Certains termes vous seront peut être
inconnus mais je reviendrai sur ces étapes et
manœuvres par la suite.
Ingrédients
100 gr de levain ou intégral hydraté 100 %
(50/50), prêt à l’emploi
225 gr de farine intégrale T150
25 gr de gluten
125 ml d’eau tempérée, non chlorée (70%
d’hydratation)
5 gr de Fleur de Sel de Guérande
Exécution
1. On mélange (fraser) farine et eau, sans
sel, au pétrin vitesse minimum ou à la main
2. Autolyse de 20’ voire 30’, pas plus (c’est laisser le
mélange au repos, protégé)
3. Ajout du levain
4. Pétrissage au pétrin spirale (pour moi) :
10 minutes en tout en commençant par la
Vitesse
2 et en poursuivant sur la Vitesse 1 ;
le but de commencer en 2 est de décoller la pâte. Ou selon votre robot ou bien
encore à la main mais alors il vous faudra plus de temps.
Vous ajouterez le sel entretemps.
5. Procédez au pointage (1ère
levée) et je vous propose ma manière : en masse (je ne touche plus à ma pâte).
Votre pâte est mise dans un contenant
fermé à température ambiante et vous la laissez tranquille. Ce pointage doit
doubler de volume et il faut savoir que le pointage au levain naturel est plus long qu’à la levure.
Si le temps vous manque, vous pouvez commencer le pointage sous contenant fermé à température ambiante 2 heures voire 3 mais pas plus et puis vous rangez au frigo (pas moins de 6°).
Nous appelons cette manière, le pointage
retardé.
6. Le pointage terminé qu’on soit dans la
même journée ou le lendemain, on boule légèrement et on procède à la détente
pendant 10 minutes.£
Une pâte est nerveuse après le pointage et on la laisse tranquille après avoir légèrement boulée.
Une pâte est nerveuse après le pointage et on la laisse tranquille après avoir légèrement boulée.
7. La détente est terminée on procède maintenant aux rabats (amener de la force et de l’air à la pâte mais sans geste intempestif, on travaille en douceur).
8. Façonnez votre futur pain, on le farine
et on le dépose soit sur une toile de
lin ou un linge en coton soit dans un moule huilé et fariné pour ceux qui
travaillent de cette manière.
On procède à l’apprêt (2èmelevée).
Combien de temps ? Je propose 1h30.
9. Cuisson et préchauffage : comme
chacun de nous possède un four différent qui cuit différemment, à vous de juger ce qui est
mieux. On placera toujours la grille qui supportera le pain le plus près de la
sole du four.
Pour moi : cuisson
sur pierre, chauffée à 240° pendant 1h.
Attention ! Un pâton n’attend
pas !
On scarifie (grigne ou
entaille sur le dessus) et coup de buée au moment de l’enfournement (on
jette +/- 250 ml d'eau dans un lèche frite ou autre récipient préchauffé dès
le départ également).
Pour moi, c’est une poêle
en fonte placée sur la grille, 1er échelon du haut
Il ne faut plus ouvrir la
porte du four pendant les 15 premières minutes afin que le pâton puisse encore
pousser. Cuire les 10 premières minutes à 240° pour récupérer la chaleur de la
porte du four qui a été ouverte, puis 20 à 25 minutes à 210° selon votre préférence.
Éteignez
votre four, ouvrez la porte quelques minutes pour évacuer l’humidité.
Un pain sonne creux quand
il est cuit.
On toque avec son doigt sur l’arrière du pain.
Mettez à ressuer sur une
grille (le pain refroidit et perd une partie de l'humidité de la mie).
Le pain de DoG
Le pain de Mariline, du groupe Facebook, son levain est fait à partir du kéfir de fruits
très bien expliqué, avec les bons termes de boulanger et surtout la traduction pour les profanes comme moi
RépondreSupprimerdès que mon levain est réussi, et cette fois ça va marcher, je fais ce pain, ça me changera de celui que je fais depuis deux ans, mais qui est très bon également
merci pour tout ce travail, Mireille
Bonjour Mireille
RépondreSupprimerEh Ben dis donc, mes respects Madame ! Quel art, qu'est ce que c'est beau. Bravo a toi et merci de partager ça avec nous. J'espère un jour pouvoir faire honneur à ton enseignement. Kris et bonne journée à toi.
