Nouveau protocole pour un déroulé de la préparation d'un pain au levain naturel au pétrin

 Au pétrin obligatoirement car il est impossible de faire un "bassinage" à la main.

Préparation des éléments :

Le levain naturel est prêt à être employé = un levain tout point

Les farines prêtes et éventuellement le gluten

Le sel est pesé

Les grains de kéfir de fruits par exemple 40 gr pour un grand pain mais facultatif

Les graines pesées mais facultatives

L'hydratation est calculée mais je vous propose de la répartir comme suit :

40 ml d'eau non chlorée prélevée du total,  à ranger au frigo ou éventuellement à chauffer = bassinage* 

Apprenez à prendre la température de votre eau et ainsi vous pourrez choisir de ranger au frigo l'eau du bassinage ou éventuellement de la chauffer un peu.  La température idéale pour une pâte finie se situe entre 24,5 et 25. Donc si l'eau au départ est déjà trop chaude, vous ranger les 40 ml au frigo ou vice versa.

Le restant de l'hydratation peut également comporté un peu de kéfir de fruits frais sortant du frigo mais pas plus de 100 ml

Mélangez (frasez) la ou les farine(s), le gluten éventuel, l'eau, Vitesse minimum pendant 3 minutes

Repos (fermentolyse ou autolyse) pendant 10 minutes

Ajout du levain naturel et des grains de kéfir de fruits (facultatif)

Pétrissage :

Au pétrin et selon le pétrin et parfois la quantité : Vitesse 1, 6 minutes

Avec les lames d'un robot : voir votre notice ou recette

Ajout du sel : + 1 minute toujours Vitesse 1

Température : c'est ici que je vous conseille de reprendre la température de votre pâte

*Bassinage : ajouter en 3 X en vitesse 1 pendant 3 minutes et si vous employez des graines, ajoutez dans la dernière minute.  L'eau sera incorporée comme il faut et la pâte se détachera convenablement du bol.

Étirage et soufflage : deux opérations en une seule. Sur un plan de travail, vous allez étirer et incorporez de l'air en exécutant « un enroulé de pâte » comme je l'appelle et ce, quelques fois. On étire et on roule et vous vous aidez soit en saupoudrant de la farine sur le plan soit en mouillant le bout des doigts, ce que je préfère. Quand c'est fini, on roule la pâte en boule et on la range dans un contenant fermé

Vidéo :

Pointage : 1 ère levée indispensable

Dans un contenant fermé, jusqu’à doublement

Temps : le levain naturel travaille plus lentement mais parfois cela en prend moins et ce dernier  correspond au temps du rafraîchi.

Blocage éventuel au frigo : après un pointage en température ambiante et quand ce pointage est amorcé, on place le contenant toujours fermé au frigo pour un certain nombre d'heures.  Ne jamais descendre en-dessous de 6 °.  La fermentation continue mais au ralenti 

Division éventuelle dans le cas de deux pains, détente, boulage :

Au bout du pointage,  divisez la pâte éventuellement, la bouler ce qui veut dire qu’on va former une boule et ce faisant, vous ferez sortir le CO2

Après coup, on laisse la pâte se détendre pendant 10 minutes et vous la protéger.

Apprêt et façonnage : 2 ème levée indispensable

Au bout de la détente, procédez à 1 ou 2 rabats**, en douceur, et façonnez votre pain.

Farinez le pâton, et passez à l’apprêt en protégeant.  Le temps d'un apprêt varie  entre 1 h 30 et 3 h mais à vérifier quand même surtout si on a fait un blocage au frigo.  En effet, la pâte est froide et parfois il faut plus de temps pour que l'apprêt puisse vraiment démarrer surtout en levain naturel.

Cuisson :

Préchauffage à temps du four sur 230° pour moi et fonction traditionnelle, avec pierre de cuisson pour moi également :  de 30 minutes minimum à 1 heure maximum, selon l'épaisseur de la pierre.

Pour un préchauffage sans pierre et cuisson dans un moule : le temps indiqué pour votre four.

Prévoir un verre d’eau chaude pour le coup de buée et de quoi lamer son pain (grignes)

Temps de cuisson habituel sur pierre et même en moule : 10 minutes sur 230° chaleur traditionnelle – 10 minutes sur 210° chaleur traditionnelle, 10 mm sur 190° chaleur traditionnelle et de 5 à 10 minutes en chaleur tournante sur 190°. 

Pour certaines variétés de pains : arrêt du four avec porte fermée pour chaleur tombante pendant 5 minutes ou arrêt du four, porte ouverte

Il se peut que la cuisson dans un moule modifie légèrement le temps de cuisson à cause de ce dernier.

Ressuage sur grille pour évacuation de l’humidité totale et plus votre pain se reposera, meilleur il sera.

Si vous congelez un pain ou une partie : vous pouvez le faire quand le pain est juste tiède.

**on farine un peu si besoin son plan de travail ou on mouille légèrement ses doigts; on étire sa pâte un peu comme un linge, souplement  sans la déchirer; on étire un côté et on rabat ; on fait cela avec les deux suivants et le 4 ème sert à envelopper l’ensemble. On évite d’employer trop de farine ou d'employer trop d'eau, au risque de changer le résultat fini.

*action qui a pour but de donner la consistance finale à la pâte par le rajout de liquide après que le réseau du gluten soit formé et permet de régler la température finale de la pâte

Les durées et températures de cuisson peuvent être totalement différentes selon le mode de cuisson des fours, les programmes et le choix de l’ustensile pour la cuisson