Le beurre c’est principalement du gras et de la vitamine A
et D, dont on ne peut bénéficier qu’en consommation crue.
Vous savez que le beurre cuit n’est pas recommandé.
Supportant mal la cuisson, il brûle et fume rapidement passé
120°C.
On peut éventuellement en mettre un peu à fondre sur des
légumes cuits par exemple mais pas plus.
Ce qui brûle lorsqu’on cuit du beurre, ce sont ses matières
sèches que sont le lactose et les protéines.
Il existe une solution pour remédier à cela, c’est de
clarifier le beurre.
Pour ce faire, il suffit de le faire fondre à feu doux ce
qui va le décomposer. On retire l’écume blanche qui se forme
au-dessus et on transvase le liquide dans un récipient en prenant soin de laisser
le petit lait au fond de la casserole.
Vous obtiendrez alors un produit au bon goût de beurre qui
ne brûlera pas à la cuisson car débarrassé des sucres du lait et de la caséine.
Il se conserve 3 semaines environ au frigo.
Ce procédé c’est le beurre clarifié à la française, rapide à
faire mais avec une durée de conservation limitée.
Il existe une autre méthode, une méthode indienne appelée
Ghee (ou ghî)
Le principe est identique au procédé français, à la
différence qu’on ne va pas se contenter de séparer les éléments composant le
beurre, on va également griller les matières non grasses.
On obtiendra ainsi une matière grasse plus pure qu’avec un
beurre clarifié et qui aura l’avantage de se conserver à température ambiante
grâce à sa faible humidité, jusqu’à 6 mois au frigo et 1 an au congélateur, à
la condition de le garder éloigné d’autres aliments et dans un récipient
hermétique.
Le ghee va supporter des chaleurs supérieures au beurre
puisqu’il ne commencera à fumer qu’à 190°C. Sa structure chimique ainsi modifiée sera plus stable que certaines huiles et le rendra du coup beaucoup plus
digeste et sain.
De plus ce processus lui donne un goût de noisette très
agréable.
On obtient donc ainsi une huile animale pure qui a l’avantage
de convenir aux personnes intolérantes au lactose.
Le ghee fait partie intégrante de la méthode Seignalet.
C’est un produit recommandé par la médecine ayurvédique pour
ses bienfaits sur la digestion, les tissus et le système immunitaire. Il donne de la
souplesse aux articulations et a des propriétés anti
inflammatoires.
En applications externes, il soulage les brûlures, les coups
de soleil en hydratant la peau.
Appliqué sur les paupières, il détend les muscles
profonds des yeux et est bénéfique pour la vision.
La science occidentale moderne a découvert que le ghee
contenait des antioxydants phénoliques, qui renforcent le système immunitaire.
Voici comme préparer un ghee
Mettez le beurre (choisissez un produit de très très bonne
qualité, c'est primordial), dans une casserole à feu doux.
Lorsque le beurre est complètement fondu, poursuivez doucement jusqu'à l’ébullition.
Écumez un peu le dessus.
Le beurre va bouillonner.
Petit à petit les parties
solides vont se colorer...
...et tomber dans le fond, le liquide va prendre une
belle couleur jaune d’or.
Dans le même temps, vous allez sentir cette bonne odeur
noisette se développer.
Surveillez bien car il ne faut pas que les matières solides
noircissent de trop.
L’opération va être menée en 20 à 30 minutes.
Retirez du feu et laissez reposer une ou deux minutes pour
bien vous assurer que toutes les parties brunes sont bien dans le fond.
Terminez d’éliminer tout trace d’écume sur le dessus puis
transvasez le liquide dans un récipient au travers d’un chinois en laissant le
maximum du dépôt brun dans la casserole. Transvasez le liquide une nouvelle fois en le
passant dans un filtre à café par exemple pour éliminer les plus fines particules.
Mettez-le enfin dans un pot préalablement ébouillanté et
hermétique et laissez refroidir à découvert.
Le ghee va figer lentement.
Fermez et rangez.
En faisant fondre votre beurre, vous pouvez ajouter une
épice de votre choix pour lui apporter un parfum supplémentaire (curcuma, clou de girofle...).
Même si nous obtenons là un gras plus sain, ça reste tout de
même un gras animal.
Il devra donc être consommé avec modération et uniquement en
PL bien sûr.
Mireille a également réalisé cette recette avec son Thermomix. Vous la trouverez
ici
Et au cooking chef
ici
Le ghee de Bibi
Le ghee de Nicole
Le ghee de Mireille (ne vous fiez pas à l'étiquette : il est fait maison !)
Le ghee de Myriam
Le ghee de Véro B
Le ghee de Zaza
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