Pain sans gluten, formule farine de teff, sarrasin et riz basmati complet

Nouveauté :
Une seule levée : pointage et apprêt avec la levure de boulanger.

Ce pain ne peut être obtenu qu'à la condition de suivre la formule comme décrite.  Aucun recul pour d'autres changements.

Ingrédients : Poids cru : 702 gr – petit moule perforé

70 gr de teff

80 gr de farine de sarrasin foncée soit complète
100 gr de riz complet basmati, moulu par mes soins
40 gr de psyllium

50 gr de compote de pomme sans sucre ajouté (pour la pectine) ici et là
7 gr de gomme de guar*
10 gr de levure sèche, sans gluten 
10 gr de vinaigre de cidre
4 gr de sel 

15 ml d'huile de colza
324 ml d'eau tiédie à 37°, pas plus de 39° pour la levure ( 108 % d'hydratation sans l'huile)**

Déroulé :

Déroulé :

Mélanger l'eau tiédie, la levure : 2 minutes d'attente
Ajouter les farines, la gomme de guar, la compote et très rapidement l'huile
Pétrir 5 minutes en ajoutant le sel pendant ce temps, sur 1 et 2 alternativement
La pâte doit être ramenée au milieu du bol sans arrêt, c'est normal
Au bout des 5 minutes, ajouter les 10 gr de vinaigre
Pétrir 3 minutes sur 2
La pâte est homogène à ce moment, se tient bien et se décolle du bord du bol

Sur un plan de travail, pétrir sans force,  avec les mains, en faisant rouler la pâte et façonner ainsi le pain de manière à ce qu'il rentre dans le moule

Pointage et apprêt en une fois : protéger de manière à ce que l'air ambiant reste confiné. Choisir un endroit sans courant d'air.

Durée : à vérifier tout au long et s'arrêter quand la pâte ne bouge plus. Ici, j'ai arrêté au bout d'une 1 h et 10/20 minutes

Le développement n'est pas spectaculaire mais beau pour moi.

Prévoir le préchauffage sur chaleur traditionnelle (chaleur statique) sur 240°.

Enfournement : faire des grignes et prévoir le coup de buée.

Temps de cuisson :
10 minutes sur 240°
10 minutes sur 230°
40 minutes sur 220°

Fin de cuisson : on laisse le pain cuit dans son moule une dizaine de minutes hors du four et ensuite on démoule.

Il est impératif de laisser le pain au repos sans protection. Le taux d'humidité est important et les farines sont denses. Je laisse toujours 24 heures, tel quel.

**L'hydratation d'un pain avec des farines complètes sans gluten est toujours haute mais en plus, peut être influencée par le stockage et la mise en sachet.

On peut commencer avec moins et ajouter au fur et à mesure en pétrissant à chaque fois l'ajout d'eau.

J'ai fait des essais répétitifs et le psyllium apporte du moelleux certes mais ne suffit pas. L'ajout de la gomme de guar*, employée seule, est sans conteste une valeur sûre.

 
En plus, j'ai ajouté de la compote de pomme maison sans ajout ni de sucre, ni d'eau ni de citron pour apporter le développement et la structure de la pâte en emmagasinant l'eau. J'ai l'habitude d'employer la compote de pomme dans les pâtisseries. Le coing devrait convenir également ; il contient beaucoup de pectine également. Le psyllium fait le même travail mais ne possède pas de pectine. 

début de la coupe

milieu de la coupe

*Pas employé la possibilité du Mix Gom ni de la poudre magique ici. 

Il est très bon, heureuse du résultat. Je le tranche fines tranches. Toastées, excellentes aussi. Je garde mon pain au frigo. Aucun problème pour la congélation dans de bonnes conditions.

Prochain essai éventuellement : deux levées mais dans le cas du sans gluten, une seule levée me paraît intéressante.

Le pain par Dominique Leroy

La compote de pommes est remplacée par du beurre de pommes 

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