*Pain de seigle et kamut aux pistaches et noix de pécan (IG bas)

Le pain aux fruits secs!

Ingrédients pour le levain :

280 gr de levain naturel, prêt à l'emploi (ici j'ai rafraîchi au seigle et à la T150)

150 gr de farine de seigle intégrale

150 gr de farine de Kamut intégrale

30 gr de gluten

150 ml de petit-lait végétal ou eau/lait écrémé ou lait écrémé

30 gr d'huile de tournesol ou d'olive

30 gr de miel d'acacia

4 gr de fleur de sel

1 petite poignée de pistaches naturelles et de noix de pécan, à concasser

Ingrédients pour la levure :

150 gr de farine T150

160 gr de farine de seigle intégrale

150 gr de farine de kamut intégrale

30 gr de gluten

9 gr de levure sèche à ajouter telle quelle

ou

18 gr de levure fraîche à délayer

ou

32 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

310 ml de petit-lait végétal ou eau/lait écrémé ou lait écrémé

30 gr d'huile d'olive ou tournesol

30 gr de miel d'acacia

4 à 6 gr de fleur de sel

1 petite poignée de pistaches naturelles et de noix de pécan, à concasser

Déroulé pour le levain :

Mélangez tous les ingrédients, levain compris, sans le sel et les noix

Pas d'autolyse (repos)

Pétrissez pendant 10 à 13 minutes et ajoutez le sel entre temps.

Ajoutez les pistaches et les noix de pécan concassées sur petite vitesse

Mettre à pointer (première levée obligatoire) dans un contenant fermé.

Pointage de 2 bonnes heures et puis j'ai rangé au frigo jusqu'au lendemain

Le lendemain : j'ai laissé à température ambiante sous contenant fermé pendant 1 heure car pas le temps de m'en occuper

Détente de 10 mm, 1 rabat et façonnage

Apprêt de 1 h 30 sur couche de lin farinée et grignage* au préalable

Préchauffage du four sur 240°

Cuisson : 10 minutes sur 240, baissez de 20 ° cuisson pendant 20 mm . Ouvrir la porte, stoppez le four et laissez 5 mm

Déroulé pour la levure :

Mélangez tous les ingrédients avec la levure sans le sel et les noix

Pas d'autolyse (repos)

Pétrissez pendant 10 à 13 mm et ajoutez le sel entre temps

Ajoutez les pistaches et les noix de pécan concassées sur petite vitesse

Pour vos levées, il vous faudra être plus attentif ; la levure pointe beaucoup plus vite. Au bout d’une heure, je vous conseille d’aller voir comment se comporte votre pâte.

Pour le reste, vous faites exactement la même chose mais vous tenez bien compte du temps de levée pour l’apprêt également qui sera automatiquement plus court.

*J'ai lamé mon pâton au début de l'apprêt car ce pain est plus fragile tant par le seigle, les noix et le temps plus long après la sortie du frigo. Je pratique parfois cette solution pour éviter que le pain ne se déchire.

avant

après

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson

Par Dog :

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