Certains termes vous seront peut être
inconnus mais je reviendrai sur ces étapes et
manœuvres par la suite.
Ingrédients
100 gr de levain ou intégral hydraté 100 %
(50/50), prêt à l’emploi
225 gr de farine intégrale T150
25 gr de gluten
125 ml d’eau tempérée, non chlorée (70%
d’hydratation)
5 gr de Fleur de Sel de Guérande
Exécution
1. On mélange (fraser) farine et eau, sans
sel, au pétrin vitesse minimum ou à la main
2. Autolyse de 20’ voire 30’, pas plus (c’est laisser le
mélange au repos, protégé)
3. Ajout du levain
4. Pétrissage au pétrin spirale (pour moi) :
10 minutes en tout en commençant par la
Vitesse
2 et en poursuivant sur la Vitesse 1 ;
le but de commencer en 2 est de décoller la pâte. Ou selon votre robot ou bien
encore à la main mais alors il vous faudra plus de temps.
Vous ajouterez le sel entretemps.
5. Procédez au pointage (1ère
levée) et je vous propose ma manière : en masse (je ne touche plus à ma pâte).
Votre pâte est mise dans un contenant
fermé à température ambiante et vous la laissez tranquille. Ce pointage doit
doubler de volume et il faut savoir que le pointage au levain naturel est plus long qu’à la levure.
Si le temps vous manque, vous pouvez commencer
le pointage sous contenant fermé à température ambiante 2 heures voire 3 mais pas
plus et puis vous rangez au frigo (pas moins de 6°).
Nous appelons cette manière, le pointage
retardé.
6. Le pointage terminé qu’on soit dans la
même journée ou le lendemain, on boule légèrement et on procède à la détente
pendant 10 minutes.£
Une pâte est nerveuse après le pointage et on la laisse tranquille après avoir légèrement boulée.
7. La détente est terminée on procède
maintenant aux rabats (amener de la force et de l’air à la pâte mais sans geste
intempestif, on travaille en douceur).
8. Façonnez votre futur pain, on le farine
et on le dépose soit sur une toile de
lin ou un linge en coton soit dans un moule huilé et fariné pour ceux qui
travaillent de cette manière.
On procède à l’apprêt (2èmelevée).
Combien de temps ? Je propose 1h30.
9. Cuisson et préchauffage : comme
chacun de nous possède un four différent qui cuit différemment, à vous de juger ce qui est
mieux. On placera toujours la grille qui supportera le pain le plus près de la
sole du four.
Pour moi : cuisson
sur pierre, chauffée à 240° pendant 1h.
Attention ! Un pâton n’attend
pas !
On scarifie (grigne ou
entaille sur le dessus) et coup de buée au moment de l’enfournement (on
jette +/- 250 ml d'eau dans un lèche frite ou autre récipient préchauffé dès
le départ également).
Pour moi, c’est une poêle
en fonte placée sur la grille, 1er échelon du haut
Il ne faut plus ouvrir la
porte du four pendant les 15 premières minutes afin que le pâton puisse encore
pousser. Cuire les 10 premières minutes à 240° pour récupérer la chaleur de la
porte du four qui a été ouverte, puis 20 à 25 minutes à 210° selon votre préférence.
Éteignez
votre four, ouvrez la porte quelques minutes pour évacuer l’humidité.
Un pain sonne creux quand
il est cuit.
On toque avec son doigt sur l’arrière du pain.
Mettez à ressuer sur une
grille (le pain refroidit et perd une partie de l'humidité de la mie).
Le pain de DoG
Le pain de Mariline, du groupe Facebook, son levain est fait à partir du kéfir de fruits
