*Pain galette à la farine de Kamut et farine d'amarante, graines de lin Gp (Ig bas)

Ingrédients pour le levain naturel :

260 gr de levain naturel T150 ou orge mondé (40%) prêt à l'emploi ou tout point

350 gr de farine de Kamut intégral

130 gr de farine d'amarante

40 gr de gluten

338 ml d'eau non chlorée, tempérée

12 gr de sel

35 gr de graines de lin (jaunes et brunes)

Ingrédients pour la levure

12gr de levure sèche à ajouter tel quelle

ou

24 gr de levure fraîche à délayer dans un peu d'eau + 1 pincée de sucre

ou

42 gr de levain fermentescible à ajouter tel quel

130 gr de farine T 150

350 gr de farine de Kamut intégral

130 gr de farine d'amarante

40 gr de gluten

468 ml d'eau non chlorée, tempérée

12 gr de sel

35 gr de graines de lin (jaunes et brunes)

Réalisation pour le levain :

Frasez (mélangez) les farines, le gluten, l'eau sans le sel et le levain

Autolyse (repos) de 20 mm

Ajout du levain et pétrissage en ajoutant le sel entre temps et les graines vers la fin pendant 10 mm

Pointage (1ère levée indispensable) dans un contenant fermé jusqu'à doublement

Détente et boulage (on fait sortir le gaz CO2 en même temps), repos de 10 mm

Façonnage avec 2 ou 3 rabats en douceur,

Apprêt (2ème levée indispensable) pendant 1h

Préchauffage du four en même temps que l'apprêt, surtout si vous travaillez sur pierre, 240° pour moi

Cuisson : 10 mm sur 240°, grigne et coup de buée, chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et 10 mm 220° chaleur sole et voûte – Stoppez le four, laissez le pain dans le four et ouvrir la porte du

four 5 mm

Ressuage sur une grille

Réalisation pour la levure :

Soit on ajoute la levure microbilles telle quelle ou le levain fermentescible, soit on délaie la levure fraîche dans un peu d'eau prélevée tiédie et on ajoute une pincée de sel. On laisse pousser cette levure pour obtenir un levain-levure

Entre temps, on frase (mélange) les farines, le gluten, une grosse partie de l'eau sans le sel et les graines.

Autolyse (repos) de 20 mm

On ajoute la levure soit délayée soit sèche ou le levain fermentescible

On pétrit 10 mm et on ajoute le sel dès la levure incorporée et en dernier lieu les graines

Pointage (1ère levée indispensable) dans un contenant fermé jusqu'à doublement (temps plus court pour la levure et donc à vérifier)

Détente et boulage (on fait sortir le gaz CO2 en même temps), repos de 10 mm

Apprêt (2ème levée indispensable) en vérifiant la pousse car la levure va beaucoup plus vite

Préchauffage du four sur 240° pour moi

Cuisson : 10 mm sur 240°, grigne et coup de buée, chaleur sole, 10 mm sur 220° chaleur sole et 10 mm 220° chaleur sole et voûte – Stoppez le four, laissez le pain dans le four et ouvrir la porte du four 5 mm

Ressuage sur une grille

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l'ustensile pour la cuisson

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