Entremet amandes, framboises et mascarpone IG bas

Un gâteau très léger qui a beaucoup plu.
Il peut se faire la veille ou l’avant-veille et se conserve très bien deux ou trois jours sans problème.

Une recette inspirée du blog Papilles On Off

Entremet framboises mascarpone IG bas

Ingrédients pour un cercle de 30 cm

Biscuit :

• 6 œufs
• 160 g de poudre d’amandes
• 15 g de crème d’orge
• 80 g de fructose ou autre sucre naturel
• ½ sachet de levure chimique
• 1 cuillère à café d’arôme amandes amères
• Huile pour le moule

Appareil à la framboise :

• 4 œufs
• 400 g de framboises
• 15 g de crème d’orge

Mousse mascarpone :

• 4 œufs
• 500 g de mascarpone
• 50 g de fructose ou autre sucre naturel
• 8 g de gélatine (réhydratés dans de l’eau froide)
• 2 cuillères à soupe de crème liquide entière ou de soja

Glaçage framboise :

• 160 g d'eau
• 1/2 citron
• 200 g de framboises
• 30 g de fructose
• 3 g d'agar-agar
• Framboises pour la décoration

Préparation

Pour le biscuit :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige ferme et réservez.

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, la levure, l’arôme d’amande amère et la crème d’orge. Mélangez bien, puis incorporez délicatement les blancs en neige.

Huilez une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à four et déposez-y le cercle à pâtisserie (posez immédiatement un poids sur le cercle afin de s'assurer que la préparation ne coule pas par le dessous).

Versez la pâte et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes, puis sortez la plaque.

Pour l’appareil à la framboise :

Blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine (crème d’orge) et les framboises, puis continuez à mixer ou fouetter énergiquement jusqu’à ce que les fruits soient bien réduits en purée.

Versez cet appareil sur le biscuit précuit et remettez au four pendant 25 minutes environ. La lame d’un couteau doit ressortir sèche lorsque c’est cuit. Laissez complètement refroidir.

Pour la mousse mascarpone :

Faites ramollir quelques minutes la gélatine dans un bol d'eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige et réservez.

Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez le mascarpone. Battez pour obtenir un mélange bien homogène.

En parallèle, portez à ébullition la crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez pour la dissoudre. Incorporez cette crème au mélange au mascarpone en remuant vivement, puis intégrez délicatement les blancs en neige.

Versez cette mousse dans le cercle sur la couche aux framboises refroidie, égalisez bien la surface et placez au réfrigérateur.

Détail de la mousse mascarpone

Pour le glaçage framboise :
Note : il faut que la crème mascarpone ait parfaitement pris avant de couler le glaçage. Vous pouvez tout à fait faire le gâteau la veille et le glaçage le lendemain.

Versez les framboises dans une casserole et laissez mijoter quelques minutes à couvert de façon à ce que les fruits soient bien compotés. Passez-les ensuite au tamis pour retirer les petits grains.

Remettez le coulis obtenu dans la casserole avec le reste des ingrédients du glaçage (eau, jus de citron, fructose, agar-agar) et faites bouillir doucement pendant deux minutes en remuant sans cesser.

Laissez tiédir. Retirez délicatement le cercle de votre entremets et déposez-le sur votre plat de service. Nappez le gâteau avec le glaçage tiédi (vous pouvez vous aider d'un pinceau en silicone pour bien l'égaliser).

Remettez au frais et décorez avec quelques framboises fraîches au moment de servir.

Zoom sur l'entremets framboise mascarpone

Variantes

N'hésitez pas à tester cette recette avec d'autres fruits.

Les atouts de cette recette

• Un profil glucidique maîtrisé : Cet entremet utilise de la poudre d'amandes combinée à une juste quantité de crème d'orge et de sucre naturel, offrant une alternative gourmande à index glycémique bas par rapport aux biscuits traditionnels à la farine de blé blanc.
• Satiété et nutriments : Grâce à sa base généreuse en amandes, la recette apporte d'excellentes graisses mono-insaturées, des fibres et des protéines végétales. Cela permet de ralentir l'assimilation des glucides apportés par les fruits et le sucre.

Si vous aimez les gâteaux à la framboise

• Cheescake chocolat noir et framboises
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