Incroyablement super ton travail ma Mireille ! C'est fou ta conaissance à ce sujet!! Moi je dis aussi chapeau! et merciiii :-)
RépondreSupprimerTu peux être fière de toi ma belle.
Il est carrément beau ton pain Mireille! Comme le dit si bien Ile aux fleurs c'est de l'art, le mot n'est pas trop fort. Tu devais être boulangère dans une autre vie ma belle ! tu portes en toi l'amour du bon pain bien fait et une belle générosité................
RépondreSupprimerJe note
RépondreSupprimerWaouh, magnifique !!!!
RépondreSupprimerYapluka Carine !!
Supprimeroui comme tu dis...juste un peu le temps qui me manque....
SupprimerC'est souvent une denrée rare !
SupprimerCoucou DOG ; Voila !!! Voila !!!! en fait la farine T 150 ou "intégrale " en Belgique et Hollande s'appelle "farine complète " ..
RépondreSupprimerDonc j ai fait un pain hier soir avec cette farine beige avec des petits morceaux brun foncé ....avec une recette sur l emballage
de la farine (le sac ) 00gr de farine , 300 ml d'eau , 8gr de levure sèche ou fraîche ( j ai rajouté du vinaigre de cidre ) ...deux
cuillères à café de gros sel marin deux cuillères à soupe d huile d'olive ... tres beau pain , bon moelleux ... suis contente !
...la prochaine fois je ferais le pain de Mireille je n avais pas vu oups désolée .. puis je remplacer du bicarbonate
alimentaire plus du vinaigre de cidre pour faire le levain ? ...Merci à toutes pour vos recettes
levain ?? .. Merci
Chantal, je ne comprends pas bien ton message et il apparaît sur mon ordi avec des phrases bizarres et décousues toutes mélangées. C'est sans doute Blogger ou bien une tablette qui provoque cela.
SupprimerJe vais te répondre sur le Papotage.
C'est vrai que c'est difficile à lire...
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimeralors voilà , je crois que pour commencer c'est cette recette là que je voudrai faire avec Désiré!
la texture sur votre photo est assez proche de ce que j'ai dans la tête et je n'ai que de la farine intégrale T150 et le seigle 130 de départ
je lis votre recette et j'ai bien potassé avant les onglets "comment bien faire" et " déroulé de la préparation d'un pain", malgré tout , j'ai une petite question sur le pointage: si on choisit de le faire avec 2h à 3h à T° ambiante puis de retarder au frigo, combien de temps maxi le passage au frigo?
et concernant la cuisson , je la ferai à la cocotte en fonte car pas de pierre pour le moment, à droite et à gauche j'ai vu qu'il fallait ds ce cas démarrer à four froid et cocotte fermée
êtes vous d'accord avec ça? et que devient le coup de buée si la cocotte est fermée?
sinon pensez vous qu'il vaut mieux cuire sur une plaque sans cocotte même si on a qu'une "bête" plaque, pas de pierre? je ne tiens pas à utiliser absolument la cocotte , c'était plutôt pour remplacer la pierre...
merci de conseils
Carine
bonjour,
RépondreSupprimeralors voilà , je crois que pour commencer c'est cette recette là que je voudrai faire avec Désiré!
la texture sur votre photo est assez proche de ce que j'ai dans la tête et je n'ai que de la farine intégrale T150 et le seigle 130 de départ
je lis votre recette et j'ai bien potassé avant les onglets "comment bien faire" et " déroulé de la préparation d'un pain", malgré tout , j'ai une petite question sur le pointage: si on choisit de le faire avec 2h à 3h à T° ambiante puis de retarder au frigo, combien de temps maxi le passage au frigo?
et concernant la cuisson , je la ferai à la cocotte en fonte car pas de pierre pour le moment, à droite et à gauche j'ai vu qu'il fallait ds ce cas démarrer à four froid et cocotte fermée
êtes vous d'accord avec ça? et que devient le coup de buée si la cocotte est fermée?
sinon pensez vous qu'il vaut mieux cuire sur une plaque sans cocotte même si on a qu'une "bête" plaque, pas de pierre? je ne tiens pas à utiliser absolument la cocotte , c'était plutôt pour remplacer la pierre...
merci de conseils
Carine
Bonjour Carine, et on va faire simple TU veux bien?
