La farine de teff

 Une petite nouvelle sans gluten ! La plus petite graine du monde !

Le teff, petite graminée annuelle, est une pseudo-céréale comme le quinoa, qui nous vient des hauts plateaux d'Ethiopie et d'Erythrée. Elle est nouvelle dans notre alimentation mais elle est une des premières espèces de végétaux domestiqués remontant jusqu'à 4000 avant J.C.

Recherches faites, nous pouvons la classer dans les index glycémiques bas, soit 45. On l'emploiera donc en GP. Je pense même que l'on pourrait la classer à 40 mais d'autres recherches seront encore nécessaires.

Cette petite graine comparable à la graine du pavot et moulue pour en obtenir de la farine est l'alimentation de base pour l'Ethiopie comme pour le blé, ailleurs.

On la trouvera essentiellement en bio ou magasin diététique soit sous forme de graines soit sous forme de farine en paquet de 500 gr.

Il existe des graines blanches, brunes voire rouge mais apparemment, nous ne trouverons chez nous que la farine brune et je n'ai pas encore trouvé la graine en tant que telle. Certaines marques, ont décidé de faire de la farine blanche de teff et je suis incapable de vous dire si c'est la graine blanche ou à nouveau un travail par raffinement.

Le teff est très nutritif. En effet, sa teneur protéique exceptionnelle est de 4g/100g cuit. En calories, on obtient 101 kcal pour 100 gr cuit.

Elle ne dissocie pas le germe du son, elle est une bonne source de fibres et contient l'ensemble des acides aminés essentiels y compris la lysine, absente des céréales. En comparaison, elle gagne le podium en termes de richesse en calcium : 50mg/100g cuit, en phosphore : 120mg/100g cuit et en fer : 100 g couvrent respectivement 12,8 et 22,8 % des besoins en fer des femmes non ménopausées et des hommes. La graine la plus petite du monde offre également une teneur en zinc, magnésium et cuivre supérieure à bien des céréales.

Pour rappel, la lysine fait partie des 9 acides aminés essentiels que le corps n'est pas capable de synthétiser, ce qui rend indispensable son apport via l'alimentation. La lysine aurait une action anti-fatigue et jouerait un rôle bénéfique dans la prévention de l'ostéoporose.

Pour les végétaliens, les intolérants au gluten et les femmes carencées en fer, le teff représente beaucoup d'intérêt, y compris comme complément dans un régime alimentaire classique.

A ce jour, on ne lui connaît aucune contre-indication à la consommation modérée de teff. En effet, le teff est particulièrement digeste car il ne contient pas de gluten ni de fibres irritantes.

 
Dépourvue de gluten, la farine de teff ne lève pas. Je l'ai déjà employée en boulangerie, mélangée à d'autres farines et selon mon choix, avec plus ou moins de %.
En terme d'hydratation, la farine demande au moins 90% et mélangée à d'autres farines sans gluten, je suis montée à 112 %.
En galette ou wrap, il lui faut moins bien entendu et en crêpe, on adaptera.

Je me suis promise de faire de la viennoiserie dans le futur. En Ethiopie, l'injera est une galette faite de teff et d'eau qui accompagne tous les plats.

La farine se conserve très bien et relativement longtemps, dans un contenant fermé hermétiquement, dans un endroit sec protégé de la chaleur et de l’humidité. Pour la graine, je suppose qu'il en sera de même.

En terme de goût, elle est très sympathique et fait penser à la noisette grillée. Personnellement, je l'aime beaucoup et mon prochain objectif sera la feuille de brick avec sa copine, la farine de riz basmati.

J'ai essayé du levain naturel, il a fonctionné les premiers jours et puis n'a plus rien donné et pas faute d'essayer plusieurs fois même en partant du seigle. Je me pose donc la question : quand est-il vraiment de tous ces levains naturels qui foisonnent sur la toile et qui fonctionnent si bien ???

Un dernier point : son prix ? Elle n'est pas bon marché comme toutes les farines achetées en bio.

Vous en savez autant que moi à ce stade mais si jamais vous possédez d'autres renseignements, n'hésitez pas à m'en faire part.