Cette recette est élaborée selon les bases des pâtes à tarte à levée rapide ici et là ( orge et Fiberpasta). La levée rapide aide manifestement à l'abaisse de cette pâte mais nous sommes sans gluten, à ne pas oublier.
Le sans gluten explique la fragilité et le manque d'élasticité. J'ai appliqué la recette dite « levée rapide » à cette farine en ajoutant un autre ingrédient pour pallier à ces manques.
Avec l'huile : GP/PL, avec du ghee : PL
Ingrédients : pour une pâte crue de 366 gr
Phase 1 :
85 gr de farine de soja
125/130 ml d'eau tiédie ( on commence avec 125 ml et on ne dépasse pas 130 ml : risque de pâte collante)
6 gr de levure sèche
17 gr de lait écrémé en poudre
Nouveauté :
25 gr de compote de pommes sans sucre ajouté, juste de la pomme (pour la pectine)
Phase 2 :
60 gr de farine de soja
25 gr de poudre d'amande
25 ml d'huile d'olive
1 belle pincée de sel
Déroulé :
J'ai utilisé les lames du TM5 pétrin mais pas obligatoire
Dans le bol, tous les ingrédients de la phase 1. Si la compote sort du frigo, il prévoir la même température que l'eau. Patienter un peu et ensuite pétrir quelques minutes.
Attente de 10 minutes minimum*. Attention : le sans gluten ne réagit pas de la même manière, c'est normal.
Au bout, ajouter les ingrédients de la phase 2. Pétrir quelques secondes. Mettre en boule et attente de 5 minutes minimum.
Elle s'abaisse parfaitement et très finement, ne se déchire pas comme la plupart des farines sans gluten. J'ai employé deux papiers pâtisserie car elle reste, néanmoins, plus fragile. La pectine a joué un rôle important, me semble-t-il.
Elle a très bon goût et rappelle la noisette. Pas de recul pour un emploi éventuel de psyllium.
Sa cuisson supporte un peu plus de minutes surtout si la pâte supporte de l'humidité. Je l'ai cuite à 180°. Attention à ce que les bords ne brûlent pas.
Pour une pâte sucrée, ajouter en phase 2 : 7 gr de fructose ou un autre sucrant mais pas liquide
* on peut prévoir quelques minutes de plus
lors d'une cuisson
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