RépondreSupprimerParfait comme recette et je ne pourrais pas mieux conseiller. Quand on débute, toujours du simple pour être à l'aise, pour réussir surtout et se donner envie de continuer. Après, on peut faire tout ce que l'on veut en se donnant les moyens quand même.
Pour ce pain, on va employer la T150 qui est parfaite. Le seigle, on le laissera pour plus tard et on le travaillera en petite dose car c'est comme cela qu'il donne bien, je trouve.
Je te conseille de faire le pain sur une même journée pour la première fois. Quand j'écris une recette, j'essaie d'aider un maximum de possibilités pour aider un maximum de personnes. Pourquoi je te dis cela : pour que tu vives le moment de chaque étape.
Maintenant si la deuxième solution te paraît judicieuse pour ton emploi de temps, je te dirai que tu peux laisser ton pointage au frigo plus de 24 heures et tu feras attention à la deuxième levée dans ce cas, que j'appelle l'apprêt.
Pour la cuisson, ta cuisson cocotte est parfaite et pense à prendre une cocotte pas trop petite pour permettre à ton pain de se développer. Oui il faut démarrer à froid et couvercle mis. Il faut graisser la casserole et pas le couvercle ainsi que la fariner et pas le couvercle non plus.
Le coup de buée n'a plus lieu d'être puisqu'on travaille dans "un mini four" où la propre vapeur va jouer le rôle de buée et va apporter l'humidité pour rendre la croûte craquante et fine et développer l'effet Maillard qui va donner cette jolie couleur dorée.
Que choisir? Votre cocotte est parfaite. La pierre ne peut être comparée à rien. Elle cuit un pain avec un développement parfait car la cuisson d'un pain se fait du bas vers le haut et la chaleur que la pierre restitue donne une pain et une tenue absolument parfaits.
Voilà maintenant il faut se lancer et si vous avez des difficultés pour l'emploie du levain et la quantité, je vous aiderai.
Vous verrez dans cette recette, je pratique l'autolyse car au début j'ai choisi cette solution pour les farines complètes et pour apprendre à tous le monde et surtout pour amener plus tard à la fermentolyse qui est plus ciblée puisque nous employons du levain.
Attention : gardez bien une petite réserve pour continuer. Vous pouvez la ranger au frigo comme je le conseille mais vous pouvez garder votre réserve à la température ambiante dans son bocal. Actuellement c'est ce que je fais.
Pardon pour le slalome entre le tu et le vous.
SupprimerPas grave Mireille tant que nous ne sommes pas obligées de te parler à la 3ème personne !!
SupprimerTu me comprends si bien !
Supprimerbonjour,
RépondreSupprimeralors j'ai potassé et repotassé tous vos conseils , sur la recette elle même et sur le déroulé
et donc je crois que si je commence samedi soir vers 19h30, ça ira
autolyse 20 à 30 min ajout du levain pétrissage au pétrin et débutdu pointage 2 à 3h , pour finir vers 23h puis frigo pour finir le pointage retardé
puis dimanche debout 6h , pour 10min et un peu plus pour boulage et détente, puis façonnage et apprêt env 1h30 pour arriver vers 8h à la cuisson et à 11h je dois être partie, je dégusterai le pain dimanche soir!
pensez vous que le timing soit bon?
au sujet de l'apprêt vous dîtes que vous proposez 1h30 , mais à quoi voit on qu on a suffisamment attendu?
et pour la cuisson en cocotte , est ce que c'est environ 1h aussi?
Carine
Bonjour Carine,
SupprimerJe pense qu'il faudra enlever une partie du levain existant sinon vous allez vous retrouver avec trop de levain à ne savoir qu'en faire. On pourrait tout mettre dans le futur pain mais cela va fermenter beaucoup trop vite et cela n'ira pas avec votre timing.
Il faut que votre levain soit prêt pour 19h30. C'est à vous de voir en combien de temps il fait sa pousse.
Si vous avez 200 de levain, je pense qu'il faut enlever 100 gr. Et faire deux rafraîchis.
