Nous avons l'habitude d'employer le son
ou pas du tout. Il peut provenir du blé, de l'avoine ou du riz.
C'est quoi le son ?
Il est
constitué par l'enveloppe du grain, séparée de l'amande des
céréales.
Lors de la mouture des céréales, le
son fait partie des résidus obtenus après séparation de la farine
par tamisage ou blutage.
Le son contient des fibres alimentaires
et des protéines, des sels minéraux de l'acide phytique et des
vitamines.
Sa valeur nutritive est employé pour
la fabrication des aliments concentrés pour les ruminants, porcs et
volaille.
Par sa teneur en fibres alimentaires,
il est conseillé aux personnes ayant des troubles digestifs et dans
le cadre de régimes amaigrissant
Les fibres du son :
Il en existe deux : les fibres
solubles et insolubles.
Les premières soit les solubles
gonflent au contact de l'eau, augmentent de volume, rallonge la durée
de vidange gastrique et donc apporte la sensation de satiété. Elles
jouent un rôle également dans l'élimination du mauvais cholestérol
(HDL) et ralentit l'absorption des glucides alimentaires.
Les secondes soit les insolubles sont
accélératrices du transit. Elles ont la capacité d'absorber l'eau,
de gonfler comme une éponge et donc d'augmenter le volume des
selles.
Les aliments contenant le plus de
fibres sont les légumes, les fruits et les céréales complètes
mais on retiendra que l'ingrédient le plus riche en fibres, c'est le
son.
Parlons un peu du son d'avoine : fibres solubles
Il y a quelques années, le son d'avoine était fort peu connu. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas car on sait qu'il va jouer un rôle important dans l'alimentation et dans les régimes minceur mais aussi de santé.
Le son d'avoine va jouer également un rôle important sur le cholestérol grâce à sa teneur en béta-glucane, fibre soluble hypocholestérolémiante.
Les fibres vont se dissoudre dans le tube digestif et se mélanger aux autres aliments consommés.
Comme l'organisme ne dispose pas d'enzymes nécessaires à l'assimilation des fibres d'avoine, elles traversent alors le tube digestif et le côlon sans être absorbées et sont en partie éliminées par les voies naturelles.
Parlons du son de blé : fibres insolubles
Le son de blé est essentiellement constitué de fibres cellulosiques insolubles qui vont aider la digestion en lestant le tube digestif en attirant l'eau, modifiant ainsi le volume et la consistance des selles.
Par rapport au son d'avoine, le son de blé va également entraîner une baisse du taux de cholestérol et de sucre dans le sang mais à moindre échelle
Quand on commence à manger du son de blé, on peut avoir à supporter quelques ballonnements mais par la suite, il sera mieux toléré.
Les apports nutritionnels du son d'avoine ou du son de blé
Phosphore
Le phosphore joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents, ainsi que dans la croissance des tissus.
Manganèse
Il facilite de nombreux processus métaboliques, autrement dit la transformation et l’assimilation des nutriments. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres, responsables de certains cancers par exemple.
Magnésium
Il contribue au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie.
Fer
Le fer assure le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges dans le sang. Il permet aussi la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs au sein du système nerveux.
Emploi :
Le son d'avoine contient des fibres solubles beaucoup plus douces ( voir plus haut) et le son de blé contient des fibres insolubles (voir plus haut) qui facilitent le transit intestinal. Il est intéressant de mélanger les deux
