La recette de Bécha
ici en version 4 céréales et 3 graines à
la map
Ingrédients pour le levain :
340 gr de levain intégral, prêt à
l'emploi
250 gr de T150
125 gr de seigle intégral
125 gr de Petit Epeautre de Provence
intégral
80 gr de son d'avoine
250 gr de Kamut
40 gr de gluten
615 ml d'eau non chlorée tempérée
15 ml de vinaigre balsamique
18 gr de sel
20 gr de graines de lin
20 gr de graines de sésame
20 gr de graines de pavot
Ingrédients pour la levure :
19 gr de levure fraîche à délayer
avec un peu d'eau prélevée et 1 pincée de fructose
ou
9,5 gr de levure sèche à ajouter
telle quelle
ou
35 gr de levain fermentescible à
ajouter tel quel
420 gr de t150
125 gr de seigle intégral
125 gr de Petit Epeautre de Provence
intégral
80 gr de son d'avoine
250 gr de Kamut
40 gr de gluten
785 ml d'eau non chlorée tempérée
15 ml de vinaigre balsamique
18 gr de sel
20 gr de graines de lin
20 gr de graines de sésame
20 gr de graines de pavot
Déroulé pour le levain :
Frasez (mélangez) les farines, le son,
le gluten avec l'eau, sans le levain et le sel
Autolyse (repos) pendant 20 mm
Ajout du levain et pétrissage pendant
8 mm en ajoutant le sel et le vinaigre balsamique dès que le levain est incorporé et les
graines vers la fin
N'allez pas trop loin avec le
pétrissage, les farines contiennent du seigle et cela peut entraîner
une pâte collante à cause des pentosanes (gommes)
Pointage (première levée
indispensable) dans un contenant fermé et attendre quasiment le
doublement de la pâte
Au bout, détente en boulant (mettre en
boule et on fait sortir le CO2 automatiquement). Pendant 10 mm. On
respecte ce temps car la pâte est nerveuse après un pointage.
Au bout, on procède à quelques rabats
sans force, juste ce qu'il faut, on façonne son pain et on passe à
Apprêt (deuxième levée
indispensable) pendant 1 heure voire un peu plus mais pas plus loin
Entre-temps, préchauffez votre four
sur 240°
Cuisson : on prévoit un verre
d'eau chaude pour le coup de buée à ne pas jeter sur le pain mais
dans une lèche-frite ou autre et on lame (grigne) son pâton avant
d'enfourner.
Cuisson : enfournement : coup
de buée et cuisson 10 mm sur 240° le plus près de la sole, 20 mm
sur 220° en répartissant sole et puis voûte et sole, 5 mm sur
200°. Stoppez le four, gardez la porte fermée et laissez encore 5
mm pour la chaleur tombante, ouvrir la porte : 5 mm
Ressuage sur une grille
Déroulé pour la levure :
Levure fraîche : délayer avec un
peu d'eau prélevée + 1 pincée de fructose
Frasez (mélangez) les farines, le son,
le gluten avec l'eau, sans la levure et le sel, gardez jus un peu
d'eau pour avoir plus facile avec la levure
Autolyse (repos) pendant 20 mm
Ajout de la levure et eau restante et
pétrissage pendant 8 mm en ajoutant le sel et le vinaigre balsamique dès que la levure est
incorporée et les graines vers la fin
N'allez pas trop loin avec le
pétrissage, les farines contiennent du seigle et cela peut entraîner
une pâte collante à cause des pentosanes (gommes)
Pointage (première levée
indispensable) dans un contenant fermé et attendre quasiment le
doublement de la pâte, cela va plus vite qu'avec le levain
Au bout, détente en boulant (mettre en
boule et on fait sortir le CO2 automatiquement). Pendant 10 mm ou un
peu moins à cause de la levure. On respecte ce temps car la pâte
est nerveuse après un pointage.
Au bout, on procède à quelques rabats
sans force, juste ce qu'il faut, on façonne son pain et on passe à
Apprêt (deuxième levée
indispensable) . Il faut surveiller votre pâton car la levure va
agir assez vite et il est impossible de vous donner un temps précis.
Pas trop loin votre apprêt
Entre-temps, préchauffez votre four
sur 240°
Cuisson : on prévoit un verre
d'eau chaude pour le coup de buée à ne pas jeter sur le pain mais
dans une lèche-frite ou autre et on lame (grigne) son pâton avant
d'enfourner.
Cuisson : enfournement : coup
de buée et cuisson 10 mm sur 240° le plus près de la sole, 20 mm
sur 220° en répartissant sole et puis voûte et sole, 5 mm sur
200°. Stoppez le four, gardez la porte fermée et laissez encore 5
mm pour la chaleur tombante, ouvrir la porte : 5 mm
Ressuage sur une grille
Les durées et températures de cuisson
peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des
fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson
