Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées (IG bas)

 Une recette inspirée du blog Un Amour de Cuisine

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Ingrédients
Pour le biscuit :
4 œufs
30 g de fructose ou autre sucre naturel
20 g d'huile de noisette
10 g de sirop d'agave bio
30 g de farine d'orge mondé
20 g de farine de soja
1 g  de levure chimique
Pour le praliné :
120 g de noisettes grillées sans peau
80 g de fructose
2 g de fleur de sel
Pour la crème pâtissière :
250 g de lait animal ou végétal
4 jaunes d'œufs
Vanille
25 g de fructose ou autre sucre naturel
20 g de crème d'orge
Pour les noisettes caramélisées :
220 g de noisettes grillées sans peau
100 g de fructose
15 g d'eau
10 g de beurre 1/2 sel

Préparation
Pour faire le praliné
Mettez le sucre dans une poêle et faites chauffer jusqu'à ce qu'il commence à colorer.
Ajoutez alors les noisettes et mélangez jusqu'à obtenir une couleur ambrée (mais pas trop car sinon le fructose devient amer).
Etalez du mieux possible sur une plaque antiadhésive et laissez bien refroidir.
Concassez grossièrement avec les mains puis passez au mixeur jusqu'à obtenir un mélange liquide.
Réservez.

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Pour faire la crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille (vous pouvez le faire la veille pour que les arômes se développent bien et remettre à chauffer le lendemain).
Battez les jaunes d'œuf avec le sucre et la crème d'orge.
Versez le lait chaud en fouettant.
Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'aux premiers bouillons : le mélange aura épaissi.
Laissez tiédir en remuant souvent pour éviter la formation d'une croûte puis ajoutez le praliné.
Mélangez bien et réservez.

creme-patissiere

Pour faire le biscuit
Faites chauffer au bain-marie les œufs et le sucre jusqu'à 60°C.
Hors du feu, fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse et devienne bien aérien.
Faites tiédir l'huile et le sirop d'agave.
Incorporez alors les farines et la levure tamisées, puis le mélange huile/sirop d'agave.
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et enfournez pendant environ 20 minutes à 180°C.
Sortez du four, retournez sur une grille, retirez le papier et laissez refroidir à température ambiante (pas besoin de rouler dans un torchon).

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Pour faire les noisettes caramélisées
Il faut procéder en deux temps car une fois les noisettes caramélisées, la conservation est assez courte car le caramel ramollit et devient collant. Vous allez donc caraméliser en deux fois : la première fois pour l'intérieur de la bûche et la seconde fois pour la décoration.
Séparez les ingrédients prévus en deux.
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer.
Lorsque ça bouillonne, ajoutez les noisettes et laissez caraméliser en remuant.
Lorsque la couleur est ambrée, ajoutez le beurre, mélangez et versez sur une plaque antiadhésive et laissez bien refroidir.
Concassez d'abord avec les mains, puis avec un hachoir (j'ai utilisé un hachoir à main), de manière à avoir un mélange composé de petits morceaux. Je n'ai pas haché trop petit pour conserver du croquant.

Pour la finition
Étalez de la crème pâtissière sur le biscuit (gardez-en pour la déco) et parsemez des noisettes concassées.

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Roulez le tout, coupez les extrémités pour avoir une belle forme, déposez dans le plat de service et mettez au frigo.
Après quelques heures, la crème sera plus ferme. Étalez le reste de cette crème sur la bûche et remettez au frais.

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Deux heures idéalement avant de servir, faites caraméliser les noisettes selon le même processus qu'indiqué précédemment.
Une fois concassées, parsemez votre bûche avec les petits morceaux.

Organisation
Vous pouvez préparer votre bûche la veille (le praliné pouvant être réalisé deux ou trois jours avant).
Conservée au frais jusqu'au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à terminer avec la décoration aux noisettes concassées au dernier moment.

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