Pain sans gluten, teff, sarrasin et riz basmati complet IG bas

Nouveauté ! Une seule levée ! Pointage et apprêt avec la levure de boulanger !
Ce pain ne peut être obtenu qu'à la condition de suivre la formule comme décrite. Aucun recul pour d'autres changements.
Il est très bon, heureuse du résultat.
Je le coupe en fines tranches. Toasté, ce pain est également excellent.
Il se conserve au frigo et peut être congelé.

Pain sans gluten au teff et sarrasin à levée unique.

Ingrédients

Poids cru : 702 g – petit moule perforé

• 70 g de farine de teff
• 80 g de farine de sarrasin foncée (complète)
• 100 g de riz complet basmati (moulu par mes soins)
• 40 g de psyllium
• 50 g de compote de pomme sans sucre ajouté (pour la pectine)
• 7 g de gomme de guar*
• 10 g de levure sèche sans gluten
• 10 g de vinaigre de cidre
• 4 à 6 g de sel
• 15 ml d'huile de colza
• 324 ml d'eau tiédie à 37°C (pas plus de 39°C pour préserver la levure — 108 % d'hydratation sans l'huile)**

Concernant la pectine des pommes :
Vous pouvez consulter notre article sur la pectine sans les pesticides ainsi que la recette pour confectionner une compote de pomme avec la peau, sans pesticides.

Préparation

Mélangez l'eau tiédie et la levure : laissez reposer 2 minutes.
Ajoutez les farines, la gomme de guar, la compote et très rapidement l'huile.
Pétrissez pendant 5 minutes en ajoutant le sel durant ce temps (en alternant les vitesses 1 et 2 sur le robot). La pâte doit être ramenée au milieu du bol régulièrement, c'est tout à fait normal.
Au bout de 5 minutes, ajoutez les 10 g de vinaigre de cidre.
Pétrissez à nouveau 3 minutes en vitesse 2. À ce stade, la pâte devient bien homogène, se tient parfaitement et se décolle des bords du bol.

Pâte parfaitement homogène après pétrissage.

Sur votre plan de travail, pétrissez délicatement à la main sans forcer, en faisant rouler la pâte pour la façonner de manière à ce qu'elle rentre parfaitement dans le moule.

Mise en moule avant la pousse unique.

Pointage et apprêt en une seule fois : protégez le moule afin que l'air ambiant reste bien confiné. Placez le tout dans un endroit à l'abri des courants d'air.

Pousse sous contenant confiné.

Durée de levée : surveillez attentivement le pâton et arrêtez la pousse dès que la pâte ne monte plus. Ici, l'arrêt s'est fait au bout d'environ 1 h 10 à 1 h 20.
Le développement n'est pas spectaculaire, mais le pâton présente une très belle allure.

Aspect du pain en fin de pousse.

Préchauffez votre four en chaleur traditionnelle (statique) à 240°C.
Enfournement : entaillez le dessus du pain pour réaliser les grignes et prévoyez le coup de buée au moment d'enfourner.

Réalisation des grignes juste avant l'enfournement.

Temps de cuisson :

• 10 minutes à 240°C
• 10 minutes à 230°C
• 40 minutes à 220°C

Fin de cuisson : Laissez reposer le pain cuit dans son moule hors du four pendant une dizaine de minutes, puis démoulez-le délicatement.

Pain au teff et sarrasin à la sortie du four.

Repos obligatoire : Il est impératif de laisser reposer le pain découvert, sans aucune protection. Les farines sans gluten complètes sont denses et conservent un taux d'humidité important. Je le laisse systématiquement reposer 24 heures à l'air libre avant de le trancher.

Belle alvéolage et tenue de la mie à la coupe.

Remarques techniques :

• **L'hydratation d'un pain aux farines complètes sans gluten est naturellement très élevée, et peut varier selon les conditions de stockage de vos farines.
• L'ajout de psyllium apporte du moelleux mais ne suffit pas à lui seul. La gomme de guar*, utilisée seule ici, s'avère être une valeur sûre indiscutable.
• L'ajout de compote de pomme maison (sans sucre, sans eau et sans citron) apporte de la pectine naturelle pour structurer la pâte et retenir l'eau. Le coing conviendrait tout aussi bien grâce à sa forte teneur en pectine.
• *Je n'ai pas utilisé de Mix Gom ni de poudre magique dans cette version.

Variantes

Le pain par Dominique Leroy : la compote de pommes est remplacée par du beurre de pommes.

La version au beurre de pommes par Dominique Leroy.

Les atouts de me cette recette

• Indice glycémique très bas & 100% Sans Gluten : L'utilisation du teff, de la farine de sarrasin complète et du riz complet basmati assure un apport métabolique très doux sans pic d'insuline.
• Levée unique simplifiée : Un procédé innovant sans dégazage intermédiaire qui simplifie grandement la panification sans gluten.
• Synergie Pectine / Psyllium / Gomme de guar : L'utilisation de la pectine naturelle de la pomme associée aux liants rétablit une structure de mie aérée et bien souple.

En cuisine avec nos lectrices

Vous aussi, réalisez ce pain à levée unique et envoyez-moi vos photos pour apparaître dans cette rubrique !

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