Pain sans gluten, formule farine d'amarante, de riz complet, de sarrasin complète (Ig bas)

 

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Une seule levée !

Poids cru : 650 gr – petit moule perforé
Chaleur statique soit traditionnelle

Ingrédients : 260 gr soit :
80 gr de farine d'amarante
100 gr de farine de riz complet
40 gr de farine de sarrasin complète
40 gr de psyllium

6 gr de gomme de guar
9 gr de levure sèche instantanée
40 gr de compote de pomme sans sucre ajouté pour la pectine

10 gr de vinaigre de cidre
5 à 6 gr de sel

 
15 ml d'huile d'huile d'olive ou de colza de bonne composition
310 ml d'eau tiédie à 37°, pas plus de 39°, pour la levure

Déroulé :
Mélanger l'eau tiédie, la levure – 2 minutes d'attente
Ajouter les farines, la gomme de guar, la compote et très rapidement l'huile
Pétrir 5 minutes en ajoutant le sel pendant ce temps, sur 1 et 2 alternativement
La pâte doit être ramenée au milieu du bol sans arrêt, c'est normal
Au bout de 5 minutes, ajouter les 10 gr de vinaigre
Pétrir 3 minutes sur 2, voire 3
La pâte est homogène à ce moment, se tient bien et se décolle du bord du bol
Sur le plan de travail, travailler très légèrement le pâton afin de le mettre en forme directement dans le moule carré perforé, ranger dans un endroit protégé.

 
Prévoir le préchauffage en chaleur traditionnelle sur 240°.
Enfournement : faire des grignes et prévoir le coup de buée.

Temps de cuisson :
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite, on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

*L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute, mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.
J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes, mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
J'ai mis de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau, ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine aussi. Le psyllium fait le même travail, mais ne possède pas de pectine.

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Je pense aucun problème pour la congélation si bien protégé.

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