100 gr + (50 x 2) = 200 gr , 200 + (100x2) = 400 gr .
400 gr moins 50 gr de réserve et le restant pour panifier. Je vous conseille de laisser les 50 gr dans le bol de départ.
Vous pouvez aussi adopter le déroulé avec fermentolyse qui est très bien aussi.
Quand le pâton sort du frigo, il est froid donc très facile à travailler. Laissez-le reprendre un peu la température avant la détente. Pour la deuxième levée (apprêt) , je dis 1h30 car j'ai constaté que c'était très bien en règle générale. En principe, avec le temps, on apprend le test du doigt en appuyant sur la pâte mais mon expérience m'a appris qu'1h30 était généralement parfaite car le pain n'avait pas trop levé et avait encore la force de pousser dans le four.
Pour la cocotte, en général 1 h suffit mais tout dépend de la grosseur du pain. Sinon, l'astuce est de l'enlever après la cuisson, et de le remettre un peu sans la cocotte.
Là, je vous quitte, je dois aller travailler.
merci bcp pour tous ces conseils et vos réponses tjrs rapides
RépondreSupprimerpatiente , pédagogue et présente!
je ferai donc un rafraîchis ce soir sur 100g et un demain matin sur 200
je pense qu'entre ce soir et demain matin ça aura bien poussé car depuis quelques jours c'est environ tjrs au bout de 12 h que ça double et comme ça samedi soir ça devrait être bon
bon après midi
Carine
Une pensée pour toi Carine : ce soir j'ai réveillé mon levain en prévision de mon pain du week-end !
SupprimerJe suis là Carine, je suis certaine que cela va aller. Les premiers moments sont toujours des demandeurs d'émotion et puis tout va bien. Je vais quand même vous confier un secret de polichinelle : même en sachant ce que je vous dis, il m'arrive encore de faire un pavé et c'est là que l'humilité me sauve.
SupprimerJe ne suis pas toujours présente mais je fais mon possible pour que...
Belle soirée
Voila qui me rassure Mireille !
SupprimerBonsoir les filles !
RépondreSupprimerEh oui de l' émotion comme dit Mireille !
Ça fait 3semaines que j'attends ça, suis gonflée à bloc et j attends demain soir avec impatience ! Vs serez les 1eres au courant, et je sais que vous m accompagnez en pensées !
À demain
Carine
Bonsoir
SupprimerOn va attendre avec toi Carine le rėsultat de tant d'efforts !
Bon pain à toi aussi Dog.
Bonne soirée à toutes
Bonjour les filles!
RépondreSupprimerVisez l heure !
Boulage détente !
Beau pointage pâte un peu collante mais avec juste un peu de farine sur les mains ça c'est bien passé !
Allez je vous laisse , je vais faire mes rabats puis dodo pdt l'apprêt !!!!
Carine
Re!
RépondreSupprimerJe viens d enfourner !
Je pense que l'apprêt était bien , mon doigt marquait dans la pâte qui semblait assez ferme tout de même, la marque est restée
C'est bien qd c'est comme ça ?
Rdv ds 1h!
J ai mis le four à 200,j espère que la cuisson en cocotte ça ira!
Carine
Je viens de tout relire, finalement j ai poussé le four à 240
RépondreSupprimerGrrrre ! Que je n aime pas ces à peu près qd je suis presque au bout d une recette qui c'est bien passée !
Il est magnifique!
SupprimerCe soir je vs envoie les photo. Là je pars à l anniversaire de mes parents
Bises
Re!
RépondreSupprimerIl est superbe et très bon!
Manque un tout petit peu de cuisson,mais il est pas mal tout de même !
Suis super fière !
C'est grâce à vous ,Mireille ,domino et dog,!!
Ce soir je vs envoie les photo sur la boîte de dog,là j ai plus le temps ,on part à l anniversaire de mes parents!50 ans peut pas être en retard!
Bonne journée ,sous la pluie ici!!!!
Carine
Yep !!!
SupprimerHip, hip, hip, hourra !!!
Bravo Carine, tu peux être fière de toi et j'admire ton obstination, tu n'as rien lâché et maintenant tu as ton levain à toi.
C'est surtout Mireille qu'il faut remercier, elle ne t'a pas lâché la main : un vrai travail d'équipe !
