Pain sans gluten, formule farine de patate douce blanche, teff, sarrasin (Ig bas)

 La nouvelle farine ici

Nous sommes en GP

Une seule levée !

J'ai choisi délibérément plus de farine de patate douce pour la tester et enlevé la farine de riz basmati complète.

Ingrédients : poids cru 650 gr
100gr de farine de patate douce blanche Exior pour moi
50 gr de farine de teff
40 gr de farine de sarrasin complète
40 gr de psyllium blond

6 gr de gomme de guar
9 gr de levure de boulanger sèche, sans gluten
6 gr de sel
40 gr de compote de pommes sans sucre ajouté

15 ml d'huile d'olive ou de colza pour moi
310 ml d'eau non chlorée
10 ml de vinaigre de cidre

 
Déroulé :
Tiédir l'eau et ajouter la levure. Battre le mélange et repos 2 minutes minimum
Tamiser les farines avec la gomme de guar
Ajouter à l'eau + la compote tiédie + l'huile tempérée

Pétrir pendant 5 minutes en alternant entre 1 et 2, ajouter le sel entretemps. Il faut sans arrêt ramener la pâte sur elle-même. C'est normal. Au bout des 5 minutes, ajouter le vinaigre et pétrir 3 minutes sur 2 voire 3 parfois.

Sur le plan de travail, travailler très légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le moule carré perforé, dans un endroit protégé. Je n'ai pas fariné expressément pour visualiser la cuisson.

Levée sous boîte pour 1 heure et 10 minutes.

Cuisson : four préchauffé en chaleur traditionnelle sur 240 °

10 minutes sur 240 °
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220 °

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
J'ai mis de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine aussi. Le psyllium fait le même travail mais ne possède pas de pectine.

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation si bien protégé.

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