, des
diarrhées et des douleurs abdominales. Ces toxi-infections
alimentaires ne sont pas mortelles pour les personnes bien portantes
mais peuvent être dangereuses pour les plus faibles (enfants,
personnes âgées).
Pour éviter ces infections, il ne faut
pas manger un œuf déjà fendu dans sa boîte ou dont la date limite
de consommation (28 jours après la ponte) est dépassée. Si la
coquille est sale, mieux vaut laver l'oeuf avant de le casser. On
peut conserver ses œufs à température ambiante, mais jamais dans
un endroit ensoleillé.
Astuce pour connaître la fraîcheur
d'un œuf : les œufs frais plongés dans l'eau ne flottent pas.
En 7 :
Faut-il conserver les œufs au
frigidaire ?
Pour profiter au mieux des nutriments
des œufs, faut-il les consommer juste après la ponte ? A priori, ce
n'est pas nécessaire. "Les valeurs nutritionnelles ne se
dégradent pas avec le temps. Toutefois, il ne faut pas non plus
manger un oeuf au-delà de sa date limite de conservation
J'avais lu également qu'il ne fallait
pas garder les œufs au frigo car certains aliments altèrent la
qualité des œufs et il faut éviter des chocs thermiques. Ils ont
meilleur goût à température ambiante.
En 8 :
Une cuisson longue détruit les
vitamines
Mollets, durs, brouillés, à la coque,
au plat… Il y a de nombreuses façons de cuisiner ses œufs. Mais
quelle est la cuisson qui préserve au mieux leurs vitamines, leurs
protéines et toutes leurs qualités nutritionnelles ?
Toute cuisson détruit forcément une
partie des nutriments. Pour profiter au mieux des bienfaits des
œufs, il faudrait donc les manger crus ! Toutefois, gober des œufs
crus n'est pas au goût de tout le monde.
On peut les manger à la coque, en les
faisant cuire 2 m 30 dans de l'eau à 80° de préférence. La
cuisson des œufs détruisant progressivement les vitamines qu'ils
contiennent, il est préférable de ne pas les faire cuire trop
longtemps et à trop forte température
La 'pire' façon de cuisiner les œufs
est de les faire frire au plat. La matière grasse utilisée chauffée
à forte température la transforme en graisse dite 'trans'. Celle-ci
fait augmenter le taux de mauvais cholestérol sanguin et augmente le
risque de maladies cardiovasculaires.
Donc, il faudrait une poêle qui
n'attache pas du tout pour cuire un œuf sur le plat sans matière
grasse si on aime cela.
En 9 :
Oeufs de poule, d'oie ou de canard :
quelles différences nutritives?
Oeufs de caille, de poule, d'oie,
d'autruche, de canard… S'ils ont des allures différentes, les
qualités nutritionnelles de tous ces œufs sont très proches.
L’œuf de cane est cependant un peu
plus calorique que l'oeuf de poule (environ 190 kcal contre 150 kcal
pour 100 g). Et les œufs de caille et de cane contiennent davantage
de cholestérol que l'oeuf de poule.
Toutefois, comme le cholestérol
alimentaire n'influe pas sur le taux de cholestérol sanguin, cela
n'a pas une grande importance.
En 10 :
Consommer des œufs augmente-t-il le
taux de cholestérol ?
Le jaune d’œuf est riche en
cholestérol, avec environ 270 mg par jaune. C'est pourquoi certains
médecins, par précaution, déconseillent aux personnes souffrant
d'hypercholestérolémie de manger des œufs.
Mais contrairement aux idées reçues,
les études scientifiques ont prouvé que le cholestérol de l'oeuf
ne faisait pas grimper le taux de "mauvais cholestérol"
dans le sang. "Le cholestérol de l'alimentation ne modifie pas
les lipoprotéines du sang, qui contiennent du cholestérol et en
assurent le transport"
Cette affirmation est confirmée par
une étude américaine de 2005. Selon elle, la consommation de deux
œufs par jour ne modifie pas le cholestérol total et n'est pas
associé à une hausse du 'mauvais cholestérol' sanguin (cholestérol
LDL).
D'autre part, une grande étude
américaine de 1999 a démontré que la consommation d'œufs, même
régulière (un par jour, tous les jours) n'influait pas sur le
risque cardiovasculaire.
Il n'y aurait donc aucune raison de
s'inquiéter pour son taux de cholestérol lorsque l'on déguste des
oeufs.
Propos tenus par le Dr Guy-André
Pelouze, chirurgien cardiovasculaire.