Très heureuse pour toi Carine. On n'avait pas parlé de la température pour une cocotte en effet. Je m'aperçois que je n'ai jamais donné ma boite mail : mireilleninin@laposte.net
SupprimerJe suis très contente de ta réussite Carine mais j'avais pensé que tu nous ferais goûter ce magnifique pain !!
SupprimerC'est juste des petits détours, Mireille est en Belgique, Dog en Bretagne et moi en région parisienne.
On attends les photos maintenant.
Quel boulot !
bonsoir les filles
Supprimermerci pour vos messages et merci à Mireille, c'est vrai que ce "succès" est aussi le sien!
alors je viens de regoûter le pain maintenant, il a vrai bon gout, rustique , dense mais pas étouffant , de la mâche bref un vrai pain
je confirme qu'il manque un tout petit peu de cuisson au centre , la croûte est bien craquante
j'ai multiplié les proportions par 4 , remplacé le gluten par autant de farine T150
pour l'eau il en a fallu un peu plus mais bon j'ai du mettre ce qu'il fallait
puis au four en cocotte à 200 que j'ai au bout de 10 min décidé de passer à 240 pour 1 heure , puis démoulage et attente interminable d'un quart d'heure avant de le goûter , parce que même brulant je pouvais pas partir sans avoir tester!
c'est là qu'est l'erreur je pense , j'aurais du le laisser encore un peu au four hors cocotte , Mireille l'avait d'ailleurs conseillé, mais gourmandise et curiosité quand vous nous tenez!!!
bref pour une première je suis assez fière!
mon homme m'a dit que c'était bon , mais que pour le petit déj , le pain du boulanger était mieux!!! merci mon chéri!!
j'envoie des photos sur le mail de Mireille et de DoG, merci de faire suivre à Domino
j'ai mieux à vous proposer pour goûter le pain! venez en Provence toutes les trois, je vous recevrez avec plaisir!
Carine
Bonjour à tous, Bonjour Mireille,
RépondreSupprimerjuste un petit message pour donner des nouvelles de mon levain et de ses réalisations: finalement j'ai quand meme essayer de faire des pains avec mon levain. D'abord les baguette intégrale car je n'avais pas vu cette recette (en l'ayant pourtant cherché...!!! bref!!!). Résultat bon au gout mais très dense. Puis deux tentative avec cette recette. Et là, pas mal du tout: même si ça n'avait pas beaucoup gonflé même après la d2eme levée (j'ai tout bien respecter à la lettre avec 1er levée de 4h et 2eme levée de 1h30) ils ont très bien gonflé à la cuisson et c'est la première fois pour moi. J'ai enfin trouvé comment mettre juste la sole au début de la cuisson et j'ai aussi enlevé la lèche-fritte dans laquelle je jetais mon verre d'eau pour le coup de buée, remplacée par une poele à l'échelon le plus haut du four. Je ne sais lequel de ces 2 changements est responsable de la levée du pain mais en tout je suis très contente. Le pain était beau, avait bon gout mêle si assez différent de celui à la levure que je faisais avant.
Je vais pouvoir continuer à faire des pains peut-être en ajoutant des graines comme je faisais avant. Je ne sais pas si mélange T150 et son d'avoine donnera le même résultat avec le levain. Il faudra que j'essaie.
En tout cas un grand merci à toi Mireille de m'avoir permis de boulanger au levain.
Etant absente presque 10 jours j'ai mis mon levain au frigo et j'espère pouvoir le relancer à mon retour en faisant plusieurs rafraichis. On verra bien!
Encore merci à tous.
Dinemali
désolée pour les fautes d'orthographes!!!
RépondreSupprimerOn apprend de ses erreurs ou de ses recherches à chaque pain que l'on fait. C'est pourquoi, il est bon de noter ce que l'on fait. J'ai pas très bien compris la phrase " comment mettre juste la sole au début de la cuisson " mais je pense que tu parles de placer la grille sur le premier échelon près de la sole. Le son d'avoine peut s'ajouter mais n'oublie pas que c'est justement des fibres et qu'elles vont boire beaucoup d'eau et donc tu devras peut-être adapter l'hydratation en conséquence. Pas de soucis pour le levain.
Supprimer